ДРІЖДЖОВА ВИПІЧКА
Способи приготування дріжджового тіста:
1. Безопарний
Усі інгредієнти замішуються одночасно і залишаються на подальше розстоювання. Такий спосіб використовується для простого несолодкого тіста без жиру або з його мінімальною кількістю, без цукру або з його мінімальною кількістю, з мінімальною кількістю яєць або без них, тобто для хліба, пісного тіста, коржів, несолодких пирогів.
Вважають, що при безопарному приготуванні тіста, незалежно від дозування дріжджів кращий аромат хліба спостерігається при більш низькій температурі бродіння, тобто з тривалим розстоювання в холодильній камері.
2. Опарний
Коли присутня в тісті велика кількість здоби. Багатоступінчастий заміс тіста.
Основна мета опари - активація дріжджового бродіння та накопичення продуктів дозрівання (кислот, ароматичних речовин), а тому що здоба перешкоджає роботі дріжджів, тому робиться опара, щоб їх активувати, дати старт. Потім опара поєднується з іншими інгредієнтами рецептури.
Здоба
Різна додаткова харчова сировина для приготування тіста, призначена для збагачення смакових якостей та підвищення поживної цінності виробів. Кількість здоби в тісті визначає призначення для певного виду випічки.
Здобне тісто
Це тісто з вмістом цукру та жирів у сумі не менше 14% до маси борошна у цій рецептурі, тобто на 1кг борошна буде не менше 140г здоби.
Здобне тісто може бути як дріжджовим, так і прісним (бездріжджовим). Дріжджове тісто стає солодким (здобним), якщо цукор становить більше 4% від ваги інгредієнтів, до цієї величини цукор з'їдають дріжджі в процесі бродіння і він не відчувається.

До складу здоби можуть входити:

• молоко та молочні продукти;
• жири: рослинна олія, вершкове масло, маргарин або спреди.
• цукор (надає солодкого смаку, є поживним компонентом для дріжджів). Його кількість у рецепті впливає на колір хлібної скоринки.
• яйця, меланж, яєчний порошок (яєчний білок є речовиною, що розпушує при збиванні, тому яйця і яйцепродукти надають пишності тісту).
• родзинки, горіхи, сухофрукти, цукати, насіння, прянощі та інші смакові добавки.
• мед, патока та інші цукрозміщувальні речовини.
• додаткові компоненти до тіста для надання йому особливих смакових якостей.
  
  

Опара
Це рідке тісто, яке складається з борошна, дріжджів і рідини, у деяких випадках ще додають цукор та сіль. Опару використовують для приготування дріжджового тіста, роблять її безпосередньо перед основним замісом тіста.
Чим рідкіша опара, тим швидше відбуваються процеси бродіння. В опарному способі потрібно дріжджів в два рази менше ніж в безопарному.
Приготування тіста опарним способом триваліше, але двоступінчастий процес бродіння поліпшує пластичні властивості тіста, сприяє гідролізу компонентів борошна та нагромадженню більшої кількості речовин, які надають смаку та аромату випічці.
Така випічка має кращі пористість м'якушки, структуру пор, їхню тонкостінність, тому що в тісті інтенсивніше відбуваються процеси набухання часточок борошна. Поліпшенню пластичних і смакових якостей тіста сприяє також значне накопичення у ньому молочної кислоти.
Недоліком опарного способу є більша тривалість приготування тіста у порівнянні з безопарним і більша потреба в додатковому устаткуванні.

Опара складається:

• Рідина (30-36 градусів)
• Дріжджі (кількість залежить від виду дріжджів)
• Цукор (не завжди)
• Борошно

Заміс опари завжди в однаковій послідовності: в молоко додаються дріжджі, перемішуються, далі цукор, перемішується, далі борошно, перемішується і накривається плівкою.
Готовність опари - щільна шапка, в середині повітряна маса, якщо опара перестоїть, то вона осяде, таку опару краще не ВИКОРИСТОВУВАТИ!

ЕТАПИ ТІСТОВЕДЕННЯ

1. Заміс
Основна ціль замісу у дріжджовому тісті - об'єднати усі інгредієнти рівномірно, розвити глютенову сітку.
Якщо це опарний спосіб, то спочатку замішується опара у рідині темпертурою 30-36 градусів.

Далі йде основний заміс з опарою.
Це дозволяє видалити надлишки вуглекислого газу, підсилює життєдіяльність дріжджів, покращує стан клейковини.
Тривалість замісу залежить від наших цілей та рецептури. Якщо нам потрібна волокнистіть м'якішу, розвиток міцного клітковинного каркасу, то ми не тільки беремо борошно з високим вмістом білку (12-14%), а й тривало і особливо вимішуємо. Якщо нам потрібна пористість як у кекса, то навпаки, замішуємо чисто до об'єднання компонентів.
Тривалість замісу тіста з борошна зі слабкою клейковиною повинна бути меншою, ніж із борошна із сильною клейковиною.

Розглянемо варіант замісу на борошні з високим вмістом білку (12-14%), типу ПАНЕТОНЕ, коли потрібно добре розвинути клейковину.
А для чого нам добре розвинена клейковина (глютен)? Це мається на увазі еластичний каркас тіста, це дає змогу отримати максимально пишну ніжну випічку з великими порами, тому що під час випічки дріжджі виділяють вуглекислий газ, який утримує еластичне тісто і за рахунок цього воно піднімається і тримає форму, не опадає.

!!!Усі інгредієнти мають бути з холодильника.
Спочатку в чашу закладаються рідкі інгредієнти, а борошно в останню чергу.
Опару замісили.
Основне тісто замішується на низькій (першій) швидкості до зникнення сухого борошна. Консистенція тіста зміниться в залежності від вологості опари. Потім швидкість роботи міксера збільшується, і продовжується заміс відповідно до рекомендацій рецептури. Маса стане еластичнішою, однорідною. Масло додається у кінці замісу.

Якщо ми добиваємося розвитку міцного клейковинного каркасу, то масло додається охолодженим, якщо ми цього не бажаємо досягнути, то масло може бути кімнатної температури або розтоплене.

Змішуємо яйця з цукром з опарою, додаємо борошно і вимішуємо на мінімальній швидкості декілька хвилин. Потім збільшуємо швидкість.
Тісто не повинно перегріватись, тобто робоча температура при замісі до 24 градусів. Максимальна 26!!!
Крюк тістоміса бажано підморозити, діжу охолодити в холодильнику. Постійно контролюйте процес, можете додатково охолоджувати тісто та діжу, в якій ви замішуєте. Періодично можна ставити на декілька хвилин тісто прямо з діжею в холодильну камеру, якщо буде довго стояти не накритим, то завітриться. Чим менша порція тим швидше нагріється тісто, пам'ятайте, тісто нагрівається від механічного помішування, а також від температури в приміщенні.
Якщо тісто нагрівається вище 26 градусів, то в нас тане масло, змінюється його текстура та порушується робота дріжджів, глютенова сітка буде руйнуватись, рватись, це смерть клейковинному каркасу.

Перед введенням масла потрібно добряче вимішати тісто, воно буде глянцеве, з добре розвинутою клейковиною, тісто збирається в шар, стінки діжі стають чисті, можна поставити тісто в холодильник на 10-20хв, якщо відчуваєте, що воно перегрівається.

Якщо тісто перегріли (26 градусів), то розплющіть його на дощечці, накрийте плівкою і поставте в холод, бо скатане тісто в шар буде продовжувати нагріватись. Якщо тісто "попливло", стало липке, втратило еластичність, при перевірці на "глютенове вікно" буде рветися шматками, значить ви перегріли масло, воно розтануло, знищило глютенову сітку. Що робити? Однозначно не домішуйте борошна, це порушить пропорції рецепту. Можна далі працювати з тістом але готовий виріб матиме консистенцію схожу до звичайної паски або замісити подвійну порцію нового тіста, не перегрітого і домісити в нього охолоджене "невдале" тісто.

Орієнтир готового тіста це характерний звук частих хлопків (але це не в нашому випадку панетонне по-українськи, бо там рідкувате тісто), чиста чаша, тісто намотується на крюк, при перевірці на "глютенове вікно" чудово тягнеться і утворює тоненьку плівку, воно дуже еластичне, при розриві "вікна" края отвору РІВНІ!
Вимішане тісто не має липнути до рук.

Якщо використовуємо звичайне борошно, то слідкуйте за послідовністю в рецептурі. Зазвичай борошно вводиться у кінці, добре вимішується, а потім масло.
"Оздобка"-додатки (родзинки, цукати) додаються в кінці останнього замісу.

2. Розстоювання («відпочинок», «відлежка», «другий підйом»).
Розстойка - це один з етапів формування м'якуша, який почався під час замісу тіста, тривав під час бродіння та формування, а завершиться лише після випікання хліба. Від нього залежить текстура мʼякішу.
Попередньо сформоване тісто має відпочити, щоб клейковина розслабилася перед формуванням. Це займає дуже різний час від 5 до 30 хвилин. Час залежить від стану тіста, його розміру, температури та вологості у приміщенні та від того, наскільки туго була сформована заготовка.

Після замісу, під час розстоювання продувжується бродіння, складні етапи, зміни, які впливають на смак випічки та змінюють його об'єм.

Бродіння = ферментація, під час якого тісто насичується газом і з ним відбуваються певні перетворення завдяки роботі мікроорганізмів і ферментів борошна і дріжджів. Це розщеплення цілого на складові, складного на просте, тому в процесі бродіння тісто змінює свою консистенцію, стає м'якшим і ліпшим.

Завдання ферментів - перетворити тверді компоненти на рідкі: амілази розщеплюють крохмаль на прості цукри і крохмаль стає рідиною, протеази розщеплюють білок борошна і він теж стає рідиною. Білок і крохмаль якраз ті компоненти борошна, які складають (створюють) каркас тіста за рахунок того, що самі не розчиняються у воді і при цьому вбирають велику кількість вологи.

Як тільки ми замісили тісто, процес пішов: воно починає «перевтілюватись», а наше завдання – вчасно вступити та добре зіграти свою партію: розвинути клейковину (замісити), дати підійти, сформувати, розстояти, спекти. І під час всього цього ферментація продовжується, тісто неухильно формується, а його складові руйнуються, і це за це ми і любимо хліб, сир і вино, саме ферментація робить ці продукти такими напрочуд різноманітними та смачними!))) На швидкість формування тіста впливає безліч факторів: температура , наявність і відсоток вмісту цукру, дріжджів.

Бродіння - процес біологічного розпушування тіста, під час яого відбувається виділення дріжджами вуглекислого газу (двоокису вуглецю) і спирту, а так само продовжується розвиток клейковини. Цей процес може тривати від 10 хвилин до 12 години. Час залежить від типу хлібобулочного виробу та його співвідношення інгредієнтів у ньому (формули).
Не потрібно чітко орєнтуватись на час розстоювання у рецепті, це залежить від температури в приміщенні та сили дріжджів, температури сировини і т.п.
Дріжджі працювали протягом усього процесу роботи із тістом.

Види розстоювання:
-Холодне (нічна)- ферментація у холодильнику, дає кращу ароматизацію,ферментацію, структуру тіста, сповільнюється процес бродіння. Оптимальний час 4-5 годин, не більше 15-ти.
-Тепле, чим вища температура, тим більш виражений присмак дріжджів.Тісто має стояти у приміщенні з температурою не вище 32 градуси. На виробництвах використовують спеціальні розстоювальні камери, в домашніх умовах можна використовувати духовий шкаф(піч), деталі нижче.

Етапи розстоювання:
1.При першому розтоюванні достатньо тісту збільшитись у два рази, тому що на цьому етапі відбувається активація дріжджів.
Якщо тісто дає кислинку, то воно перекисло.
Чим більше тісто підніметься при першій розстойці, то тим менше воно підніметься при другій розстойці і тим паче менше при випічці. Таке тісто швидко черствіє. При розстоюванні при високих температурах випаровується волога. Під час розстоювання також розвивається клітковина.

Варіанти першого розстоювання (в будь-якому разі розстоюєте до тих пір, поки тісто не збільшиться у 2 рази):

• 1 година 30-32 градуси.
• 2 години при 25-28 градусів.
• 4 години при 19 градусів.
• ніч у холодильнику, до 7-10 годин( в результаті довше зберігається готовий виріб)

Друге розстоювання при 25-32 гадусів 1-2,5 годин (орієнтир це збільшення тіста в 2 рази). Якщо в вас нема спеціальної розстійки, то ставте тісто у вимкнену духовку і миску з окропом або замість миски увімкніть світло в духовці. Обов'язково контролюйте температуру в духовці термометром!

Можна зробити з духовки розстійку, наливши окропу у миску та поставивши на дно духовки, вироби на двох деках стоять зверху, контролюйте температуру в духовці, я роблю це термометром ІКЕА зі щупом.
Можна розстоювати у холодильнику протягом 3-4 годин при температурі 4-8 град, потім потрібно розстояти при кімнатній температурі хвилин 20.
-Якщо тісто підійшло але при обминці починає швидко і різко опадати ніби здуватись, значить тісто перестояли та перекисло, скоріш за все при випічці воно вже не підніметься так добре як мало. А випічка буде кисла, жорстка та плоска.

3. Обминання або складання
Обминання робимо, щоб позбавити тісто вуглекислого газу, наситити тісто киснем, щоб зсунути дріжджову клітину.
При обминанні тіста покращуються умови життєдіяльності дріжджів внаслідок того, що дріжджова клітина переміщається у масі тіста із зони з продуктами власної життєдіяльності в інші ділянки тіста, підвищується їх бродильна активність. Обминання покращує клейковинний каркас тіста, його пружність і еластичність, що сприяє рівномірному розподілу пор по всій масі тіста.

Багато видів тіста під час бродіння потребує обминання.
Ця операція має кілька цілей:

• сприяє розвитку клейковини;
• вирівнює температуру у різних ділянках тіста;
• перерозподіляє дріжджі по тісту;
• відкриває дріжджам доступ до нових джерел харчування (цукрів)
• сприяє подальшому бродінню тіста.

У процесі обминання вивільняється вуглекислий газ, надлишки якого пригнічують життєдіяльність дріжджів і уповільнюють бродіння, а також він руйнує клейковину.

Обминань може бути декілька, це робить тісто сильнішим.

4. Формування виробів
Так називається процес надання остаточної форми майбутньому виробу.
Як тільки процес бродіння завершено, тісто ділять на порції за кількістю виробів і формують відповідно техніці у рецептурі.
Дізнатися про закінчення бродіння можна органолептично: перевірити, чи збільшилося тісто в 2 рази або тицьнути пальцем у поверхню тіста: якщо ямка залишається або повільно відновлюється, то бродіння тіста завершено.
Орієнтиром служить час, зазначений у рецепті при даній температурі, але це все ж таки лише орієнтир!
Добре розстояні вироби, якщо потрусити, колихаються як міцне желе, якщо легенько потрясти форму.

-Може бути, що тісто не опало при обминці, а при випічці. Це також значить, що воно перестояло, перебродило занадто довго вже сформоване у формі. Ні в якому разі тісто не повинно піднятись вище краю форми при розстоюванні. При великій кількості вуглекислого газу руйнується клейковинний каркас, він стає нестабільним і не витримує навантаження. Також дріжджам не вистачає харчування і їх активність знижується.

-Якщо тісто піднялося, але опало вже в духовці, це також може бути реакція на перепад температури. Ви просто відчиняли дверцята духовки і перевіряли, що виходить. У результаті тісто осіло через холод. Краще спостерігайте за своїм кулінарним шедевром через скло у духовці.


Форми
Зручніше за все використовувати звичайні одноразові паперові форми. В ідеалі вони
мають бути з гофрованим дном і з перфорацією, завдяки цьому, виріб буде довше
зберігатись, дихати, не пліснявіти. Я використовую в основному з діаметром дна 11см.,
це сердні, а також діаметром 9см.
Придбати такі форми можна тут.

5.Випічка
Під час випічки дріжджі виділяють газ і також випаровується волога, жир її затримує і за рахунок цього піднімається тісто і росте. Під час випічки дотримуйтесь режимів вказаних у рецептурі.
Не ставте у піч паски різних розмірів, тому що їм буде потрібний різний час на випічку, маленькі просто пересохнуть.

Режими випікання:

Режим верхнього нагріву, або його ще часто називають просто «Верх» - це режим, коли в духовці працює тільки верхній тен і відповідно основний жар в духовці йде зверху. Режим добре підходить для отримання скоринки в майже готових стравах.

Режим нижнього нагріву (або просто «Низ») — у цьому режимі, навпаки, працює тільки нижній нагрівач, хороший для підігріву великих об'ємних страв, а також для тушкування.
Режим верхнього та нижнього нагріву («Верх-низ») - це режим, коли одночасно працює і верхній і нижній нагрівач, за рахунок чого в духовці створюється рівномірніший жар по всьому її об'єму.

Режим "Конвекція" - при цьому режимі також працюють і верхній, і нижній нагрівач, при цьому ще включений вентилятор, який створює додатковий обдув гарячим повітрям. Цей режим чудово підходить для випікання пісочного тіста, дріжджової випічки та повітряних бісквітів типу класичного.

Режим «Гриль» - режим верхнього нагріву, коли включається додатковий тен, здатний створити дуже сильне нагрівання у верхній частині духової шафи. Зазвичай додатковий тен нагрівається до червоного і ми можемо його бачити. Такий режим використовують, якщо потрібно отримати зверху рум'яну скоринку, і включають на кілька хвилин, коли страва вже майже готова.

У деяких духовках також є режими «Розморожування» та «Лампочка». Перший дозволяє увімкнути духовку на температуру 30-40С і дуже зручний, щоб розтопити шоколад. А при увімкненій лампі в духовці я часто розстоюю дріжджове тісто.

Звичайно ж, режими, що найбільш використовуються кондитерами, — це «Верх-Низ» і «Конвекція». Принципова різниця між ними - це обдув за рахунок вентилятора. Завдяки такому обдуванню страви швидше пропікаються, з'являється рум'яна скоринка.

Якщо автор рецепту рекомендує готувати страву при режимі «Конвекція», а такого режиму немає, то вмикайте «Верх-низ», встановивши температуру на 5-15С вище. Тобто якщо в рецепті написано, що потрібно випікати при 170С на "Конвекції", то це рівносильно 180-185С "Верх-низ".

Борошно

Борошно – основна сировина для тіста. Чим вищий сорт борошна, тим світліший колір виробів. Якість виробів та властивості тіста залежать від кількості та якості клейковини.
В даному курсі ми працюємо лише з пшеничним борошном вищого ґатунку, нам дуже важливий показник кількості і якості білку, і взагалі тип борошна.
Для дріжджового тіста використовують біле борошно вищого ґатунку.

Властивості борошна:
- об'ємоутворююча
- зв'язуюча
- текстуруюча
- джерело харчування дріжджів
Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60–70 %), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. Борошно пшеничне також містить 14–15% води, 10–12% білків (з яких, у свою чергу 80% клейковини і 20% розчинних білків) 0.9–2.3% жиру і від 0,4-1,7% мінеральних солей. Ці відсотки можуть коливатись в залежності від місця проростання, ґрунту, виду пшниці. З пониженням сорту борошна вміст жиру, цукрів і клітковини підвищується.
Всього існує 6 сортів: екстра, вищий, крупчатка, 1-й, 2-й сорт і обойне. Різниця в них полягає тільки в ступені помолу, кількості клейковини (білка) в борошні.
Тобто, чим вище помол пшеничного борошна, тим більше рівень клейковини в ній. Також така властивість називається «сила борошна» (поняття часто зустрічається в іноземних рецептах).

Велике значення в хлібопекарській індустрії має глютен (білки гліадин і глютенін) у вигляді клейковини — його вміст в борошні визначає пружність тіста при змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості борошна.

При набуханні (після замішування тіста набухання відбувається 20–30 хв) нерозчинних білків борошна — гліадина і глютеніна, тобто глютену, утворюється пружна маса. Оскільки пружність сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів, то якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини.

Завжди звертайте увагу на кількість білка в борошні будь-якого виду. Коли борошно замішується і гідратується (контактує з вологою), його білки утворюють мережу, яка називається глютен. Саме це надає тісту здатність до розтяжності, еластичності, міцності та утримання газу. Це остання властивість що дозволяє тісту піднятися.

На першій стадії замісу відбувається рівномірний розподіл компонентів та зволоження частинок борошна. Білки клейковини зв'язують воду та набухають. Перемішування маси призводить до того, що набряклі білки злипаються. Витягуючись в плівки і джгутики, білки, що злиплися, утворюють безперервний пружний губчастий клейковинний каркас тіста. Ця стадія повинна проводитися якнайшвидше для досягнення рівномірного змішування компонентів з мінімальною витратою енергії. При повільному перемішуванні одночасно відбуватиметься набухання частинок борошна з утворенням грудочок, що ускладнюють подальший рівномірний розподіл компонентів.

Сорти пшеничного борошна:
- Екстра і Вищий – для тортів, булочок і бісквітів (рівень клейковини 28-30%)
- Крупчатка – для дріжджового здобного тіста (рівень клейковини 28-30%)
- Перший сорт – для пирогів, млинців.
- Другий сорт – для солодкого хліба, пряників і печива (часто міксується з вищими сортами)
- Обойне борошно – для хліба.

Сила борошна - це показник, який показує хлібопекарські якості борошна, описує поведінку тіста при замісі, його в'язкість, пружність, еластичність, водопоглинальну здатність (ВПЗ).

- Слабке борошно має низьку ВПЗ, низькі вміст клейковини, газоутримуючу здатність та пружність. Все це сприяє випіканню виробів невеликого об'єму, розпливчатих з низькою пористістю.
- Сильне борошно має великий вміст клейковини, високу ВПЗ, хороший пористий хліб. У разі якщо борошно дуже сильне - тісто буде мати низьку еластичність. Хліб з такого борошна вийде «забитим» і меншого об'єму. Сильне борошно, як правило, використовують для підвищення якості і поліпшення властивостей слабкого борошна, тобто в купажі.
- Середнє борошно - найбільш оптимальне для випічки. Клейковина у нього слабша, ніж у сильного борошна, газоутримуюча здатність нижче, що дає можливість тісту краще піднятися при розстоюванні і отримати більший вихід хліба з пористим м'якішем і золотистої скоринкою.

Борошно за силою можна розділити на 3 види:
1. Слабке 6-10% білка (звичайне пекарсьбе борошно) 10%, дрібний помол - 00. В Україні стандартно йде 10,3% білка, тобто енергетична цінність 10,3г білку на 100г борошна. В інших країнах: Т55, Т550, Т650, W250, W280)
2. Сильне 13-16% білка (італійське Манітоба, помол 00, Gruau T45, кількість білка 13-14%, W350), для випічки на заквасці.
3. Середнє 11-12% білка.
Зазвичай для здоби, кексів ми використовуємо борошно слабкої сили, звичайне борошно вищого ґатунку. Я люблю українське борошно вищого ґатунку Zernari Відбірне. Воно реально добре підлаштоване під здобну випічку.

Для панетоне, для пишної і ніжної здоби, тобто для того, щоб розвинути міцний клейковинний каркас у дріжджовому тісту, нам потрібно буде 2 види борошна (КУПАЖ): слабке та сильне, це дозволить створити борошно середньої сили, що ідеально підійде для наших цілей. Манітобу зараз я використовую МАНІТОБА Т00 Dallagiovanna, дуже важливо звернути увагу на помол, чим дрібніший, тим краще, має бути Т00 (два нулі). Від помолу залежить швидкість розвитку клейковинного каркасу, з помолом T0 вам може це не вдатись хоч і борошно буде з високим вмістом білку. Характерною ознакою добре розвиненого глютенового каркасу (клейковини) є глютенове вікно.

Що таке вікно глютену і навіщо воно потрібно?
Цей стан коли тісто дуже еластичне, розтягується, але не рветься, треба тягнути обережно, поступово, при розтягуванні дуже витончується, а отвір утворюється з рівними краями, дивіться відео приготування панетона.

Борошно попередньо потрібно готувати до роботи - воно має ретельно просіюватися кілька разів, що збагатить його киснем і покращить бродіння. Чим краще просіяне борошно, тим пишніше виходить тісто.

Також борошно можна перевірити на вологість, візьміть в жменьку борошна і дуже добре його стисніть, якщо утворилась щільна грудочка, то це вологе борошно і його не бажано використовувати, бо буде не та консистенція тіста, а якщо розсипалась, то все добре.

Маркування: якщо на упаковці пшеничного борошна є значки: «Добровільна сертифікація» («Екологічний продукт») і РСТ, можна упевнено брати. Значок «Без ГМО» означає, що борошно пройшло додаткову експертизу на якість. На добірному пшеничному борошні є знак: ISO.

Яйця
Важливий компонент випічки!
Використовується в трьох станах: ціле яйце, білок, жовток.

Використовуємо чисті та цілі, без пошкоджень шкарлупи.
Зберігаються при темп. не вище 15 градусів.
Термін зберігання яєць в холодильнику від 8-25 днів. Вимиті яйця зберігаються не більше 12 днів. Мають зберігатись в основній камері холодильника, а не в дверцятах.
Яйця миють господарчим милом або замочують на 30-60 хвилин у 2% розчині соди з водою (20г соди на 1л теплої води), після чого ретельно споліскують проточною водою.
Після контакту з брудною шкарлупою обов'язково миємо руки.
Розмір яйця класифікують по категоріям (класам): С0,С1,С2….
Сандартно ми використовуємо яйця категорії С1, це 30г білку та 20г жовтку.

Роль цілого яйця:
Все яйце складається з великої кількості води, а також білка та жирів. Ці три компоненти працюють разом, щоб виконувати безліч різних функцій під час випікання. Оскільки яйця на 75% складаються з води, то якщо зменшити їхню кількість – тісто вийде твердим та сухим. І навпаки - збільшення кількості яєць без перерахунку решти кількості рідини призведе до отримання рідкого, пухкого тіста, що сиплеться.
- Цілі яйця пов'язують випічку разом. Це додає структури та міцності випічці.
- Оскільки яйце містить дуже багато води, воно також сприяє розпушенню. Оскільки вода випаровується з яєць, це допомагає освітлити та розпушити нашу випічку.
- Цілі яйця також додають аромат, колір і насиченість нашій випічці. Чим вище відсоткове співвідношення яєць у рецепті, тим жовтіший колір і більш яєчний смак.

Роль яєчного білка:
Яєчний білок, також відомий як альбумін, становить близько 2/3 загального обсягу яйця і складається в основному з води та невеликої кількості білка. Через цей склад яєчні білки грають у випічці зовсім різні ролі, ніж яєчні жовтки, наповнені жиром.
- Яєчний білок можна збити, щоб утворилася піна з яєчного білка. Ця піна наповнена повітрям, яке допомагає освітлити та розпушити випічку. Якщо ви готували бісквітний торт, то ви бачили це в дії. Піна з яєчного білка робить все, від пирогів до суфле, і може використовуватися як окреме безе.
- мають нейтральний смак, тому вони справді не впливають на смак випічки, як жовтки.
- яєчні білки містять багато води і не містять жиру, вони зазвичай сушать випічку. Тим не менш, його можна використовувати у поєднанні з високим вмістом цукру, як у бісквіті, щоб випічка залишалася вологою.
- збільшує об'єм
- антикристалізуючий агент (уповільнює кристалізацію цукру)

Роль яєчного жовтка:
Яєчний жовток становить решту третини яйця і містить високий відсоток жиру, а також білка та води. Коли рецепти вимагають лише жовтків, зазвичай потрібен вміст жиру і навіть здатність жовтків до емульгування. Також важливо відзначити, що жовтки заважають збиванню яєчних білків у піну, тому їх необхідно ретельно розділяти, коли цього вимагає рецепт.
Жир жовтку утворює щільну плівку на поверхні маси, яка давить і витискає повітря.
Функції жовтку:
- соковитість за рахунок жирності.
- емульгатор (завдяки лецетину), тобто поєднує рідину та жири в одну зв'язкову однорідну суміш. Це очевидно при виготовленні майонезу, але при випіканні виходить гладке і однорідне тісто.
- надає випічці аромату і кольору.
- згущує суміші при нагріванні, тому що білки починають денатурувати та загусати. Ви можете дуже ясно побачити це у заварному кремі. Коли суміш починає нагріватися, вона сильно загусає.
- продовжує термін придатності.
Жовтки без білків додають, коли хочуть отримати особливо пишну здобу, що довго не твердне. Також часто можна зустріти рецепти, в яких разом присутні як яйця, так і окремо жовтки.

УВАГА: так як цукор дуже гігроскопічний, то не можна поєднувати його з жовтком заздалегідь, лише перед застосуанням, цукор варить жовток, вступає в хімічну реакцію і вбирає всю його вологу.

Температура яєць – дуже важливий параметр.
Основне правило випічки – використовувати яйця кімнатної температури.
У дуже поодиноких випадках для випікання бажано використовувати холодне яйце, а яйця легше вбираються в рідке тісто при кімнатній температурі.
Зазвичай, якщо ви кидаєте холодні яйця у щось дуже просте, наприклад, тісто для печива або тісто для кексів, у вас все буде в порядку.
Але в деяких рецептах, наприклад, в бісквітному пирозі, де більша частина розпушення відбувається за рахунок вершкового масла та цукру, важливіше мати яйця кімнатної температури, тому що холодні яйця можуть зруйнувати емульсію олії / цукру, яку ви створили. Яєчний білок також набирає найбільшого об'єму при збиванні, якщо температура становить близько 21 градуса С.

Какао

Для випічки ми використовуємо алкалізований какао 20-22% жирності. Кожен просунутий кондитер використовує тільки алкалізований какао.
Алкалізація какао - це додавання лугу до какао-бобів, зниження їх кислотності. Цей процес прибирає зайву гіркоту та кислуватий присмак, повноцінно розкриває аромат, а також прискорює процес приготування, покращує властивості. Більшість професійних рецептів з какао розраховані саме на алкалізоване, тому використовуючи звичайне какао не розраховуйте на сильно шоколадний смак.
⠀
Какао буває кількох видів (%) жирності:
- світле, жирність 10-15%
- червоне 10-15%
- темно-червоне 20-24%
- чорне 10-15%
⠀
Від жирності залежить насиченість какао, та й відповідно шоколадний смак.
⠀
Я особисто застосовую тільки Екстра Брют темно-червоне какао 22-24%, він просто ух! Хоча цілком добре 20-22% (темно-червоне). Його не потрібно варити, достатньо лише залити гарячою водою або молоком і добре розмішати.
Чорне какао сильно обпалене лугами, воно дуже гірке і має відповідно горілий аромат, але воно ідеальне як натуральний чорний барвник, не більше.

Розпушувачі тіста.

Розпу́шуючий агент — речовина, що використовується для надання будь-якому харчовому продукту пухкості і пишності. В основному, використовується при приготуванні певних видів тіста для отримання виробів із пористою структурою та збільшення об'єму тіста.
За ДСТУ: Розпушування тіста — утворення пористої структури тіста.

Існує чотири способи розпушування тіста:
- хімічний
- біологічний
- механічний
- комбінований.

Хімічні розпушувачі.
За ДСТУ: Розпушування тіста хімічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю та аміаку, що виділяються при розкладанні хімічних розпушувачів[1]
Перевагою хімічних розпушувачів є їх швидкодія та відсутність втрат цукру на бродіння.
У борошняних кондитерських виробах часто використовують хімічні розпушувачі. Часто застосовують пекарські порошки, які є сумішшю хімічних розпушувачів.

Лужні розпушувачі.
До лужних розпушувачів належать гідрокарбонат натрію (NaHCO3), у розмовній мові її називають питна сода, карбонат амонію ((NH4)2CO3) та їх суміші.
Під час нагрівання вони розкладаються з виділенням вуглекислого газу, який і розпушує тісто. При використанні карбонату амонію в готових виробах частково залишається смак, який надає їм неприємного запаху. У побуті ми зазвичай використовуємо пекарські порошки, на упаковці пишуть «розпушувач».

Лужно-кислотні розпушувачі.
Лужно-кислотні суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та харчових кислот.

Лужно-сольові розпушувачі.
Лужно-сольові суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та нейтральних солей, наприклад NH4Cl.

Пекарський порошок.
Пекарські порошки складаються із трьох або більше речовин, основна з яких є носієм вуглекислого газу, декілька інших реагують з першою з виділенням вуглекислого газу, решта речовин попереджають їх передчасну взаємодію. При випіканні під дією вологи та високої температури пекарський порошок виділяє потрібний для розпушування виробу вуглекислий газ. Носієм вуглекислого газу в пекарських порошках є гідрокарбонат натрію. Як наповнювач використовують пшеничне борошно або крохмаль.

Біологічні розпушувачі
Хлібопекарські дріжджі.
За ДСТУ: Розпушування тіста біологічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, що виділяється внаслідок спиртового та частково молочнокислого бродіння.
Біологічний спосіб передбачає розпушення тіста під дією діоксиду вуглецю, який виділяється в результаті спиртового і частковомолочнокислого бродіння. Спиртове бродіння в тісті викликається дріжджами. Дріжджі, внесені при замісі тіста, зброджують цукор з утворенням спирту і діоксиду вуглецю. Спиртове бродіння є більш характерним для пшеничного тіста.
Молочнокисле бродіння в тісті викликається молочнокислими бактеріями.
Для розпушення тіста біологічним способом потрібно досить багато часу — від 1 до 5 годин. За цей період тісто не тільки розпушується, а й дозріває, тобто в тісті накопичуються специфічні смакові і ароматичні речовини, що є проміжними продуктами спиртового і молочнокислого бродіння. Крім того тісто досягає оптимальних властивостей, необхідних для отримання хліба найкращої якості.
Окрім дріжджів типовими біологічними розпушувачами є:
• пиво (непастеризоване, містить пивні дріжджі);
• маслянка;
• кефір;
• закваска;
• йогурт.

Механічне розпушування
За ДСТУ: Розпушування тіста механічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, кисню чи повітря, що надходять під тиском чи розрідженням у тістомісильну машину при замішуванні тіста.
Механічний спосіб розпушування використовують для приготування бісквітного, заварного, білково-збивного тіста та тіста для млинців. Це пояснюється тим, що у рецептуру перерахованих видів тіста входять речовини, здатні утворювати емульсію або пінну структуру (лецитин в яйцях, казеїн в молоці, яєчний білок тощо). Наприклад, яєчний білок, що має велику в'язкість, утворює при збиванні стійку піну. В процесі збивання тісто насичується дрібними пухирцями повітря, що дозволяє отримати добре розпушений виріб.

Комбіноване розпушування
У деяких видах тіста застосовують комбіновані способи розпушування: хімічні розпушувачі та дріжджі, хімічні розпушувачі у поєднані із механічною обробкою тіста тощо.

Різні види розпушування застосовують для різних типів тіста.
Хімічний спосіб використовується для пісочного, медівникового тіста, тіста для кексів. Механічним способом методом збивання розпушують бісквітне, білково-збивне, млинцеве тісто. Для хлібобулочних виробів здавна використовують біологічний вид розпушування. Механічний та хімічний способи розпушування тіста у порівнянні з біологічним більш прості і економічні.
При такому розпушуванні тіста відпадає потреба в бродильних місткостях, у використанні дріжджів ліквідуються втрати сухих речовин борошна на бродіння, зберігаються виробничі площі, зростає продуктивність праці. У той же час хліб, отриманий з тіста, розпушеного механічним або хімічним способом, має низькі смакові властивості. Стан м'якушки, смак, аромат і зовнішній вигляд виробів незрівнянно гірший, ніж при використанні біологічного способу. У тісті, розпушеному біологічним шляхом, накопичуються багато основних та побічних продуктів бродіння, що формують смак і аромат виробів. Зміни в структурі білкових речовин при бродінні тіста обумовлюють отримання пористої еластичної м'якушки. Біологічний спосіб, незважаючи на притаманні йому економічні недоліки, здавна є єдиним досконалим способом розпушування хлібного тіста.

Дріжджі

Дріжджі - незмінний помічник пухкої булочки, це справжні живі організми. Маленькі трудівники – мікроорганізми виду Saccharomyces cerevisiae – беруть відповідальність за розпушення тіста. Фактично вони забезпечують ферментацію борошна та бродіння тіста, руйнуючи крохмалі борошна і перетворюючи їх на цукри. Дріжджі виробляють не лише вуглекислий газ та етиловий спирт, а й смако-ароматичні молекули. В результаті бродіння в тісті утворюється безліч порожнеч, воно росте в обсязі, одночасно формується смак та аромат майбутньої випічки.

Вважається, що вони були спочатку виготовлені із шкірок винограду (дріжджі можна побачити як один з компонентів тонкого білого наліту на шкірці деяких кольорових і темних плодів, наприклад слив, вони існують серед воску кутикули). Цей мікроорганізм відповідає за найзагальніший тип бродіння.

Види дріжджів в випічці:
1. Свіжі пресовані (рекомендую "Львівські") мають світло-кремовий або світло-сірий колір. Консистенція щільна, дріжджі легко ламаються. Запах — приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви, інші сторонні запахи. Смак повинен бути прісний, властивий дріжджам, без стороннього присмаку.
Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиняють у теплій воді (30-35 °C) і проціджують через сито за потреби.
Для кращої активації не зайвим буде додати трохи цукру і борошна.
Свіжі дріжджі можна зберігати в холодильнику близько 2 тижнів, але найкраще працюють свіжевиготовлені.

2. Сухі інстантні (швидкорозчинні) та сухі активні (хліб, напої). Купуючи дріжджі, дивіться на призначення. Нам потрібні дріжджі для здоби, іноді на упаковці пишуть % цукру у рецептурі, на який розраховані дріжджі. "Саф Левюр" не підходять, бо вони не для здоби, читаємо упаковку.
Сухі дріжджі одержують при висушуванні пресованих дріжджів, попередньо подрібнених у вигляді гранул, дрібних зерен, шматочків, вермішелі, таблеток.
Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих.
Зберігають сухі дріжджі — при температурі 17 °C і відносній вологості повітря 65% по термінам на упаковці.

3. Дріжджова закваска (опара)
Це натуральні дріжджі, які використовуються у випічці з незапам'ятних часів. Закваска готується з простої суміші борошна і води, яку залишають на кілька днів "киснути". В суміші починають розвиватися дріжджові спори. Далі закваску регулярно "підгодовують" різними видами борошна, а іноді і іншими рослинними домішками. Частина готової опари використовується для випічки, а частина залишається для вирощування нової порції. Хліб на такий заквасці виходить зовсім особливий, завдяки численним різновидам дріжджових культур, які встигли в ній оселитися. На опарі можна пекти будь-які вироби з дріжджового тіста.

Активні дріжджі відрізняються тим, що їх потрібно хвилин на 10 – 15 замочувати в теплій воді з невеликою кількістю цукру, в упаковці вони знаходяться у сплячому стані. Швидкорозчинні дріжджі миттєво розчиняються (у них дрібніше гранули), їх не потрібно замочувати. Однак, вони повинні бути використані протягом 2-4 днів після відкриття упаковки.

При нагріванні утворюють карбонічний газ, за рахунок якого росте тісто в об'ємі. Найскладніше це його затримати, в цьому допомагає еластична розвинена глютенова сітка. Для цього має бути дуже еластичне тісто, нам потрібен високий вміст білку (клейковина) у борошні, волога і механічні рухи. Вологу дають яйця.

Я рекомендую Львівські дріжджі, хоч вони і хлібопекарські, але там особиливий незвичний склад і ми можемо використати їх для здоби.

Маса пресованих дріжджів повинна становити від 2.5 до 5% від маси вказаної в рецепті борошна, сухих швидкодіючих (інстантних) – від 1 до 2%. Зазвичай заміна свіжих на сухі 3:1.

Сухі швидкодіючі дріжджі є живими дріжджовими клітинами і зберігають свою активність через вакуумну упаковку. Цілісність цієї упаковки дуже важлива для цього виду дріжджів. Також, при покупці швидкодіючих сухих дріжджів, особливу увагу зверніть на дату випуску та простежте, щоб дріжджі були свіжими.

Основні правила роботи з дріжджами:
Для того щоб дріжджі почали працювати, їм потрібна рідина – вода або молоко. Але, важливо, щоб рідина не була гарячою, максимальна температура – 36 градусів за Цельсієм. Інакше дріжджі загинуть і їх розмноження не відбудеться. Також потрібно врахувати, що на 1 г дріжджів необхідно 5 г рідини. Як правило, на етикетці є інструкція, в яких пропорціях розводити дріжджі.
При виготовленні закваски, мед додають в самий останній день, це ж правило стосується й дріжджів. На них не можна сипати цукор, інакше не вийде повітряної субстанції, насиченої киснем. Дріжджі піднімуться, але не так, як хотілося б. Тому, спочатку дріжджі потрібно розвести з водою, а потім додавати цукор.
Ємність із дріжджами необхідно поставити в тепле місце без протягів, але знову ж таки, пам'ятайте, що при високих температурах, дріжджі гинуть, тому не ставте на гарячу батарею, краще – біля, не перевищуйте 32 двох градусів, краще 28.

Як правило, якщо ви все правильно зробили, то 10-15 хвилин достатньо для того, щоб дріжджі піднялися. У будь-якому випадку, орієнтир – збільшення об'эму в 2 рази. Після вже можна додавати борошно і далі слідувати рецептом, якщо готуєте опарне.

Цукор з дріжджів витягує воду, а це їх середовище для харчування.
Кількість дріжджів, що вносяться в тісто, доцільно коригувати в залежності від їх підйомної сили, тривалості бродіння тіста, газоутворюючої здатності борошна, способу вимішування тіста, кількості в ньому цукру і жиру. Чим менше підйомна сила дріжджів, тим вище має бути їхнє дозування. Чим менша тривалість бродіння, тим більше дріжджів необхідно вносити в тісто.

Внаслідок накопичення продуктів життєдіяльності дріжджів та молочнокислих бактерій відбувається зміна кислотності тіста. При приготуванні, наприклад, пшеничного тіста на пресованих дріжджах збільшення кислотності обумовлено, головним чином, накопиченням в тісті молочної кислоти.

НЕ ПОСПІШАЙТЕ! Головна помилка при виготовленні дріжджового тіста – використовувати занадто гарячу рідину при замісі тіста. Пам'ятайте, що дріжджі – ніжні створіння, і гаряча рідина або вб'є їх зовсім, або значно знизить їх активність. Використовуйте рідину кімнатної температури або трохи тепліше. А якщо в рецепті сказано, що усі інгредієнти повинні бути холодними, то так і має бути!

НІКОЛИ не можна підстраховуватись і додавати дріжджів більше, аніж треба! У багатьох рецептах кількість дріжджів завищена у рази. Що відбувається у цьому випадку? Дріжджів – багато, а їжі для них – мало, вони швидко та жадібно її поглинають та переробляють. Тісто активно і дуже швидко піднімається, збільшується в об'ємі вдвічі. А в рецепті сказано, що, як це сталося, тісто вибродило. А смак сформуватися не встиг! Гірше того, частина дріжджів просто вмирає з голоду, повідомляючи тісту неприємний дріжджовий запах. А тепер уявіть, що дріжджів мало, а їжі – багато. Вони поглинають її довго, не поспішаючи, борошно добре ферментується, тісто піднімається повільно, і цей час встигає набрати смак. Така випічка не тільки смачна і ароматна, а й легко засвоюється організмом, бо дріжджі виконали за нас частину роботи з розщеплення борошна. Часто можна почути, що для здобних виробів у довгому бродінні немає необхідності, оскільки за смак відповідає цукор, олія, яйця, ваніль та інші ароматичні речовини. Я з цим не погоджуюся, оскільки дуже важливо дати час ферментам на роботу з розщеплення білків борошна, щоб нашому організму було простіше засвоїти випічку.

При випіканні, всередині м'якушки утворюється температура 92-95 градусів, а це означає, що дріжджі гинуть, тому не вірно стверджувати, що дріжджовий хліб шкідливий тим, що дріжджі потрапляють в шлунково-кишковий тракт і негативно позначаються на його роботі. До слова, дріжджі потраплять в організм із іншими продуктами харчування, наприклад, вони присутні на поверхні малини, полуниці, смородини та інших овочів, фруктів і ягід. Тому повністю відмовитися від вживання дріжджів – це означає, практично половину раціону урізати.

Для отримання більшої кількості смакових сполук тісто проколюють або перемішують, вивільняючи вуглекислий газ, а потім знову залишають «підніматися».

МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ
Окремо хочеться зупинитися на молочних продуктах у випічці – це молоко, кефір, йогурт, вершкове масло, вершки та сироватка. Молочні продукти – це жири, тому вони впливають на еластичність тіста, а також відповідають за його пишність та ніжність. Можуть виступати розпушувачами.
У молочних продуктах містяться білки, лактоза та молочний жир – саме ці компоненти запобігають черствінню і, відповідно, збільшують термін зберігання випічки. Також молочні білки та цукор здатні поглинати воду та уповільнювати її випаровування зі скоринки, саме тому випічка з молочними продуктами виходить м'якшою, ніж приготована просто на воді.

МОЛОКО
Молочні продукти надають тісту пластичності та покращують смакові якості виробів. В молоці часто розчиняють дріжджі і роблять опару.

Функції молока у випічці:
-смакова
-продовження терміну зберігання, зберігає м'якість та запобігає висиханню.
-коричневий колір, завдяки молочному цукру, лактозі при нагріванні відбувається реакція Майара при нагріванні вище 120 градусів протягом декількох хвилин.
-текстуруючий агент, надає мʼякість, зволожує,надає кремоподібність, затримує кристалізацію.
-ароматизація
-розрідження речовини, суміші.

УВАГА!!!! Використовуємо для здоби лише УЛЬТРАпастеризоване молоко! Це впливає на клейковину, сире або звичайне молоко її руйнує, послаблює борошно!

За відсутності такого молока, закип'ятіть звичайне та охолодіть в холодильнику.

СИР кисломолочний
Часто у випічку додають кисломолочний сир, це дуже збагачує виріб:
-виріб довше зберігається
-розпушує
-зволожує
-додає молочного смаку

МАСЛО(жири)
може бути тверде(вершкове) та рідке (розтоплене або рослинне), це агресивна середа для дріжджів та білку, тобто масло перешкоджає їх роботі так як і велика кількість цукру.
При виготовленні кексів та іншої солодкої випічки тверді жири можуть виступати в ролі розпушувальних речовин, якщо збити їх з цукровим піском.


Функції:
-смак (має здатність фіксувати та підсилювати аромати
-продовження терміну зберігання(при великій кількості)
-розсипчастість текстури
-вершковий смак
-пом'якшує та зволожує тісто

НІКОЛИ не додається на початку замісу у випічці, тому що жири тануть і руйнують клейковинний каркас борошна (білку). Їх рекомендовано вводити у тісто з вже добре розвиненою клейковиною.

Частинки жиру обволікують білки борошна і не дозволяють утворити стійкі зв'язки між ними, перешкоджають розвитку клейковини. А розвинений клейковинний каркас дуже важливий для отримання хорошого об'єму виробу, а також повітряного, а не щільного м'якуша, який кришитися при нарізці.

Жирність вершкового масла використовується не менше 82%, тому що нижчий відсоток має більше вологи у складі і це вже порушить пропорції рецептури. І авжеж зрозуміло воно має бути високої якості.

У якому стані його додавати, дивіться рецептуру, але якщо вам потрібно розвинути глютеновий каркас, то тільки в дуже охолодженому стані.
Якщо прокладати тісто слоями, то воно створює повітряні простори між слоями.

НАЧИНКА пасок
Тут маються наувазі горіхи, цукати, сушені фрукти та ягоди.
Родзинки промиваємо, заливаємо окропом, перемішуємо і залишаємо на 20 хвилин, зливаємо воду і заливаємо алкоголем або просто заливаємо галячим чаєм. Родзинки дуже покращують випічку і продовжують її свіжість, але вони мають бути замочені, сухі вони витягнуть вологу з випічки так само і горіхи витягують. Але горіхи ніколи не замочують.
Цукати з ананасів та журавлину промиваємо гарячою водою, не замочуємо!
Горіхи підсушуємо в духовці на 160 градусів, не замочуємо !

Для цукатів з цитрусових: можна збирати шкурки і заморожувати, потім коли наберете достатню кількість-робити цукати.

Замочують сухофрукти/ягоди в ромі чи будь-якому алкоголі 40% і більше (по можливості в окремих ємностях окремі види) на дві доби, зберігаючи у цей час у холодильнику. Алкоголь не лише зволожить сухофрукти, а й дасть невелике додаткове розпушування за рахунок швидкого випаровування під час випікання.

Цитрусові цукати замочуються окремо. Якщо нема рому, то використовуйте міцну заварку з чорного чаю з амельсиновим фрешем.
Цедру завжди натираємо в тарілочку і швидко герметично закриваємо, можна на цукор натерти.

Можна використовувати шоколадні калети або термостабільні шоколадні дропси.
Якщо хочете додати горіхи, візьміть мигдаль, обсмажений фундук чи фісташки. Не додавайте в тісто волоські горіхи, вони можуть надати йому бузкового кольору.

Горіхи завжди потрібно підсушувати в духовці на 160 градусів до золотавої серединки.
Можна для збільшення альвеол у випічці при додаванні начинки додати какао масло в калетах, воно розтане при випічці і в цих місцях утворяться отвори.
Також не забувайте за ароматичну складову.

90% вашого успіху-аромат. Зазвичай для ароматизації використовують цедру цитрусових (лайм, апельсин, лайм) та ванільний екстракт, різні есенції.

Для того, щоб замочені цукати та сухофрукти не розріджували ваше тісто їх потрібно добре промокнути серветкою і обваляти у борошні, або якщо ви вже готували якийсь рецепт і ваше тісто вийшло зарідким, то наступного разу додайте трохи більше борошна ніж по рецепту.

* Борошно має бути вищого ґатунку, зверніть увагу на рекомендації виробників.
* Пресовані дріжджі із запасом за терміном придатності, не намагайтеся використовувати ті, що валяються в морозилці з Великодня.
* Так, тісто на жовтках м'якше і ніжніше, ніж на цілих яйцях. Якщо рецепт пропонує використовувати тільки жовтки або замінити ними частину яєць, так і вчиніть!
* Паперові форми для пасок дуже практичні: по-перше, у них стандартні розміри, і можна легко розрахувати, скільки тіста знадобиться; по-друге, не потрібно витрачати час на змащування їх олією або вистилання папером; по-третє, їх можна проколоти спицями та підвісити випечені паски вниз головою, щоб вони не опали під власною вагою; по-четверте, у паперових формах паски довше не черствіють; по-п'яте, в них зручно переносити та транспортувати.
* Дотримуйтесь послідовності введення інгредієнтів у тісто, вказану в рецепті.
* Не варто прискорювати бродіння, додавши велику кількість дріжджів.
Так, тісто підніметься швидко, але не буде таким смачним, як це могло б. До того ж, з великою кількістю дріжджів є ризик, що тісто перекисне, про що вам повідомить характерний кислий, дріжджовий запах.
* Не перегрівайте тісто під час бродіння та вистоювання. У теплому середовищі дріжджі працюють активніше, тісто збільшується в об'ємі швидше, і легко згаяти момент, коли тісто перекисне. До того ж, чим більше час бродіння та вистоювання, тим смачнішим виходить виріб. Тому краще і надійніше довше при кімнатній температурі або в холодильнику, ніж у батареї або в тазі з окропом або у ввімкненій духовці. Пам'ятайте, що оптимальна температура для розмноження дріжджів +28-30 С.
*Якщо тісто підійшло але при обминці починає швидко і різко опадати ніби здуватись, значить тісто перестояли та перекисло, скоріш за все при випічці воно вже не підніметься так добре як мало. А випічка буде кисла, жорстка та плоска.
*Може бути, що тісто не опало при обминці, а при випічці. Це також значить, що воно перестояло, перебродило занадто довго вже сформоване у формі. Ні в якому разі тісто не повинно піднятись вище краю форми при розстоюванні. При великій кількості вуглекислого газу руйнується клейковинний каркас, він стає нестабільним і не витримує навантаження. Також дріжджам не вистачає харчування і їх активність знижується.
*Якщо тісто піднялося, але опало вже в духовці, це також може бути реакція на перепад температури. Ви просто відчиняли дверцята духовки і перевіряли, що виходить. У результаті тісто осіло через холод. Краще спостерігайте за своїм кулінарним шедевром через скло у духовці.
* Прикривайте поверхню тіста плівкою або щільним рушником протягом усього часу роботи з ним. Інакше тісто завітрюється і покривається скоринкою, яка не дозволить йому поступово збільшитися в обсязі.
* Заповнюйте форми для випічки не більше ніж наполовину. Якщо тісто вологе, повітряне – на третину. Якщо тіста буде більше, воно вийде з форми, утворюючи "гриб". Кексове тісто заповнює форму на 2/3.
* Намагайтеся ставити в духовку паски приблизно одного розміру, щоб вони були готові одночасно. Сортувати за розмірами бажано відразу, при формуванні, щоб не трясти зайвий раз паски.
* Коли паски розстоялись, легенько потрясіть заповнену форму: тісто, що добре відстоялося, для пасок буде тремтіти, як желе! І ось тут і настає момент «не тупотіти, не скакати і не дихати», потрібно дбайливо перенести в розігріту духовку на випічку. Паска, що недостатньо розстоялась, може «вистрибнути» з форми, що перестояла – опаде, і верхівка стане плоскою, може в розрізі утворити величезний отвір.
* Не варто намагатися встановити в духовку якомога більше пасок відразу. Щільне завантаження заважає гарній циркуляції гарячого повітря (так, бажано включити конвекцію), сусідні паски можуть «поцілуватися» маківками. І тим більше не варто в домашній духовці пекти паски відразу на двох рівнях.
* Встановіть температуру духовки не вище 180 С, при необхідності знижуйте температуру до 160-140 С.
* Якщо верх паски занадто швидко рум'яниться, вимкніть нагрівання зверху і увімкніть обдув, або встановіть деко на верхній рівень духовки, щоб загородити жар. Або ж просто накрийте паски фольгою.
* Час випікання паски залежить від розміру, а також від кількості пасок, що одночасно випікаються. Найнадійніше перевірити готовність паски електронним термометром: паска готова, коли внутрішня температура становить 92-94 градусів. Тест на «суху спадку» теж працює. Але робіть його частіше, щоб не пересушити тісто.
*Чим більша паска, тим довше вона зберігається свіжою.
* Якщо тісто пагано підійшло, то проблема або в дріжджах або в високій температурі вистоювання.
* Від того, наскільки добре ви вимішаєте тісто і як сформуєте паску, залежить, наскільки рівним буде паска після випічки. Якщо все ж таки верх з'їхав, можете трохи підрізати ножем (після вистигання) і потім закрити це все декором.
* Паска зовні темна, а всередині сирувата. Значить поставили дуже високу температуру випікання. Або ж недостатньо підійшло тісто при розстоюванні..
* Якщо паски недостатньо вистоялись, вироби виходять малого обсягу, непишні, погано пропечені, важкі та з тріщинами. При зайвому вистоювання вироби розпливаються, а м'якуш має величезні дірки в середині, або одну дірку.

(Описані проблеми і вірогідні причини, може бути одна або декілька)
Опара не підходить:

• щось порушило роботу дріжджів
• прострочені дріжджі
• занадто висока температура рідини (вище 36 град), або занадто холодна (нижче 20) таку опару використовувати не можна, потрібно переробити.

Опара опала і стала як вода:

• занадто довго стояла і перебродила, краще зробити нову.

Тісто зарідке:

• вашого борошна потрібно більше, бо інша волого поглинальність борошна
• за рахунок вологих цукатів та родзинок може розрідитись, тому їх можна обваляти перед додаванням у тісто борошном.
• недомісили тісто і ще не розвилась клейковина
• перегріли тісто, якщо використовувалось холодне масло, то воно розтало.
• замочені цукати та сухофрукти розрідили тісто вологою, потрібно їх добре промокнути серветкою і обваляти у борошні, або якщо ви вже готували якийсь рецепт і ваше тісто вийшло зарідким, то наступного разу додайте трохи більше борошна ніж по рецепту.
  

Тісто загусте:

• забагато борошна, тобто вашого борошна потрібно класти менше. Можна розрідити тісто жовтками, добре вимісити.
• сухі і не вимочені родзинки з цукатами.

Тісто не підходить, не збільшується у розмірі:

• погані дріжджі
• забагато цукру(додали більше ніж у рецептурі)
• занадто низька температура розстоювання (нижче 16-ти градусів).
• забагато борошна, густе тісто
• тісто перебродило при розстоюванні

Паски осіли під час випічки:

• перестояні вироби перед випіканням
• забагато тіста у формі
• низька якість борошна
• перебої у температурному режимі духовки

Шапочки пасок сильно вилізли з форм:

• забагато тіста у формі
• перестояні вироби перед випіканням

Паски кислі на смак, сильно віддають дріжджами:

• тісто перебродило, перестояло
• занадто висока температура розстоювання
• забагато дріжджів

Паски гливкі:

• порушення пропорцій рецептури чи технології приготування
• забагато борошна
• забагато цукру
• недопечені
• переброжене тісто
• неправильний режим випікання

Паска вийшла суха:

• перепекли
• використовували незамочені родзинки та сухофрукти, вони забирають на себе вологу.
• забагато борошна

Паска зверху горить, з середини сира:

• Зависока температура випікання
• Нерівномірний прогрів духовки
• Накрийте паски фольгою, щоб допект

Паска потріскалась зверху і крива:

• Забагато тіста у формі.
• Недорозстояні, якщо таке у всіх.
• Зависока температура у духовці.

Готове дріжджове тісто можна зберігати у холодильнику протягом не більше ніж 16-ти годин, тому що дріжджі хоч і повільно, але продовжують працювати. Але туди ставлять тісто, яке ще не повністю піднялося. Оптимальний час зберігання тіста, яке не повністю піднялося 4-5 годин. Однак прибирати в холодильник тісто, яке вже повністю піднялося і готове до випікання категорично не можна. При потраплянні в холодне середовище таке тісто опаде і врятувати його буде вже неможливо.

Заморожувати сире тісто не бажано, це зменшує активність дріжджів, тому якщо ви плануєте його морозити, потрібно збільшувати кількість дріжджів але саме в здобі заморозка шкодить більше глютену, він пошкоджується.

Зберігання готових кексів та пасок:

• Закритими в герметичному контейнері або запакованим в плівку до 2-х діб при кімнатній температурі не вище +24 чи тиждень в холодильнику при +4°C.
• Якщо нанесли зверху ганаш із вершками, то 48 годин при +4°C, бо стільки живе ганаш.
• Якщо паска чи кекс з начинкою, то зберігається відповідно до термінів зберігання начинки.
• 30 днів при -18°C (в заморозці), ретельно запакували в плівку і не допускаєте проміжної дефростації (розморожування) жодними шляхами, тобто не виймаєте з морозилки без потреби і морозилка у вас не збивається на -6°C або -1°C від частого відчинення дверей)). Важливо! На зберігання прибираємо тільки ті паски, які охололи, інакше утворюються конденсат та сирі боки. Також потрібно вказати на стікері дату заморожування.

Варіанти розморожування:

• Дефростація через холодильник 3-4 години, потім підігріти до теплого стану у мікрохвильовці.
• В мікрохвильовці на режимі "Розморожування".
• В духовці: загорніть у фольгу та прогрійте на температурі 160 градусів 10-15 хвилин, залежить від розміру. Не пересушіть!!!