Сирну паску з давніх давен готують на основі кисломолочного сиру. Додають різні інгредієнти: мед (цукор), сметану (вершки), вершкове масло, курячі яйця, ванілін, варення, настоянки, лікери, цукати, сухофрукти, цедру цитрусових, горіхи.
Сирні страви з давніх-давен мали сакральне значення, символізували родючість. Багато обрядів за старих часів відбувалися з використанням сиру та інших продуктів з молока.
Найцінніша, наповнена поживними речовинами частина молочної продукції - сир. Весь смак та користь зосереджені в ньому. Сир у поєднанні з вершковим маслом та цукром – справжній подарунок небес. Бідна людина за старих часів могла дозволити собі таку розкіш не часто, лише під час великих свят. Сирну пасху освячували в храмі і тоді ця страва ставала благословенною.
Форма усіченої піраміди, яку надають цій пасці, є символом Голгофи. На високу гору Ісус із Назарету змушений був нести важкий дерев'яний хрест, на якому після сходження Божого Сина і розіп'яли. Сьогодні Голгофа має значення «терпіти страждання».

Начинка (ягідне кулі)

• 170г пюре
• 30г лимонного соку
• 3г пектин NH
• 40г цукру
• цедра ¼ лимону (за бажанням)

Форми кільця металеві: 5см, 7см, 9см.

Пектин NH не замінювати ні на який інший пектин.

1. Змішати цукор з пектином.
2. Пюре з соком нагріти до 40 градусів.
3. Дощиком всипати пектин з цукром, варити помішуючи після кипіння 2 хвилини. Додати цедру, вимкнути.Перемішати.
4. Дно форм затягнути плівкою. Покласти на дощечку. Розлити по формам теплу начинку. Заморозити.

Пасха
Форма ("пасочниця") на 900г.
Розміри основи 12×12, верх 5×5

Желатинова маса:

• 10г желатин 220 блюм
• 60г вершки (для желатину, будь-якої жирності)
• Заварна основа:
• 45г яйце
• 150 мл вершки (жирність неважлива)
• 1 ч.л. ванільного екстракту
• 10г цукру
• Сирна основа:
• 310г кисломолочного сиру
• 52г вершкового масла «нуазетт»
• 60г цукру
• Додатки:
• 6г сублімований порошок полуниці чи малини
• 8г шматочків сублімованої ягоди
• або
• 80г сушеної вишні або цукатів
• або
• 40г родзинок+ 40г цукатів

Сир використовуйте жирний. Усі інгредієнти кімнатної температури.

1. Подрібнити сир у блендері. Відкинути на марлю на 6-8 годин, щоб стекла рідина.
2. Желатинова маса: Желатин заливаємо вершками. Розмішуємо.
3. Заварна основа:
   В кастрюлю покласти яйце, вершки, та цукор. Перемішуємо, ставимо на вогонь нижче середнього і постійно помішуючи, доводимо до кипіння, як тільки з'явиться 1-ша бульбашка, вимикаємо плиту.
4. Додаємо екстракт ванілі та гідратований желатин . Продовжуємо помішувати. Коли крем трохи вихолоне потрібно пробити його блендером, накрити плівкою у контакт, охолодити до кімнатної температури, в ідеалі через морозильну камеру.
5. Cирна основа: М'яке вершкове масло кімнатної температури з'єднуємо з цукром, збиваємо до однорідності декілька хвилин. Додаємо сир до масла. Збиваємо до однорідності. Додаємо заварну основу перемішуємо до однорідності.
6. Додаємо сублімований порошок, перемішуємо.
7. Додаємо сублімовані ягоди або цукати, перемішуємо.
8. Форму скріплюємо харчовою плівкою. Зсередини можна застелити марлею, я цього не робила, том мені довелось заморожувати пасху, щоб зняти форму. Заливаємо трохи сирної маси, кладемо начинку найменшого діаметру, знову заливаємо сирну масу, кладем начинку середнього діаметру, заливаємо сирною масою, кладем останню начинку і заливаємо залишком сирної маси. Простукуємо форму і ставимо в холодильник на 4 години, можливо ще стіче рідина з виробу.

9. Якщо ви не використовували марлю, то ставимо пасху в морозильну камеру, для того щоб підморозилась поверхня і ми змогли зняти форму. Переверсиаєте пасху до гори дном і знімаєте форму. Якщо ви використовували марлю, то можете зняти форму після того як пасха простоїть у холодильнику 8 годин. Термін придатності десерту 2 доби, також його можна заморожувати.

У французів дуже багато варіацій десертів з черствих булок, хлібу, круасанів. Ніщо не викидається і не віддається пташечкам. Тому якщо вашу пасочку не доїли, вона зачерствіла або вона вийшла не дуже вдалою, то спробуйте зробити ось це. Ваші рідні будуть у захваті!

Приблизно на 5 форм.
150г яєць
100г цукрової пудри
7г кукурудзяного крохмалю або сухих вершків
250г молока
250г вершків 30-33%
0,5 ч.л. ванільного екстракту
черстві паски

1.Нарізати на кубики 2*2см черстві паски.
2.Збити яйця з цукром.
3.Додати крохмаль або сухі вершки, потім молоко та рідкі вершки.
4.Розкласти паску по формах.
5.Вилити суміш, щоб покрити повністю шматочки паски.
6.Посипати цукровою пудрою.
7.Випікати в розігрітій до 170 °С духовці близько 25 хвилин (поки не підрумʼяниться). Перед подачею присипати цукровою пудрою.

Карамель тягнеться та витікає, для начинки вже готових пасок.

• 130г цукру
• 90г вершків 30-33%
• 30г масла вершкового
• 0,5 ч.л. ванільного екстракту
• 3г солі

Приготування:

1. Зварити з цукру карамель бурштинового кольору у кастрюлі з товстим дном, чим темніша карамель, тим гіркіша вона буде в результаті. Тут треба піймати золоту середину.
2. Влити в карамель ваніль і вершки, довести до кипіння, вершки мають бути гарячі,що щойно закипіли, обережно, диміти, перемішати карамель з вершками, проварити ще 30-60 секунд.
3. Зняти з вогню, додати масло кімнатної температури, розмішати. Подрібнити блендером за бажанням. Додати сіль, перемішати. Перекласти у кондитерський мішок. Для начинки використовувати теплою.
   
   Паска з такою начинкою зберігається у холодильнику, вживається така паска коли нагріється до кімнатної температури.

(не тягнеться, не витікає, тримає форму, добре ріжеться, для начинки вже готових пасок.)
160г цукру 180г вершків 30-33%0.5ч.л екстракту ванілі 125г вершкового масла
1.У сотейнику з товстим дном карамелізуйте цукор до бурштинового кольору, помішувати можна легенько лише дерев'яною лопаткою. Вимкніть плиту.
2.Закип'ятіть вершки з ваніллю.
3.Обережно вилийте максимально гарячі вершки з ваніллю у карамель, постійно помішуйте до однорідного стану.
4.Додайте вершкове масло кімнатної температури у карамель, розмішайте і пробийте блендером.
5. Перелийте у кондитерський мішок. Для начинки використовувати теплою. Паска з такою начинкою зберігається у холодильнику, вживається така паска не з холодильника, а коли нагріється кімнатної температури.

Для начинки вже готових пасок.

• 200г вершкового сиру
• 40г цукрової пудри
• 30г вершкового масла
• 0,5 ч.л. ванільного екстракту

1.Усі інгредієнти кімнатної температури, міксером з'єднати масло та крем-сир, збити до однорідної маси.
2.Додати цукрову пудру, ванільний екстракт, взбити до однорідності. Перекласти в мішок.
3.Перед начиненням паски мають охолонути, вирізаємо в шапці паски отвір, заповнюємо начинкою, закриваємо шапочкою.

Для начинки вже готових пасок.

• 200г вершкового сиру
• 40г цукрової пудри
• 30г вершкового масла
• 0,5 ч.л. ванільного екстракту
• 35г цитрусових цукатів

1.Усі інгредієнти кімнатної температури, міксером з'єднати масло та крем-сир, збити до однорідної маси.
2.Додати цукрову пудру, ванільний екстракт, взбити до однорідності.
3.Додати цукати, перемішати. Перекласти в мішок.
4.Перед начиненням паски мають охолонути, вирізаємо в шапці паски отвір, заповнюємо начинкою, закриваємо шапочкою.

• Шкірки цитрусу 400г
• Цукор 400г
• Лимонний сік 120г
• Сіль 1 ч.л.

Приготування:

1. Зробити надрізи в апельсині, щоб вийшло чотири частини, зняти шкірку.
2. Нарізати шкірку смужками, потім кубиками.
   Перекласти у кастрюлю, залити холодною водою,залишити на 15 хвилин, злити воду, залиту нову, злити через 15 хвилин.
3. Залити нову воду, покласти сіль, довести до кипіння, вимкнути, злити воду, повторити ще 2-3 рази кожного разу міняючи воду але вже без солі. Злити останню воду.
4. Додати цукор та сік, довести до кипіння, вимкнути і залишити на три години.
5. Знов довести до кипіння і проварити 10 хвилин, вимкнути. Ви можете проварювати довше, якщо любите більш м'які цукати. Перекласти у банку разом з сиропом, залити алкоголем за бажанням. Зберігати у холодильнику щільно закритим до 4-х місяців або у морозильній камері. Перед використанням цукати відкинути на сито і злити сироп.

Паста з цукатів
Подрібнити цукати у блендері, якщо погано подрібнюються, можете додати трохи сиропу або проварити декілька хвилин цукати у кастрюлі. Нагосити таку пасту на розкатане тісто і скручувати рулетом або крафіном.

Використовується для нанесення на тісто перед випічкою.

• Горіх 250г
• Цукор 140г
• Вершкове масло або молоко 50г
• Дрібка солі

1. Горіхи підсушити у духовці на 160 градусів до золотавого кольору.
2. Подрібнити ножем.
3. Масло або молоко кімнатної температури змішати з цукром, горіхами та сіллю.
Наносити на тісто при формування сіннабонів або крафінів, або панетоне.

Використовується для нанесення на тісто перед випічкою.

• Мак 250г
• Цукор 150г
• Вода
• Масло вершкове

1. Мак та цукор покласти у каструлю. Залити окропом, щоб він покрив мак, варити 25-30 хвилин періодично помішуючи, до повної готовності та поки не випарується рідина.
   
2. Охолодити і подрібнити на блендер або мясорубку.
   
3. Наносити на розкатане тісто для сінабонів або краффінів попередньо змастивши тісто м'яким вершковим маслом.
   
   

Використовується для нанесення на тісто перед випічкою.

• 250г ягід або пюре
• 35г цукру
• 25г кукурудзяного крохмалю

1.У сотейнику підігріти ягоди або пюре.
2. Змішати цукор з крохмалем.
3. Всипати крохмаль з цукром у ягоди(пюре), постійно помішуючи довести до кипіння, знизити вогонь, проварити до 1 хвилини до доброго загущення. Вимкнути, перекласти у інший посуд, накрити плівкою «в контакт» та дати охолонути.

Використовувати для начинки пасок чи сіннабонів перед випіканням, змащуючи тісто начинкою та скручуючи.

Наноситься на тісто перед випічкою.

• Какао порошок 60г
• Цукор 100г
• Масло вершкове 100г
• Цукати
• Шоколадні дрописи
• Горіхи

Вершкове масло кімнатної температури змішати з цукром та какао порошком. Нанести на тісто, за бажанням присипати цукатами або дрібними шоколадними дропсами, корицею.

• 50 г вершкового масла
• 50 г цукру
• 80 г мигдального борошна
• 1,5 ч.л. кукурудзяного крохмалю
• 50г яйце
• 1 крапля есенції гіркого мигдалю
• 60г заварного крему
• мигдалеві пластівці

Заварний крем:

• 15 г кукурудзяного крохмалю
• 40 г цукру
• 200 мл молока
• 40г жовтки
• 20 г вершкового масла

Приготування крему:
1. Змішати крохмаль, цукор та жовтки, розтерти.
2. Молоко довести до кипіння.
3. Помішуючи вилити на жовткову суміш. Повернути назад у кастрюлю, де було молоко.
4. Довести до кипіння постійно АКТИВНО помішуючи. Зменшити вогонь до мінімуму, активно помішуючи варити ще 30-60 секунд до загусання.
5. Перекласти у іншу ємність, додати масло, перемішати до однорідності. Поставити на льодяну баню і помішуючи остудити або накрити плівкою у контакт і поставити в морозильну камеру, остудити його до кімнатної температури.
Заварний крем завжди краще підготувати заздалегідь, якщо він вам у майбутньому буде необхідний. У холодильнику він може стояти трохи більше 12 годин.

Мигдалевий крем:
1. Нарізати масло кімнатної температури на невеликі кубики, покласти в миску і розім'яти вилкою.
2. Додати цукрову пудру, мигдальний порошок, кукурудзяний крохмаль, яйце та краплю мигдалевої есенції. Все добре збити міксером.
3. Додати заварний крем і перемішати вручну вінчиком. Накрийте харчовою плівкою, якщо не використовуватимете відразу. Нанести на тісто та сформувати вирби. Або наносити на шматочки черствих пасок або начиняти круасани та випекти.

Це класична начинка сіннабонів.

• Вершкове масло 100-150г
• Цукор 150г
• Молота кориця 1 ст.л.

1. Цукор змішати з корицею.
2. На розкатане тісто нанести пензликом вершкове масло кімнатної тмператури.
3. Щильно посипати тісто сумішшю цукру та кориці. Сформувати вироби.

• Цукор 100г
• Білок 77г
• Крохмаль кукурудз. 50г
• Мигдальне борошно 50г
• Какао 6г

1.Змішати усі ігредієнти разом лопаткою, перекласти у кондитерський мішок.
2.Нанести на розстояні панеттоне з мішка перед випічкою, недоходячи до краю 1см.
3. Посипати мигдалевими пелюстками.

• Цукор 100г
• Крохмаль кукурудзяний 50г
• Мигдальне борошно 50г
• Білок 60г
• Мигдалеві пластівці

Приготування:

1. Збити білок із цукром.
2. Мигдальне борошно та крохмаль вмішати лопаткою вручну.
3. Нанести на розстояні панеттоне з мішка перед випічкою, недоходячи до краю 1см.
4. Посипати мигдалевими пелюстками.

Це покриття як у класичному панеттоне, наноситься перед випічкою.

• 180г цукру
• 60г білків
• 55г борошна пшеничного
• Пелюстки мигдалю

Все з'єднується вінчиком. Наноситься на розстояний виріб, недоходячи 1 см до краю. Присипати щільно пелюстками мигдалю.

• 30г білок
• 200г пудри
• 1ст.л. лимонного соку
• Лимонний сік для розведення

1. Все з'єднати та перетерти 5хв насадкою веслом або вінчиками для тіста.
2. Розвести лимонним соком до потрібної консистенції.

• 300г цукрової пудри
• 20-25г цитрусового соку
• цедра 2 цитрусів

Просто змішати усі інгредієнти лопаткою. Можна регулювати густоту додаючи пудру чи сік.

На 3 паски, не липне до рук.

• Желатин 220 блюм 4,5-5г
• Вода 30г
• Шоколад чорний 56% 135г
• Глюкозний сироп 30г
• Вершки 30-33% 60г

Приготування:

1. Желатин залити водою. Залишити на 5 хвилин.
2. Вершки з глюкозою довести до кипіння.
3. Всипати желатин у вершки, перемішати.
4. Знову підігріти вершки до кипіння і вилити на шоколад. Залишити на декілька хвилин.
   Розмішати до однорідності, якщо не весь шоколад розтав, то підігріти в мікрохвильовці на помірній температурі, постійно помішуючи.
5. Робоча температура глазурі 45-50 градусів. Наносити на паску кімнатної температури з мішка, дати глазурі застигнути.

Зберігається така паска в холодильнику 4 доби.
Глазур також зберігається в холодильнику 4 доби.

Мосло Buerre Noisette це просто чарівне масло, яке робиться з одного інгредієнту.

Воно повністю очищене від вологи та молочних білків, чисто один молочний жир, що робить його дуже поживним. Таке масло чудово зберігається, має приємний горіховий аромат, воно солодке і запашне. Використовується для приготування випічки і ганашів, шоколадних цукерок, соусів. На ньому можна смажити без шкоди для здоров'я, тому що має дуже високу температуру горіння, що запобігає швидкому утворенню шкідливих канцерогенів. Його ще називають «сухим» маслом. Не плутайте його з топленим маслом "Кхгі", вони хоч і схожі але відрізняються різною температурою приготування.

При нагріванні звичайного вершкового масла до 130 - 144 С "рідка" фракція масла перетворюється на коричневий осад, тобто натуральний молочний цукор та сироваткові білки починають карамелізуватися, відбувається реакція Майяра.
Зберігати топлене масло можна декілька місяців в холодильнику в герметично закритій тарі.

Приготування:
У кастрюлю з товстим дном вкладаєте дві пачки вершкового масла, жирність 82%, масло має бути найвищої якості. Нагріваєте на помірному вогні до прозорого стану та золотавого кольору, бурштинового, випаде темний осад на дно каструлі, це карамелізується молочний цукор та білки. Не перегрійте!!!! Перелити у банку проціджуючи на марлю. Масло готово! В холоді воно застигне.

Начинка
Вишня морожена без кісточки 200г
Цукор 55г
Крохмаль кукурудзяний 14г

Зефір «Вишня/лайм»
МЕРЕНГА:
50г білку
65г цукру
2 дрібки лимонки

СИРОП:
40г води
5г агару (1200) або 6г (900)
110г цукру
50г меду(інвертного сиропу)
120г пюре вишні
Цедра 1/2 лайму


ШОКОЛАДНА глазур
100г чорного шоколаду
30г рослинної олії без запаху

Форма пластикова для паски пірамідальна середня, сторона по дну 11см

Приготування начинки:

1. Вишню нагріти у кастрюлі, щоб пустила сік.
2. Змішати крохмаль з цукром.
3. Всипати крохмаль з цукром до вишні, помішуючи довести до кипіння.
4. Зменшити температуру і проварити 1-2 дві хвилини до загусання.
5. Перекласти в інший посуд, накрити плівкою у контакт та охолодити.
6. Відкинути начинку на сито, дати стікти рідині. Начинка готова.

Спочатку підготуйте форму: скласти пластикову форму, обтягнути плівкою, щоб зафіксувати. Змастити з середини олією.

Приготування зефіру:
1. У кастрюльці закип'ятити воду, агар, мед або інвертний, цукор, довести до кипіння, постійно помішуючи варити 2 хвилинини.
2. Додати пюре, та варити 7 хвилин після закипання. У кінці додаємо цедру лайму.
3. Через кілька хвилин після початку варіння сиропу збиваємо білок, збиваємо до «пивної» піни, далі всипаємо дощиком цукор, збиваємо в круту піну! Вона схожа на піну для гоління.
4. Нагріваємо готовий сироп до кипіння. Вливаємо середнім струмком по стінці в меренгу, постійно збиваючи.
Збиваємо на високій швидкості, до щільної маси, не чекаючи вистигання маси, робоча температура маси при відсадці 50-55 град.

Приготування глазурі:

1. Розтопити шоколад імпульсно в мікрохвильовці, не перегрійте. Максимальна температура 55*.
2. Додати олію, розмішати. Охолодити до 30-33 градусів.

Складанання паски:
У форму залити зефір на 4 см, змастити по стінках зефіром, викласти начинку і далі повністю заповнити зефіром. Верх вирівняти. Залишити охолонути у морозильній камері декілька годин.

Дістати паску з форми, поставити на підставку, зверху залити глазур'ю температура 30-33 градуси, прикрасити сублімованими ягодами. Зберігати у холодильнику протягом 2 діб.