НачинкаВишня морожена без кісточки 200г
Цукор 55г
Крохмаль кукурудзяний 14г
Зефір «Вишня/лайм»МЕРЕНГА:
50г білку
65г цукру
2 дрібки лимонки
СИРОП:
40г води
5г агару (1200) або 6г (900)
110г цукру
50г меду(інвертного сиропу)
120г пюре вишні
Цедра 1/2 лайму
ШОКОЛАДНА глазур100г чорного шоколаду
30г рослинної олії без запаху
Форма пластикова для паски пірамідальна середня, сторона по дну 11см
Приготування начинки:
- Вишню нагріти у кастрюлі, щоб пустила сік.
- Змішати крохмаль з цукром.
- Всипати крохмаль з цукром до вишні, помішуючи довести до кипіння.
- Зменшити температуру і проварити 1-2 дві хвилини до загусання.
- Перекласти в інший посуд, накрити плівкою у контакт та охолодити.
- Відкинути начинку на сито, дати стікти рідині. Начинка готова.
Спочатку підготуйте форму: скласти пластикову форму, обтягнути плівкою, щоб зафіксувати. Змастити з середини олією.
Приготування зефіру:
1. У кастрюльці закип'ятити воду, агар, мед або інвертний, цукор, довести до кипіння, постійно помішуючи варити 2 хвилинини.
2. Додати пюре, та варити 7 хвилин після закипання. У кінці додаємо цедру лайму.
3. Через кілька хвилин після початку варіння сиропу збиваємо білок, збиваємо до «пивної» піни, далі всипаємо дощиком цукор, збиваємо в круту піну! Вона схожа на піну для гоління.
4. Нагріваємо готовий сироп до кипіння. Вливаємо середнім струмком по стінці в меренгу, постійно збиваючи.
Збиваємо на високій швидкості, до щільної маси, не чекаючи вистигання маси, робоча температура маси при відсадці 50-55 град.
Приготування глазурі:
- Розтопити шоколад імпульсно в мікрохвильовці, не перегрійте. Максимальна температура 55*.
- Додати олію, розмішати. Охолодити до 30-33 градусів.
Складанання паски:
У форму залити зефір на 4 см, змастити по стінках зефіром, викласти начинку і далі повністю заповнити зефіром. Верх вирівняти. Залишити охолонути у морозильній камері декілька годин.
Дістати паску з форми, поставити на підставку, зверху залити глазур'ю температура 30-33 градуси, прикрасити сублімованими ягодами. Зберігати у холодильнику протягом 2 діб.