Для получения сертификата вы не ограничены во времени.
Вам необходимо прислать мне фото вашего (вкусы любые):
-зефира в классической отсадке
-зефир в глазури с начинкой
-зефирный торт(любой)

Фото присылайте в мой инстаграм - @le_krendel

Все вопросы пишите в мой основной аккаунт инстаграм - @le_krendel

Урок 1: Инструменты.
Урок 2: Теория.
Урок 3: Говорим про пюре.
Урок 4: Зефир по клеевой технологии.
Урок 5: Зефир по клеевой технологии, продолжение.
Урок 6: Припудривание зефира. Подводим итоги с предыдущего видео.
Урок 7: Зефирный торт. Заготовки.
Урок 8: Разрез бисквита.
Урок 9: Заварная технология. Розы.
Урок 10: Зефир. Мята шоколад.
Урок 11: Сборка торта «Грейпфрут/Фисташка».
Урок 12: Про упаковку и инстаграм.
Урок 13: Глазировка зефира.
Урок 14: Глазировка торта. Разрезы (в обработке).
Урок 15: Напутствие.
Урок 16: Инвертный сироп.
Урок 17: Зефир по базовой технологии.
Урок 18: Зефир по заварной технологии Розы.
Урок 19: Розы. Формирование.
Урок 20: Лавандовый маршмеллоу.
Урок 21: Шоколадный маршмеллоу, форма 20*20.
Урок 22: Cквиши, фигурки из маршмеллоу.

Начинка с маракуйей:

• 100г пюре маракуйя
• 10г цитрусового пектина
• 50г сахара

Лимонный мармелад:

• 100г воды
• 125г сахара
• 100г глюкозного сиропа
• 5г агара
• 100г лимонного сока

Карамель:

• 100г сахара
• 100г глюкозного сиропа
• 50г воды
• 50г сливок 30-33%
• 50г масла 82,5%
• 1/3 ч.л.морской соли

Базовая рецептура. Вкус "Черника/лайм"

Меренга:

• 110г черники
• 40г лайма
• 50г яблока(можно вместо яблока чернику)
• 200г сахара
• 7г сухого белка
• 0,5 ч.л. лимонной кислоты

Сироп:

• 250г сахара
• 11г агара сила 1200
• 100г инвертного сиропа
• 120г воды
• 1ч.л. цедры лайма
• 1капля эфирного масла лимона или
• 0,5 капли лемонрасса

Припудрить можно пудрой лайма, лимона или черники

Бисквит:

• форма 16см
• миндальная мука 61г(я взяла пополам с фисташковой мукой)
• сах.пудра 61г
• яйцо 93г
• желток 15г
• слив.масло 52г
• кукур.крахмал 20г
• белок 50г
• сахар 15г

Грейпфрутовое конфи:

• форма 14см
• 240г пюре грейпфрута
• 50г тримолин или глюозн.сироп
• 55г сахара
• 4г пектин NH
• 2г агара

Урок 1: Теория.
Урок 2: Малиновый глинтвейн.
Урок 3: Про яйца. Про пюре. Про порошки. Мармелад из агара
Урок 4: Зефир Малиновый глинтвейн.
Урок 5: Начинка "Апельсиновая"с лимоном будет более кисленькая.
Урок 6: Фисташковый зефир.
Урок 7: Глазировка зефира.
Урок 8: Сборка торта.
Урок 9: Сборка фисташкового сэндвича. Сборка шоколадного зефира. Разрез.
Урок 10: Швейцарская меренга.
Урок 11: Декор торта.
Урок 12: Зефир Розы. Заварная технология для роз и не только.
Урок 13: Упаковка. Заключительный эфир.

Малиновый глинтвейн:

• 250мл сока малины
• 1ч.л.корицы
• 1ч.л.имбиря
• 1/4 смеси молотых гвоздики, душистого перца, мускатного ореха, кориандра или добавить их целыми по несколько штук.

Сварить на томлении минут 7.
Настоять до 10 мин, процедить.

Сабле с матчей

• 50г рисовая мука
• 50г кукурузная мука
• 40г сливочное масло
• 45г сахарная пудра
• 2,5г разрыхлитель
• 2,5г соли(соль тоже взвесить)
• 5г молока
• 25г желтка
• 10-20г матчи

Апельсиновая начинка с пектином

• 200г апельсинового сока
• 10г цитрусового пектина
• 100-50 г сахара
• Щепотка лим.кислоты

Мармелад из агара:

• 100г воды
• 125г сахара
• 110г глюкозы
• 5г агара
• 100г пюре малины

Все проварить 5-8мин. добавить 100г сока или пюре(2), желательно кислого, перемешать, выключить.
Вылить в рамку размером 15*15, можно залить в формы, через 12 часов перевернуть что бы просохло с другой стороны и оставить еще на 12 часов. Нарезать и применять в зефир.
Если хотите как отдельный десерт, то нужно дольше сушить, пока не перестанет выделяться конденсат. Обвалять в крахмале и сах.пудре или чисто в сахаре.
Хранить при комнатной температуре.

Медовый бисквит:

• форма 18 и 14 см.
• 140г меда
• 35г сливочного масла
• 2г соды
• 115г яиц
• 30г сахара
• 135г муки
• 2г разрыхлителя

В сотейнике мед, сливочное масло, соду поставить на слабый огонь. Постоянно помешивать. Дождаться увеличения объема, еще поварить пару минут. Остудить.
Яйца взбить с сахаром на высокой скорости до образования светлой пышной массы.
В сливочно-медовую смесь добавить 2-3 ст.л. яичной массы, перемешать, вылить обратно в чашу со взбитыми яйцами. Соединить круговыми движениями.
Муку смешать с разрыхлителем, затем просеять , просеять, подмешать в 2-3 приема к медово-яичной смеси.
Нарисовать на пергаменте круги диаметром 18см, будет всего 4шт. На каждый крун вылить 100-110г, аккуратно ровным слоем размазать тесто.
Выпекать в разогретой духовке 180 град. 4-6 минут до золотистого цвета.
Вырезать круги диаметром 14см

Если густое пюре, то разводите альбумин в 26г теплой воды
Меренга:

• 4г сухого белка или 30г сырого
• 100г яблочного пюре
• 100г малинового пюре
• 0,5-1 ч.л.лимонной кислоты

Сироп:

• 9г агара
• 120г малинового глинтвейна
• 250г сахара
• 100г инвертного сиропа

Начинка "Апельсиновая"(с лимоном будет более кисленькая)

• 250г пюре или сока апельсина (можно 200г апельсина и 50г лимона)
• 3г лимонной кислоты+15г воды
• 5г пектин NH
• 60г сахара
• 2 г агара(для плотного) ⠀

1. Кислоту растворить в теплой воде.
2. Пектин смешать с сахаром и агаром.
3. Подогреть пюре до 40 град. Помешивая всыпать дождиком пектин с сахаром, довести до кипения, варить 3 минуты. Добавить разведённую лимонную кислоту, перемешать.
4. Немного остудить и залить в форму 10*10см, через три часа нарезать на кубики.

Фисташковый зефир:

• 200г пюре яблока
• 30г белка
• 200г сахара
• 0,5 ч.л.лимонной кислоты

Сироп

• 9г агара
• 250г сахара
• 100г инвертного сиропа
• 120г воды
• 30-40г фисташковой пасты DGF вмешать в плотно взбитую массу, масса будет оседать, т.к. паста очень жирная

Глазурь

• 200г шоколада
• 35г масла какао
• 60г растительного масла

Сборка торта.
Апельсиновый сироп для пропитки:

• 75мл апельсинового сока
• 35г вода
• 25г сахарцедра

Все соединить и проварить 5 минут. Процедить.

Апельсиновый зефир.
Сироп

• 75г воды
• 5-6г агара
• 120г сахара
• 60г инвертного сиропа
• 125г пюре апельсина(филе, очищенные дольки от пленок)
• 60г белка
• 50г сахара
• 2 щепотки лимонной кислоты

В конце взбивания добавить цедру.
Краситель по желанию.

Швейцарская меренга:

• 100г белка
• 200г сахара
• лим.кислота
• Глазурь для покрытия
• Экзотическая глазурь
• 200г пюре маракуйи или манго
• 5г цитрусового пектина
• 30 г сахара
• Щепотка лим.кислоты

Соединить сахар с пектином.
Пюре прогреть до 40град, всыпать дождиком пектин, проварить после помешивая 3 минуты.
Вылить в мешок. Немного остудить. Заливать на охлажденный торт после морозильной камеры.
Температура глазури 33-36

Зефир (Розы).
Заварная технология(для роз и не только).
Меренга:

• 60г белка (8г сухого+52г воды)
• 50г сахара
• Сироп:
• 75г воды
• 5-6г агара
• 120г сахара
• 60г инвертного сиропа
• 125г пюре(40г яблочного 85г ягодного или фруктового, так плотнее будет)

Насадка 128,404,127D, 874

Урок 1: Теория.
Урок 2: Теория Сахарозаменители. Агар. Пектин. Пюре Яйца.
Урок 3: Клубничное безглютеновое сабле. Абрикосовый мармелад. Уваривание пюре с пектином для начинки.
Урок 4: Выпечка сабле. Зефир по классике Клубника, Розмарин.
Урок 5: Глазурь.
Урок 6: Ввод какао пасты.
Урок 7: Заварной зефир. Припудривание зефира. Вишневые розы. Вишневый зефир.
Урок 8: Медовое тесто. Сборка сэндвича.
Урок 9: Торт Цифра ч. 2.
Урок 10: Декорирование торта.
Урок 11: Глазировка.
Урок 12: Последний урок.

Клубничное безглютеновое сабле:

• 100г рисовая мука
• 80г кукурузная мука
• 20г порошок клубники
• 80г сливочное масло
• 90г сахарная пудра
• 5г разрыхлитель
• 5г соли
• 10г молока
• 50г желтка

Абрикосовый мармелад:

• 100г пюре абрикоса
• 125г сахара
• 110г глюкозного сиропа
• 5-6г агара
• 80 пюре абрикоса
• 20г лимонного сока

Уваривание пюре с пектином для начинки или для зефира:

• 200г пюре клубники
• 10г цитрусового пектина
• 100г сахара
• 2 щепотки лимонной кислоты

Меренга:

• 30г белка
• 200г сахара
• 120г пюре клубники
• 80г пюре яблока

Сироп:

• 9г агара
• 250г сахара
• 100г инвертного сиропа
• 120г воды
• 1 веточка розмарина(2 много)

Сироп:

• 75г воды
• 5-6г агара
• 120г сахара
• 60г инвертного сиропа
• 125г пюре вишни
• 60г белка
• 50г сахара
• 2 щепотки лимонной кислоты

Медовое тесто:

• 1 яйцо
• 50г масла сливочного
• 40г меда
• щепотка соли
• 80г сахара
• 0,5 ч.л. соды
• 190г муки

Вишневое кули-начинка:

• 100 вишневое пюре или вишня кусочками
• 5г кукурузный крахмал
• 10г сахара

Вишневый зефир (делается по классике/клеевая)
На торт уходит половина массы, остальное можете отсадить зефирками
Сироп:

• 250г сахара
• 120г воды
• 9г агара
• 100г инвертного сиропа

Меренга:

• 30г белок или 4г альбумин
• 200г сахар
• 200г вишневое пюре(вишня отжата)
• или 150г вишневое пюре+50г яблочного пюре
• 0.5ч.л.лимонной кислоты
• цедра лимона по желанию

Рецепт глазури с какао маслом:

• 200г шоколада
• 35г какао масла
• 40г растительного масла без запаха

Урок 1: Теория. Сахар. Агар. Белки. Пектины.
Урок 2: Теория. Смеси для взбивания. Пюре. Усиление вкусов. Сублимированные ягоды. Эфирные масла.
Урок 3: Про сублимированные ягоды и фрукты. Как приготовить порошки самому.
Урок 4: Лимонный зефир в формах. Глазировка рожков. Зеркальная Глазурь. Лимонный зефир в формах.
Урок 5: Орехово шоколадное сабле. Зефир смородина, лаванда, шоколад по классике на альбумине.
Урок 6: Выпечка сабле. Заварной зефир, розы.
Урок 7: Шоколадная глазурь. Покрытие зеркальной глазурью.
Урок 8: Бенто торт. 3 торта диаметр 10см высота до 10см.
Урок 9: Сборка тортов. Бенто тортик можно сделать в кольце как муссовый торт с одним бисквитом и бол.
Урок 10: Выравнивание тортиков. Декор 36 я минута припудривание зефира, сборка.
Урок 11: Сборка сэндвичей. Утилизация остатков зефиракрем из зефира.
Урок 12: Последний эфир. Заключительная часть. Декор тортиков. Разрезы.

Мармелад «абрикос/имбирь»:

• 100г пюре абрикоса
• 125г сахара
• 110г глюкозного сиропа
• 5г агара
• 100г пюре абрикоса
• 0,5-1 ч.л. имбиря молотого
• 2 щепотки лим.кисл.

Увариваем пюре «смородина/лаванда»:

• 200г пюре смородины
• 6 щепоток лаванды
• 60г сахара
• 10г пектина

Меренга:

• 30г белка (5г альбумина+25г теплой воды"
• 200г сахара
• 200г яблочного пюре и 1ч.л.лимонной кислоты
• или 160г яблочного пюре+40г лимонного сока
• Сироп:
• 250г сахара
• 120г воды
• 9г агара
• 100г инвертного сиропа
• цедра лимона
• желтый краситель
• 2-3ч.л. порошка лимона или 1 капля эфирного масла лимона

Зеркальная глазурь:

• 50г воды
• 100г сахара
• 100г глюкозы
• 66г сгущеного молока
• 7г желатина+40г воды
• 100г белого шоколада

Орехово-шоколадное сабле:

• 50г яйцо
• 140г мука пшеничная
• 20г какао
• 100г фундучной муки
• 100г слив.масла
• 45г. сах.пудры
• 2 щепотки соли

Зефир «Смородина/лаванда/шоколад» по классике

• Сироп:
• 250г сахара
• 120г воды
• 100г инвертного сиропа
• 9г агара
• 1ч.л лаванды цветков

Меренга:

• 200г пюре (100 яблока и 100 смородины или только смородина)
• 200г сахара
• 5г альбумина и 25г воды, или 30г белка
• по желанию 1ч.л. лим.кисл.
• Шоколад тертый 50г на порцию

Апельсиновый зефир
Сироп:

• 75г воды
• 5-6г агара
• 120г сахара
• 60г инвертного сиропа
• 125г пюре апельсина(филе, очищенные дольки от пленок) или фреш
• 60г белка
• 50г сахара
• 2 щепотки лимонной кислоты

В конце взбивания добавить цедру.
Краситель по желанию.

Глазурь:

• 200г шоколада
• 35г масла какао
• 60г растительного масла

Бисквит (7 коржей ):

• 4 яйца (200г)
• 110г сахара
• 120г муки
• 40г сливочного масла
• 5г цедра апельсина

Растопить масло, остудить.
Взбить яйца, всыпать сахар, очень плотно взбить.
Ручную ввести муку, затем масло вручную .
Аккуратно и быстро разровнять бисквит на стандартный бытовой противень равномерно толщиной около 1см. Поверхность коврика или пергамента смазать маслом.
Выпекать около 10-15 мин при темп.180.
Подождать немного пока остынет в закрытой духовке. потом приоткрыть, чтоб немного остыло, нарезать кольцами диаметром 10см. Упаковать в пленку еще теплым и в холод на 10 часов.

Пропитка сливочная:

• Сливки 50г
• Сгущенное молоко 15г
• Просто все смешать.

Бенто-тортик можно сделать в кольце как муссовый торт с одним бисквитом и большим слоем зефира. Клубничный зефир

Классическая рецептура
Меренга:

• 150г пюре клубники
• 50г пюре яблока
• 200г сахара
• 1ч.л. лимонной кислоты
• 30г белка(5г альбумина+25г теплой воды)

Сироп:

• 9г агара
• 120г воды
• 250г сахара
• 100г инвертного сиропа

Урок 1: Знакомство. Теория. Сахар. Агар. Пектины. Белок.
Урок 2: Теория. Белок. Пюре. Влажность. Инвертный сироп.
Урок 3: Зефир Мандарин, мартини по заварной технологии ручным миксером.
Урок 4: Заготовки на зефир. Рождественский кекс.
Урок 5: Бисквит в торт ч. 2.
Урок 6: Зефир по классике на альбумине. Рождественский кекс.
Урок 7: Зефир в Кенвуд без сотейника. Классика кизил, клубника, имбирь.
Урок 8: Сборка торта Шоколадный глинтвейн. Шоколадный зефир по классике.
Урок 9: Выравнивание торта Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта.
Урок 10: Торт Малиновый глинтвейн ч. 3. Декор торта швейцарской меренгой.
Урок 11: Пирожное Рождественской кекс ч. 2.
Урок 12:
Урок 13: Перенос торта.
Урок 14: Заключительный эфир. Разрезы. Напутствие.

Меренга:

• 60г белка
• 50г сахара
• 1/2ч.л. лимонной кислоты

Сироп:

• 50г воды
• 6г агара
• 120г сахара
• 60г инвертного сиропа
• 75г мандаринового пюре
• 75г Просекко(любое шампанское)
• Пару щепоток цедры мандарина

Заготовки на зефир «Рождественский кекс».
Начинка клюквенная (конфи):

• Клюквенное пюре 150г
• Сахар 40г
• Цитрусовый пектин 6г

Пряное шоколадное сабле:

• 85г сливочного масла (жирность 82%)
• 55г сахарной пудры
• 100г муки пшеничной
• 25г какао темного
• 30г миндальной муки
• 30г яйца
• 1г соли
• 0,5 ч.л. имбиря или корицы
• 30:00 Сублимированные порошки.

Заготовки на торт.
Начинка «Малиновый глинтвейн »:

• Лимонный сок 60г
• Малиновое пюре б/к 210г
• Малиновый ликер 150г
• Пектин NH 10г
• Сахар 85г
• !!!Можете добавить буквально 1г агара для стабильности

Специи:

• молотый имбирь 1ч.л.
• молотая корица 0,5ч.л.
• по щепотке кардамона, гвоздики, боб тонка и т.п.

Бисквит ч. 1:

• желтки 60г(3 яйца)
• белки 120г(4 яйца)
• сахар 40г
• соль 1,5г (1/4ч.л)
• сахарная пудра 40г
• слив.масло 20г
• молоко 10г
• мука 63г
• какао порошок 13г
• разрыхлитель 2,5г

• 50г пюре яблока
• 150г пюре кураги
• 30г белка(5г альбумин+25г вода)
• 150г сахара
• 0,5 ч.л.лимонной кислоты

Специи:

• 1/4 ч.л. корицы
• 0,5ч.л. имбиря
• щепотка кардамона, гвоздики, душистого перца.

Сироп:

• 9г агара
• 250г сахара
• 100г инвертного сиропа
• 120г воды

Добавки:

• Какао 2ст.л.
• 30г сушеной кураги
• 30г сушеной вишни
• 30г сушенной клюквы
• 30г орехов
• Коньяк 200мл (для замачивания)

Сироп:

• 9г агара
• 250г сахара
• 100г инвертного сиропа
• 120г воды
• 1ч.л. имбиря

Меренга:

• 100г пюре клубники
• 100г пюре кизила(клюквы)
• 30г белка
• 200г сахара
• 1ч.л. лимонной кислоты

Пропитка:

• 40г сахара
• 40г воды
• 15г коньяк или малиновый ликер

Все смешать, вскипятить.

• Белый шоколад 300г
• Масло сливочное 150г

Декор меренгой.
Швейцарская меренга (мокрое безе):

• Белок 100г
• Сахар(пудра) 200г
• Лимонная кислота 1г
• Красители гелевые: красный, зеленый, коричневый, черный.