Посилання на тех. карту - https://docs.google.com/file/d/1N_SFwv_p9UznOQsQVBROS_gtB23VzXEf/edit?filetype=msword

Урок 1: Заварне тісто.
Урок 2: Шоколадне кремю.
Урок 3: Шоколадний бісквіт «Сашер» (Захер).
Урок 4: Мус «Боваруаз»
Урок 5: Взбитий ганаш
Урок 6: Глазур «Роше» (про меренги) та декор торту.
Урок 7: Десерт на тарілочці.
Урок 8: Відповіді на питання.

• 250г молока
• 125г вершкового масла 82-84%
• 150г пшеничного борошна
• 250г яєць
• 3г солі

Приготування:

1. З'єднати у сотейнику молоко, сіль, масло і довести до кипіння, нехай покипить 30 секунд.
2. Всипати борошно, не зменшуючи вогню, добре перемішати протягом приблизно 30 секунд.
3. Перекинути тісто у міксер, трохи розмішати і додати яйця, перемішати до однорідної консистенції.
4. Духовку розігріти до 220 градусів.
5. Перекласти тісто у кондитерський мішок з невеличкою насадкою (до 2см) закритою зіркою і відсадити булочки діаметром до 3-х сантиметрів на силіконовий килимок, дотримуючись між ними відстані, розраховуючи, що вони збільшаться у декілька разів.
6. Змочити поверхню булочок водою і висипати на них гранульований(термостабільний) цукор.
7. Струсити зайвий цукор!
8. Випікати при температурі 220 градусів помістити в духовку, випікати при температурі 180градусів 15-20 хвилин. І далі при 160 до готовності.

Усі інгредієнти помножили на 1,5
На ефірі бісквіт і кремю були в окремих формах, я б вклала бісквіт «Захер» в це
кремю

• 190г вершки 33-35%
• 375г молоко 3,5%
• 330г чорний шоколад 55%
• 190г маскарпоне
• 150г жовтків
• 75г цукру
  

Приготування:

1. Готуємо англійський крем: змішуємо жовток то цукор до побіління.
2. Доводимо до кипіння молоко, маскарпоне та вершки.
3. Виливаємо частину молока з вершками у жовтки з цукром, добре помішуємо. Виливаємо цю суміш у молоко з вершками.
4. Доводимо цю суміш до кипіння, буквально до першої бульбашки, постійно помішуючи і чередуючи рухи вінчиком то по колу, то по траєкторії вісьмірки.
5. Виливаємо гарячу суміш на шоколад, залишаємо буквально на хвилину і пробиваємо блендером.
6. Одразу заливаємо у форми висотою до 2-х см. Заморожуємо.

Усе помножили на 2

• 280г фундучного борошна
• 110г пшеничного борошна
• 300г цукрової пудри
• 450г білку
• 290г цукру
• 200г фундуку несмаженого

Приготування:

1. Змішуємо два види борошна та цукрову пудру.
2. Взбити білки та цукор до щільної еластичної маси.
3. Висипати суху суміш у білки, перемішати до однорідності однією рукою постійно прокручуючи чашу, а іншою рукою обережно розмішувати лопаткою знизу до гори, змішуємо до однорідності.
4. Перекладаємо у мішок, відсаджуємо у форми товщиною шару 1-1,5см.
5. Подавити фундук скалкою. Посипати зверху на тісто.
6. Випікати при температурі 170 градусів 15-20 хвилин.

Кадр 60*40см (на 60 чол.)
420г білок
260г цукру
320г борошна
140г цукрової пудри
280г жовтків
360г чорний шоколад
320г вершкового масла 82-84%

або

На 2 торти діаметром 20см:
два коржі діаметром 18см
100г білок
62г цукру
77г борошна
33г цукрової пудри
67г жовтків
86г чорний шоколад
77г вершкового масла 82-84%

Приготування:

1. Білок збити з цукром до стійкої, щільної та елестичної маси.
2. Змішати масло, пудру та шоколад і розтопити у мікрохвильовці до однорідної маси. Не перегріти, нагрівати імпульсно.
3. Додати жовтки до шоколадної маси, перемішати до однорідності.
4. Додати борошно у шоколадну масу, перемішати вінчиком.
5. Додати частину взбитого білку у шоколадну масу, перемішати вінчиком.
6. Тепер усю шоколадну масу додати до білку, перемішати до однорідності однією рукою постійно прокручуючи чашу, а іншою рукою обережно розмішувати лопаткою знизу до гори, змішуємо до однорідності.
7. Перекласти в кондитерський мішок і відсадити в такі самі форми, що і попередній бісквіт висотою 1-1,5см.
8. Випікати при температурі 170 градусів 20 хвилин. Готовність перевіряємо на суху дерев'яну шпажку.

Поділили усе на 2

• 105г роялтіну
• 275г фундучного праліне
• 75г молочного шоколаду

Приготування:

1. Розтопити шоколад імпульсно в мікрохвильовці, по 30 секунд. Не перегрійте!
2. Додати праліне кімнатної температури, розмішати.
3. Додати роялтін, розмішати.
4. Нанести тонким харом на бісквіт «Дакуаз» шпателем.

Помножили все на 2

• 500г вершків 33-35%
• 500г молока 3,5%
• 110г цукру
• 250г жовтків
• 14г желатин листовий
• (14г желатин 220блюм+84г води)

————-

• 900г вершків 33-35%
• 540г фундучного праліне
• 140г пасти фундучної
• або
• 780г фундучного праліне

Приготування:

1. Жовтки та цукор розмішати до побіління.
2. В сотейник покласти молоко та вершки і довести до кипіння.
3. Виливаємо частину молока з вершками у жовтки з цукром, добре помішуємо. Виливаємо цю суміш у молоко з вершками.
4. Доводимо цю суміш до кипіння, буквально до першої бульбашки, постійно помішуючи і чередуючи рухи то по колу та по знаку вісьмірки.
5. Додаємо у крем фундучну пасту та праліне або лише праліне(як було на ефірі) і пробиваємо блендером. Накриваємо крем харчовою плівкою у контакт. Охолоджуємо в холодильнику до кімнатної температури.
6. 5-й ефір. Збиваємо охолоджені вершки до м'яких піків.
7. Частину вершків додаємо у крем і перемішуємо вінчиком, потім перекладаємо усю цю суміш у вершки і перемішуємо лопаткою. Перемішуємо до однорідності.

• 375г молочного шоколаду
• 100г рослинної олії
• 140г подрібненого мигдалю

1. Мигдаль підсушити в духовці на 160 градусів 20 хвилин.
2. Розтопити в мікрохвильовці імпульсно (30-40 секунд) шоколад.
3. Додати рослинну олію, перемішати, додати горіхи, перемішати. Робоча температура глазурі для покриття торту біля 40 градусів.
4. Дістаємо заморожений торт з форми і ставимо на решітку, заливаємо глазур'ю усю поверхню, ставимо торт в холодильник на дефростацію на 5 годин. Залишки глазурі можна використовувати повторно.
5. Прикрашаємо торт взбитим ганашем і шоколадним декором.