Панетон, панетоне - традиційний італійський солодкий різдвяний хліб походженням з Мілану. Його зазвичай готують на Різдво та Новий рік у Західній, Південній, Південно-Східній Європі, Латинській Америці, Еритреї, Австралії, США та Канаді, також набуває великої популярности в Україні.

Панетоне має форму купола, яка відходить від циліндричної підставки і зазвичай має висоту близько 12-15 см, для панеттоне вагою 1 кг. Можуть бути використані інші форми, такі як восьмикутник або усічена фігура в формі зірки, більш прийнятна для Пандори. Приготування панетоне - тривалий процес, який включає в себе витримку кислого тіста, схожого на закваску. Процес вистоювання займає кілька днів, завдяки чому випічка набуває характерні повітряні ознаки. До складу панетоне входять зацукровані апельсини, цитрон і цедра лимона, а також родзинки, які додаються в сухому вигляді (не замочені). Доступно безліч інших варіантів, наприклад, без добавок або з шоколадом. Подається у формі клина, вертикально нарізаною, до солодких гарячих напоїв або солодкого вина, такого як Asti або Moscato d'Asti. У деяких регіонах Італії його подають з вершками, маскарпоне, кремом з маскарпоне, яйцями, іноді сушеними фруктами або цукатами, і зазвичай з солодким лікером, таким як амаретто; якщо сир маскарпоне недоступний, замість нього використовують "Сабайон".

В нашому ж варіанті я представила українську версію, тому що ми не використовуємо закваску, все на багато простіше, ми робимо його на звичайних дріжджах, але в розрізі ми також отримуємо гарні дірочки (альвеоли) та надзвичайно ніжний і пухкий м'якіш. Варіант непростий, тому що треба чітко дотримуватись температурного режиму і обрати правильне борошно (дрібний помол і відповідний вміст білку).

Прочитайте, будь лака, в теорії пункт «Борошно» та розділ "Тістоведення".

Для ефекту "панетоне" ми будемо використовувати такі борошна,
-сильне італійське борошно Манітоба, з вмістом білку 14%, дрібного помолу Т00
-слабке локальне борошно вищого ґатунку ( в мене Zernari).

Таким чином ми робимо по силі середнє борошно. Але це не означає, що якщо ви маєте борошно із вмістом білку 12-13%, то потрібно використовувати саме його, ні, нам потрібен саме купаж (суміш).

УВАГА! Нажаль я вказую кількість борошна, яка знадобилась мені при моїх умовах, у різного борошна різна вологомісткість та вологопоглинальність, тому Вашо борошна може знадобитись більше або менше. Уважно спостерігайте за процесом на усіх етапах замісу і порівнюйте густоту тіста з відео.

Як робиться КУПАЖ
Борошно змішуємо:
50:50 (якщо не впевнені у якості Манітоби)
або
60:40 (якщо впевнені у якості Манітоби, то беріть його 40%, а звичайного пшеничного 60%.

Я використовую звичайне пшеничне для випічки Zernari "Відбірне" з 10,5 білку, де на упаковці намальований панетон, а МАНІТОБА в мене Т00 Dallagiovanna, 14 білку, купувала в магазині www.zapodarkom.com.ua).

У інших країнах орієнтуйтесь на маркування. У Франції беріть звичайне борошно для випічки Т55 та сильне Т45. У Німеччині W350.

ОПАРА:

• Молоко ультрапастеризоване 120г
• Борошно купаж 40г
• Цукор 10г
• Дріжджі свіжі 30г (сухі для здоби 10г)

Приготування:
В тепле молоко 30-36 градусів вводимо дріжджі, розмішуємо, всипаємо цукор і борошно, розмішуємо. Опара має підходити 20-40 хвилин в залежності від температури в приміщенні, орієнтуємось на щільну пишну шапку, спостерігайте, щоб не перестояла та не опала!

Дуже важливо взяти ультрапастеризоване молоко, звичайне молоко руйнує клейковинний каркас.

• Опара (зроблена раніше)
• Цукор 55г
• Сіль 5г
• Яйце 50г
• Жовтків 35г
• Ванільний екстракт 2ч.л.
• Куркума мелена 4г
• Молоко ультрапастеризоване 140г
• Цедра одного великого апельсину
• Цедра лимону чи лайму
• Борошно (купаж) 500

Про "купаж" читайте вище у розділі "Основна інформація".
Приготування:
Всі інгредієнти з холодильника, борошно кімнатної температури, масло в морозильній камері, крюк з морозилки, чаша з холодильника.

1. Яйця розтерти з цукром, цедрою та сіллю.
2. Молоко змішати з куркумою і влити до опари.
3. Додати ОПАРУ, ванільний екстракт, перемішати.
4. Всипати борошно. Вимішуємо охолодженим крюком на мінімальній швидкості декілька хвилин, поступово збільшуємо до середньої швидкості, вимішуємо до однорідності. Через декілька хвилин тісто має бути не рідким і не тугим, липкуватим, триматись однієї купи, не розриватись, коли ви його підіймаєте. Вимішуємо приблизно до 8-ти хвилин.
5. Залишаємо на відпочинок на 40 хвилин за кімнатної температури, накривши плівкою.

!!!На цьому етапі будьте уважні, якщо тісто зарідке, додайте трохи борошна, якщо загусте, то молока. Таке може статись через використання різних марок борошна та через різну його вологість.

Під час тривалого вимішування тісто може сильно нагрітись, тому потрібно постійно контролювати його температуру, щоб не перевищувала 26 градусів, вимірюємо або пірометром, або рукою торкайтесь чаші, коли вона буде по враженням тепла, потрібно охолодити тісто і чашу через холодильник, хвилин 15. В приміщенні також бажана мінімальна температура. В ідеалі, якщо маєте декілька чаш і крюків, тримати їх у холоді, поки ви замішуєте в іншій чаші і робити заміну, коли нагрівається тісто. Також можна обкладати чашу льодом під час замісу. Коли тісто перегрівається, то порушується структура клітковини і ми не отримаємо бажаного волокнистого м'якішу.

• Масло вершкове 82,5: 140г

Приготування:

1. Заморожене масло, нарізане тонкими скибками, поступово вводимо у тісто на мінімальній швидкості, вимішуємо до повного розчинення масла і розвитку сильного клітковинного каркасу. Контролюйте температуру тіста! Вимішувати до 10 хвилин у машині, поступово підвищуючи швидкість, контролюйте тістоміс, не відходьте від нього, тому що через потужну вібрацію він може переміщуватись по столу!))) Вимішуємо аж поки тісто не стане повністю відділятись від чаші, почне намотуватись на крюк. Увага, тісто має стати глянцевим, блискучим, еластичним, але буквально через хвилину без помішування знову стає матовим, не липне до рук.
2. Перекладаємо в змащену олією миску, накриваємо плівкою і залишаємо підходити при кімнатній температурі, обминаючи, коли тісто збільшиться в об'ємі вдвічі. Приблизно кожних 30-50 хвилин. Повторюється ця процедура двічі. Чим вища температура у приміщенні, тим швидше це відбуватиметься.
   
   Для чого обминаємо тісто? Під час бродіння виділяється вуглекислий газ, нам потрібно звільнити тісто від нього, бо він пригнічує процес бродіння, тісто в такому випадку стає сильнішим і пухкішим.

• Жовтки 130г
• Цукор 140г

Приготування:
Перед другою обминкою починаємо працювати з жовтками.
Усі інгредієнти з холодильника (окрім тіста, що робили раніше), чаша також, крюк з морозилки.

1. Збити жовтки з цукром вінчиком у міксері, щоб розчинився цукор.
   Якщо хочете зробити шоколадний панетон, то додайте у збиту масу розчинене какао з молоком, кількістю до стану пасти. Перемішайте з жовтками до однорідності.
2. Після другої обминки тісто порізати на шматки, поступово ввести його у жовткову масу, вимішуючи крюком, не перегріти тісто!!! Вимішувати біля 15хв, поступово збільшуючи швидкість та контролюючи температуру тіста, щоб була не вище 26 градусів. Тісто буде рідке, це нормально, якщо воно не збирається до купи, потрібно зробити одну маніпуляцію-змінити крюк на лопатку (весло, К-подібну насадку), вимішати тісто на великій швидкості декілька хвилин, тісто стає дуже еластичним і однорідним, намотується на лопатку, потім змінити лопатку на крюк і домісити на великій швидкості крюком. Вимішувати до еластичного тіста, яке дуже тягнеться, з дуже розвиненою клітковиною,воно дуже живе, перевірка готовності: розтягуючи та розриваючи пальцями тісто (тест на "глютенове вікно") ми бачимо отвір з рівними краями. Тісто тримається одного цілого, стінки чаші чисті. Під час вимішування будете чути хлюпаючі звуки.
3. Додати холодну начинку з холодильника, вимішуючи тісто крюком, але не довго, щоб не зруйнувати структуру тіста. Дати відпочити тісту 10хв. при кімнатній температурі.

Якщо тісто вийшло рихле, то ви його перегріли і масло почало танути і руйнувати білкові з'єднання. Якщо воно дуже рідке, то значить вашого борошна потрібно трохи більше. Наступного разу зможете відкорегувати, тому що це дуже важливо зробити саме на етапі першого замісу.

На ваш розсуд,всього до 450г.

Цукати цитрусові (рецепт з відео шукайте в розділі «Начинки»), ананасу.
Сушені: родзинки, курага, журавлина, вишня (журавлина та вишня не замочуються).
Ром або апельсиновий сік для замочування.
Шоколадні дропси (шматочки шоколаду).
!!!!P.S: можна додати дропси какао масла, вони дадуть додаткові дірочки у мʼякішу.
Щоб замочені цукати та сухофрукти не розрідили тісто своєю вологою, потрібно їх добре промокнути серветкою і обваляти у борошні, або якщо ви вже готували цей рецепт і ваше тісто вийшло зарідким, то наступного разу додайте трохи більше борошна ніж по рецепту.

Паперова форма, діаметр дна 11см.

1. Вставити дерев`яні шпажки у дно паперової форми навхрест.
2. Викласти тісто на стіл, добре змащений олією, розділити тісто на 5 частин, це десь 290г одна частина.
3. З однієї частини сформувати прямокутник, розпластавши тісто по змащеному столу олією, одночасно змащуючи руками з маслом по всій площі заготовки зверху.
4. Скрутити рулет по довшій стороні прямокутника. Знову скручуємо рулет з рулету, з силою підтягуючи його (обов'язково дивитись відео). Кладемо у форму швом до низу.
5. Розстоювання у формах 30-40 хвилин при 28-32 градуси поки тісто не збільшиться у 2 рази. Не можна розстоювати при температурі 32 і вище!!! При більш низьких температурах потрібно більше часу, орієнтуйтесь на розміри. Можна зробити з духовки розстойку, наливши окріп у миску та поставивши на дно духовки, дно виробів можна захистити від перегріву двома деками, контролюйте температуру в духовці, я роблю це термометром ІКЕА зі щупом. Можна розстоювати у холодильнику протягом 3-4 годин при температурі 4-8 град, потім потрібно розстояти при кімнатній температурі хвилин 20.
6. На розстояні вироби нанести горіхову помадку (більше рецептів в розділі «покриття») по спіральці з мішка, не доходячи по 1см до краю. Щільно присипати пелюстками мигдалю.
7. Випікати при температурі 170-175 градусів до температури м`якішу 93 градуси приблизно 20-30 хвилин. Можа на низ духовки поставити деко з окропом, щоб зробити ефект пари. Можна по готовності орієнтуватись на суху шпажку.
8. Після випічки протягом однієї хвилини треба перевернути вироби і залишити охолоджуватись вниз шапочками до повного охолодження. Готовий виріб можна присипати цукровою пудрою.

Шоколадна помадка (панетон)

• Цукор 100г
• Білок 77г
• Крохмаль кукурудз. 77г
• Мигдальне борошно 77г
• Какао порошок 6г

Приготування:

1. Змішати усі ігредієнти разом лопаткою, перекласти у кондитерський мішок.
2. Нанести на розстояні панеттоне з мішка перед випічкою, недоходячи до краю 1см.
3. Посипати мигдалевими пелюстками.

Це надзвичайно ніжна та пухка паска, можете замінити какао на борошно. Тільки додайте багато цедри апельсину, лимону або лайму. Можна вимішувати руками.

Зверніть увагу, що какао сушить тісто!

Завдяки заварюванню борошна (приготуванню заварки) ми покращуємо борошно, тісто та їх якості. Паска довше зберігається, м'якіш пористий. Поліпшуємо смак виробів: уся випічка, приготована з дріжджового заварного тіста, набуває особливого смаку і має більш щільну, пружну консистенцію.

Увага, тісто НЕСОЛОДКЕ, начинка: цукати, родзинки, або франжипан, шоколадна, ягідна, будь-яка начинка з моїх рецептів, покриття паски дотягує солодкість!!!

Родзинки і сухофрукти не забувайте замочувати, інакше вони витягують вологу тіста. Може бути сухим.
Якщо захочете значно збільшити кількість цукру, то це призведе до розрідження тіста і сповільнення роботи дріжджів, тому краще просто брати іншу рецептуру
.

350г цукатів, родзинок, сухофруктів (замочених)
або начинка на Ваш вибір наноситься на тісто під час формування

ОПАРА:
Молоко нагріти до 35 градусів, рокришити та розмішати у ньому дріжджі, додати чайну ложку цукру, перемішати, накрити плівкою та залишити на 10-20 хвилин для підняття та утворення пишної шапки.

ЗАВАРКА:
Молоко та масло для заварки довести до кипіння, всипати борошно, вимкнути плиту, перемішати добряче, пробити на блендер, якщо утворились щільні.

ТІСТО:
1.Збити жовтки з половиною цукру та сіллю.
2.Послідовно додати, постійно збиваючи: ванільну пасту, цедру, заварку (що охолола), опару, сметану, м'яке масло, тримолін все збити.
3.Збити білки з другою частиною цукру у міцну піну. Додати до основної суміші. Трохи збити вінчиком.
4.Всипати какао у тісто, меремішати вінчиком.
5.Всипати частину борошна, перемішати.
6.Змінити вінчик на крюк, поступово додати борошно, вимісити ніжне тісто, яке трохи липне до рук. Регулюйте кількість борошна, не поспішайте, можливо вам знадобиться менше або більше борошна, все індивідуально. Вимішувати 5-7 хвилин.
7.Вимішане тісто округлити та покласти у змащену олією миску, накрити плівкою, залишити на розстоювання протягом 1-2 години у теплому місці (не више 32 град.), має збільшитись у два рази.
8.Тісто обім'яти, додати родзинки та цукати, обов'зково замочені (якщо використовуєте) або просто ділимо на частини та формуємо паски.
9. Варіанти формування ви бачите на відео. Можна робити різноманітні начинки та форми. Також ви можете додатково зверху на розкатане тісто і намазане начинкою посипати на вибір: подрібнений шоколад, цукати, сухофрукти, горіхи тощо. Можна просто змастити розкатане тісто вершковим маслом і притрусити сухофруктами, з цукром або без. Тоді при розломі ця паска буде гарно тягнутись волокнами, схоже на панетон.
-краффін форма діаметр 180г тіста на 9*9см, 300г на форму 11(дно)*9см.
-косичка 180г тіста на 9*9см, 300г на форму 11(дно)*9см.
-синнабони (приклади розмірів у пасці-сіннабон).
-звичайна: 260г на форму діам. 9*9см. або 330г на форму 11(дно)*9см.
Формуємо вироби та залишаємо на розстоювання в теплому місці, накривши полотенцем. Чекаємо щоб вироби збільшились 1,5-2 рази. Зверніть увагу, що тісто з намазаною начинкою і скручене піднімається гірше ніж у формі звичайної паски.
10. Випікаємо при температурі 175 градусів приблизно 30 хвилин, орієнтуємось на суху лучинку чи температуру м'якіша 93-94 градуси. Краффіни та косичку присипаємо цукровою пудрою.

Дуже пухка і повітряна пасочка, волокниста. Обовʼязково замочуйте сухофрукти.

ОПАРА:
Дріжджі свіжі 46г
Вершки 20% 275г
Цукор 50г
Борошно пшеничне 90г

ТIСТО:
Жовток 145г
Яйце 110г
Борошно пшеничне 550г
Масло вершкове 82,5% 185г
Цукор 185г
Тримолін (мед) 35г
Ванільний екстракт 1,5 ч.л.
Цедра 2-х апельсинів
Сіль 10г
Куркума 4г
Родзинки, цукати, сухофрукти 460г

Підготувати начинку: залити окропом, злити, потім залити алкоголем і залишити на добу.

ОПАРА:
1.Опару краще замішувати у діжі кухонної машини. Дріжджі залити теплими вершками (температура вершків до 36 градусів). Перемішати.
2.Додати цукор і пшеничне борошно, перемішати і залишити на бродіння в тепле (до 32 градусів) місце приблизно на 60 хв. Можна попередньо нагріти протягом декількох хвилин духовку на мінімальній потужності, відключити та поставити туди ємність з опарою. Опара повинна сформувати щільну шапку, але не осісти. Температура в духовці має бути до 32 градусів.

ЗАМІС:
1.Заморозити насадку гак. В опару на низькій швидкості ввести охолоджені жовтки та яйця, після повного об'єднання додати борошно, попердньо просіяне і перемішане з сіллю.
2. Продовжувати місити близько 5 хвилин, тісто буде гладким і густим. Спостерігайте, щоб тісто не перегрілось вище 26 градусів.
3.Масло морозильної камери порізати на кубики або невеличкі шматочки і поступово ввести у тісто. Місити близько 10 хвилин.
4. Поступово всипати в тісто цукор до повного об'єднання і ввести тримолін або мед (вони потрібні, щоб паска довше залишалася свіжою). На цьому етапі швидкість кухонної машини можна збільшити, ще вимішуємо 10 хвилин. Продовжувати вимішувати, тісто стане гладким, однорідним, буде відставати від діжі. Контролюйте температуру тіста, щоб не перевищувала 26 градусів.
5.Ближче до кінця вимішування додати куркуму та цедру, замочену і висушену начинку (родзинки, цукати), вимісити до рівномірного розподілу начинки і залишити на бродіння 1-1,5 години, накривши плівкою. Тісто підійде у двічі.
P.S: щоб замочені цукати та сухофрукти не розрідили тісто своєю вологою, потрібно їх добре промокнути серветкою і обваляти у борошні, або якщо ви вже готували цей рецепт і ваше тісто вийшло зарідким, то наступного разу додайте трохи більше борошна ніж по рецепту.
6.Після закінчення часу тісто, що підійшло, потрібно обм'яти і знову дати йому піднятися. Діжу з тістом прибрати у тепле місце, не тепліше за 32 градуси. Дивіться на розміри тіста, не давайте збільшуватись більше ніж у двічі.
7.Після закінчення бродіння тісто поділити на частини, на форму 11см дно і 9 висота кладемо 350г тіста, округлити і розкласти по формам. Накрити полотенцем, прибрати у тепле місце на розстоювання. Приблизно на 1-1,5 години, вони мають збільшитись вдвічі, не більше. Повинні піднятися високі шапочки, трішки не доходячи до краю форми!
8.Розігріти духовку до 175-180 градусів і випікати 30-45 хв. Перевірити готовність шпажкою, вона має бути сухою або термометром, має бути біля 93-94 градусів.
9.Прикрашати коли паски вихолонуть.

Борошно 600г
Молоко (ультрапастеризоване) 345г
Яйце 50г
Жовток 60г
Цукор 55г
Мед (або тримолін) 25г
Олія соняшникова рафінована 70г
Дріжджі сухі 11г
Сіль 0,5 ч.л.
Ванільний екстракт 1 ч.л.

1. Борошно просіяти, вмішати дріжджі.
   
2. В тепле молоко (36-40 градусів) всипати цукор та сіль, розмішати.
   
3. В борошно покласти: яйця, жовтки, молоко, мед та вінільний екстракт. Почати вимішувати крюком або руками.
   
4. Через 15 секунд влити олію. Вимішувати біля 10 хвилин до однорідного еластичного тіста, яке відліплюється від стінок діжі.
   
5. Скатати у шар, покласти у миску, змащену олією, накрити полотенцем. Залишити на 60 хвилин у теплому місці (не тепліше 32 градусів).
   
6. Обім'яти тісто, поділити на необхідні частини. Я ділю на дві і розкатую прямокутником, товщина тіста 0,5см, довжина прямокутника по одній стороні 45см-50см. По цій стороні будемо скручувати.
   
7. Можете використовувати будь-яку начинку з розділу «Начинок». Приготувати начинку і нанести її товстим шаром на тісто, скрутити рулетом і нарізати на шматки в залежності від розміру форми. Якщо форма діаметром дна 5см і висотою 10-12см, то відрізаємо довжиною 5см, якщо форма діаметром 7-9см, то рулетик довжиною 8см. Випікати при 175-180 градусах біля 20-ти хвилин (залежить від розміру), перевіряйте готовність на суху шпажку.
   
8. ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Середини пасок під час випічки піднімаються, тому що через особливу «конструкцію» на дні форми в самому центрі утворюється повітря і воно піднімає тісто. Тому, одразу після випічки, поки паски гарячі, необхідно їх злегка придавити і порівняти.
   
9. Гарячі паски за бажанням просочуєте цукровим сиропом, як у рецепті ромової баби.
   
10. Декорувати можна як шоколадною глазурʼю, цукровою пудрою, класичною глазурью для пасок так і класичною глазурʼю синнабонів, на крем-сирі. Ця помадка наноситься пензликом і така паска зберігається у холодильнику.

Начинка класична:
Вершкове масло 100-150г
Цукор 150г
Молота кориця 1 ст.ложка

Масло кімнатної температури, тобто м'яке.
Цукор змішати з корицею.
Пензликом нанести масло на тісто і посипати корицею з цукром. По бажанню присипати нарізаним шоколадом або шоколадними дропсами, або горіхами.

Начинка шоколадна:
Какао порошок 60г
Цукор 100г
Масло вершкове 100г
Цукати
Шоколадні дрописи
Горіхи

Масло кімнатної температури, м'яке. Цукор змішати з какао та з маслом. Пензликом нанести начинку на тісто. По бажанню присипати нарізаним шоколадом або шоколадними дропсами, або горіхами.

Цукрова пудра 100г
Молоко або сметана 50г
Крем-сир 140г

Усі інгредієнти мають бути кімнатної температури.
Просто змішайте і нанесіть на паски.
З такою помадкою паски потрібно зберігати у холодильнику, вживати коли вони нагріються до кімнатної температури.

Формувати заготовку ми можемо різними способами в залежності від того яка в нас рецептура та густота тіста.
Ми можемо формувати такими способами:

• Звичайна паска (кулькою).
• Сіннабон.
• Косичка.
• Краффін.
• Рулет (панетонне).

Зауважте, що тісто скручене як звичайна паска піднімається краще ніж тісто скручене з начинкою.