Посилання на тех. карту → https://docs.google.com/file/d/1kQDHPZTVbmz9-zOVgydNHxS7Wimv5ea-/edit?usp=docslist_api&filetype=msword

Урок 1: Знайомство, відповіді на питання.
Урок 2: Готуємо бісквіт та заварний крем.
Урок 3: Масляний крем.
Урок 4: Заключний етап приготування крему. Збирання торту.
Урок 5: Декор.

На торт діаметром 20см.
БІСКВІТ фундучний
(3 бісквіти)
Після відправцювання на особистій практиці трохи змінила порції.
130г фундуку +115г цукру
137г білків+115г цукру
23г крохмалю кукурудзяного

ПРИГОТУВАННЯ:
1. Горіхи просушити в духовці на 160 градусів 15хв, важливо, щоб він був коричневий
всередині. Якщо горіхи вже були раніше смажені, все одно просушуємо їх.
2. Горіхи, що охололи змелюємо з цукром у фудпроцесорі (блендері), щоб лишились
шматочки горіхів.
3. Перемішуємо горіхи з крохмалем.
4. Робимо меренгу: взбиваємо білок з цукром(115г) поступово збільшуючи оберти
міксеру до максимальних. Взбиваємо до щільної меренги.
5. Поєднуємо горіхову суміш і меренгу лопаткою вручну: поступово вводимо суміш у
меренгу, порціями. Замішуємо знизу до гори, прокручуючи чашу, мішаємо не довго,
ніжно і до однорідності.
6. Перекладаємо тісто в мішок, зрізаємо отвір мішка на 1-1,5см.
7. На пергаменті малюємо три кола діаметром 20см, відсаджуємо тісто з мішка по
спіралі, недоходячи до контурів кола 1см.
8. Випікаємо при температурі 130 градусів 1-1,5 години, коржі мають повністю
просушитись.

Крем «Праліне»
Крем складається з трьох частин: робимо два креми заварний та масляний, потім зважуємо від них необхідну кількість і робимо крем «Праліне».
По вазі я трохи зменшила порції, на практиці знайшла оптимальну порцію, щоб заливашалась мінімальна кількість зайвого крему.
Тому не лякайтесь, що в ефірі були більші порції.
(1)Заварний крем
320г молока
80г цукру
80г яєць
32г крема горячого приготування
(або 32г крохмалю кукурудзяного)

ПРИГОТУВАННЯ:1.Молоко доводимо до кипіння на плиті.
2.Цукор вінчиком змішуємо з яйцями та кремом гарячого приготування(крохмалем).
3.Після того, як закипить молоко, вливаємо його частину у яєчну суміш, постійно
помішуючи. Виливаємо цю суміш у кастрюлю та заварююємо крем на вогні. Постійно
енергійно помішуємо біля 1 хвилини після початку кипіння.
4.Перекладаємо крем в інший посуд, пластикуємо в контакт плівкою і вихолоджуємо.

(2)Масляний крем.
Зберігається в морозилці біля місяця, в холодильнику біля двох тижнів.
Пропрацювала мінімальну порцію
Меренга:
80г білків+53г цукру
Сироп:
125г цукру+43г води
225г масла 82,5%

1.Взбиваємо білки з цукром поступово доводячи швидкість до максимальної.
Взбиваємо до щільної маси.
2.Варимо сироп: з початку залити воду у сотейник, потім засипати цукор, інакше
пригорить, варимо до 118 градусів, більшу порцію варимо до 121 градусу.
3. Вливаємо сироп у щільно взбиту меренгу.
4. Закладаємо в меренгу порізане на шматочки холодне масло, не припиняючи
взбивати вінчиком. Меренга не повинна бути гарячою, якщо міряти пірометром, то біля
42 градусів, взбиваємо десь 2-3 хвилини. Маса з маслом може трохи осісти, потім
вона знову піднімається. Взбиваєте до пишної стійкої маси, не перевзбити! Для
зберігання накрити плівкою в контакт. Для доведення до робочого стану холодний крем
потрібно його трохи підігріти та взбити. Не перегріти, бо потече!

Крем фінальний

(1)400г заварного крему
(2)150г масляного крему
200г масла 82,5%
150г фундучного праліне
100г фундучної пасти

1. З'єднати лопаткою усі інгредієнти у чаші та збити міксером (насадкою лопаткою)
хвилин 10, усі інгредієнти мають бути приблизно однієї температури, тобто
кімнатної, бажано біля 18-19 градусів.
2. Перекласти крем в мішок і зібрати торт у металевому кільці діаметром 20 см.
3. Кільце обтягуємо харчовою плівкою і збираємо торт до гори ногами. Насадка
10мм або відрізаємо кінчик мішка на 10мм для крему. Перший шар йде
крем,наносимо по спіралі, потім вкладаємо корж, притискаємо, знову наносимо
прошарок крему по спіралі, знову вкладаємо і вдавлюємо корж, знову крем і
корж. Заморожуємо торт приблизно 8 годин.
4. Декоруємо торт перед використанням, тобто зберігаємо в морозильній камері
незадекорований. Дістаємо з кільця, змащуємо тоненьким прошарком

Залишки крему «Праліне»(фінальний)
Карамелізовані горіхи
Цукрова термостабільна пудра