Пасхальный пряничный курс «BASE»

«Пасхальный пряничный BASE»

Онлайн курс

Уроки

Урок 1: Тесто, приготовление теста.

200г сливочного масла
200г сахара
120г. мёда
0,5-1 ст.л. соды
2 яйца (или 110г желтков)
425г пшеничной муки
100 г ржаной муки (можно заменить пшеничной цельнозерновой)
Специи по вкусу
по 0,5 ст.л. какао, корица, имбирь
по 0.25 ч.л. мускатный орех, гвоздика, душистый перец

Приготовление:
Размягченное масло, сахар, мёд и соду нагреваем на минимальном огне, постоянно помешивая, довести до полного погашения соды (масса увеличится вдвое). Ориентировочно 5 мин после закипания. Снять с огня, остудить до 50- 55 градусов.

Просеять в массу часть муки, смешанной предварительно со специями и добавить яйца, постепенно добавляем муку, вымешиваем пластичное текучее тесто.
Не ложить муки больше чем в рецептуре. Оно будет жидким, не пугаемся))) кладем в пакет, 3 часа для остывания и ферментации при комнатной темп., потом в холодильник, выдерживаем ночь или 4 часа.

Перед выпечкой немного разминаем и раскатываем, не нагреваем. Раскатывать присыпая мукой, толщина теста 0,4-0,6мм. Для равномерной толщины желательно использовать прутики нужного диаметра или спицы.

Выпекать на пергаменте или силиконовом коврике при темп.160-180, подпыленном мукой ориентировочно 10 мин, пока равномерно не подрумянятся.

Хранение: 1 неделя в холодильнике(быстро сохнет и становится крохким, менее эластичным) рекомендую для длительного Хранения 1-2 мес. в морозильной камере.

Эту информацию я собирала по крупицам, не только набивая свои шишки, но и собирая их у моих многочисленных учениц.

нагрев медовой массы (масло, мед, сахар, сода) начинайте постепенно увеличивая температуру, иначе есть вероятность того, что сахар не полностью растворится.
когда растапливаете медовую массу, важно не переварить и не перегреть ее, иначе она карамелизуется и потом пряники будут очень твердые! Варите постоянно помешивая на минимальной температуре, как только масса будет светлой и вышней, все растворится варим еще несколько минут и остужаем.
внимательнее с сахаром, берите как можно мельче.
если мало варить(греть) медовую массу, может чувствоваться сода в готовом прянике.
мука должна быть с низким содержанием глютена(клейковины), поэтому я беру самую дешевую пшеничную и добавляю ржаную(в ней на много меньше глютена). Вы можете брать только пшеничную.
замес должен быть не дольше 5 мин в машине или до 10мин руками, иначе развивается глютеновое окно и потом тесто при раскатке может быть менять форму и уменьшаться.
когда вводите муку в медовое тесто важно поймать нужную температуру массы, сильно горячее-мука заварится и тесто будет крошиться, сильно холодное-будет тяжело вымешиваться. Рекомендую вводить муку при тем. медовой массы 50-55 град.
яйца можно заменить на желтки, потому что у нас их ой как много после айсинга остается. Замена идет так: 1 яйцо 50г=60г желтков (это 3шт категории С1).
не пугайтесь, тесто после замеса если теплое, то еще жидкое, не рекомендую досыпать муки.
подпилить муку при раскатке нужно только если тесто сильно липнет, используйте минимальное количество муки, т.к. мука делает тесто более плотным, смотрите, чтоб тесто не стало сильно забитым, будет трескаться в дальнейшем.
от толщины раскатанного теста и времени выпечки зависит мягкость вашего пряника. Чем тоньше тесто тем больше вероятность того, что он будет сухим и хрустящим. Чем толще, тем больше времени нужно на выпечку. Не пеките сильно разные по размеру пряники одновременно на одном противне, одни сгорят, другие еще будут сырыми.
большие и толстые пряники лучше печь на более низких температурах и дольше, чтоб равномерно пропеклось изделие. К примеру не 170-180, а 140-150 град. и не 10 мин, а 15.
чем дольше тесто лежит в холодильнике, тем тяжелее с ним работать. Я после недели хранения в холодильнике замораживаю. хранится так несколько месяцев и легко и быстро оттаивает при комн.темп.
если ваши пряники пересохли после выпечки, не переживайте, они возьмут на себя влагу айсинга, но если уже задекорированный пряник пересох(так часто бывает если он лежит открытый долго в отапливаемом помещении), то вам необходимо поместить его в контейнер с кусочком яблока или стаканом воды, на несколько часов, пряник восстановится, взяв на себя необходимую влагу.