Урок 1: инвертный сироп.
Урок 2: лавандовый маршмеллоу.
Урок 3: шоколадный маршмеллоу.
Урок 4: сквиши.

Можете брать любое пюре или сок, желательно кислое, но если лимонный или лайм, то используем его только в часть (2) а в часть (1) берем что-то не кислое или воду
⠀
1)100г сока
125г сахара
110г глюкозы
5г агара
2)100г сока или пюре
⠀
Все ингридиенты (1) проварить 5-8мин.
Немного остудить и добавить (2)100г сока или пюре, желательно кислого, перемешать.

Вылить в рамку размером 15*15, можно залить в формы, через 12 часов перевернуть что бы просохло с другой стороны и оставить еще на 12 часов.
Нарезать и применять в зефир или как индивидуальное лакомство. Если не в зеыир, то просушить дольше, возможно понадобится до 24 часов для каждой стороны.

Обвалять в крахмале и сах.пудре или сахаре, но это не обязательно. Если плохо просушить, то сахар будет таять.

Хранить при комнатной температуре до 2-х недель.Хранить при комнатной температуре.

1) 25г желатина
50г лимонный сок (либо вода, тогда будет просто сладкий)
50г вода(для других вкусов сок или аромат.вода, жидкое пюре)

2) Сироп:
350г сахара
160г инвертного сиропа
100г воды(сока, ароматизированной жидкости)

2 белка (для сквишей)

Крахмал кукурузный и пудра для обсыпки
Растительное масло для смазывания формы.

Приготовление:
1)Смешать ингредиенты №2 в сотейнике и на среднем огне довести до 110град.
2)Желатин 25г замочить в соке и воде на 20 мин. до набухания. . (Вы можете эту жидкость заменить на любую другую, можете взять сок либо ароматизировать воду ).
3) Залить сироп в дежу для взбивания.
4) Добавить желатин в сироп, размешать взбивать до посветления и увеличения массы, не дожидаясь полного остывания массы. Масса будет светлой и пышной, медленно стекать с венчика, выравниваясь на поверхности.
5)Перелить массу в смазанную растительным маслом форму. Оставить на 6-10 часов.
6з)Нарезать, обвалять в пудре, хранить в закрытом пространстве, десерт считается дозревшим через сутки после заливания в форму.
Если вы используете белок, то масса будет более нежная и пышная.
Такой маршмеллоу держит форму, в отличии от того, который делается без белка.

1)30г желатина
100г воды

2)70г воды
40г какао
3)400г сахара
150г инвертного сиропа
100г воды
1ч.л.морской соли

кукурузный крахмал для обвалки
10г сахарная пудра
20г какао

Приготовление:
Сварить сироп из ингредиентов №3 до 120-122 град
№1 смешать на 20 мин, растопить на водяной бане.
№2 смешать и подогреть до однородной консистенции.

Соединить №1 и №2, Удерживать горячим.
Желатин с какао Немножко взбить в деже миксера.

Влить сироп в чашу тонкой струйки. Взбивать до увеличения массы, не дожидаясь остывания желатина. Готовая масса должна быть пышной и медленно стекать с венчика, но растекаться.

Перелить массу в смазанную растительным маслом форму.
Оставить на 6-10 часов.

Нарезать, обвалять в крахмале с пудрой и какао (№4), хранить в закрытом пространстве, десерт считается дозревшим через сутки после заливания в форму.

Аналогично классическому, о сперва взбиваете 2 белка..

Замочить желатин для набухания. Распустить в микроволновке.
Сварить сироп до 110.

В деже збиваете белки, становятся пеной, увеличатся немного.
Вливаете желатин в сироп.

Постоянно взбивая белки вливаете тонкой струйкой сироп с желатином.
Взбивать до посветления и увеличения массы, не дожидаясь полного остывания массы. Масса будет светлой и пышной. Что б сильно не плыла.

Маршмеллоу с белком можно отсаживать зверушек. Для этого необходимо поделить готовую массу на части и замесить разные цвета с гелевыми красителями.

Разложить в кондитерские мешки. Масса быстро стынет, поэтому необходимо держать их в тепле (духовка 50-70град.) Отсаживать зверушек на поверхность, засыпанную крахмалом, толщина 0,5см.

Через 6-10 часов присыпать зверушек смесью крахмала и пудры и оставить еще на 4 часа. Просеять через сито.

Этот сироп обладает антикристаллизационными и влагосвязывающими свойствами, что увеличивает срок хранения изделий без потери качества.

Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота (в нашем случае лимонная).

Кремы, сахарная помадка и др. изделия, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
сахар - 700 г
вода - 290 г
лимонная кислота - 4 г
сода -3г

В толстодонную(!) кастрюлю насыпать сахар и влить горячую воду.
Поставить кастрюлю на слабый огонь и размешивать до растворения сахара.
В доведенный до кипения сироп добавить лимонную кислоту и перемешать.
Оставить вариться на небольшом огне под плотно закрытой крышкой (температура варки 90 градусов, в мультиварке это 100 или режим «Тушение») 20 минут.
Она станет светло-золотистого цвета. После этого снимаем сироп с плиты, разводим соду в столовой ложке воды, вводим ее в сироп, хорошенько все размешать. В это время происходит реакция погашения кислоты содой. Все сильно пенится. Через 20 мин, когда остынет - сироп готов.

Готовый сироп выглядит и по консистенции как подсолнечное масло
Использовать сироп для приготовления десертов и выпечки. Хранится несколько месяцев при комн.темп.

Если сироп кристаллизировался, то просто растопите его путем нагревания.

Если сироп слишком густой и темный, значит была высокая температура варки, либо варили незакрытым крышкой или слишком длительно варили. Просто разведите его горячей водой немного.

Если сироп засахарился, то нагрейте его и дождитесь растворения.