* Паперові форми для пасок дуже практичні: по-перше, у них стандартні розміри, і можна легко розрахувати, скільки тіста знадобиться; по-друге, не потрібно витрачати час на змащування їх олією або вистилання папером; по-третє, їх можна проколоти спицями та підвісити випечені паски вниз головою, щоб вони не опали під власною вагою; по-четверте, у паперових формах паски довше не черствіють; по-п'яте, в них зручно переносити та транспортувати.
* Дотримуйтесь послідовності введення інгредієнтів у тісто, вказану в рецепті.
* Не варто прискорювати бродіння, додавши велику кількість дріжджів.
Так, тісто підніметься швидко, але не буде таким смачним, як це могло б. До того ж, з великою кількістю дріжджів є ризик, що тісто перекисне, про що вам повідомить характерний кислий, дріжджовий запах.
* Не перегрівайте тісто під час бродіння та вистоювання. У теплому середовищі дріжджі працюють активніше, тісто збільшується в об'ємі швидше, і легко згаяти момент, коли тісто перекисне. До того ж, чим більше час бродіння та вистоювання, тим смачнішим виходить виріб. Тому краще і надійніше довше при кімнатній температурі або в холодильнику, ніж у батареї або в тазі з окропом або у ввімкненій духовці. Пам'ятайте, що оптимальна температура для розмноження дріжджів +28-30 С.
*Якщо тісто підійшло але при обминці починає швидко і різко опадати ніби здуватись, значить тісто перестояли та перекисло, скоріш за все при випічці воно вже не підніметься так добре як мало. А випічка буде кисла, жорстка та плоска.
* Прикривайте поверхню тіста плівкою або щільним рушником протягом усього часу роботи з ним. Інакше тісто завітрюється і покривається скоринкою, яка не дозволить йому поступово збільшитися в обсязі.
* Заповнюйте форми для випічки не більше ніж наполовину.
* Намагайтеся ставити в духовку паски приблизно одного розміру, щоб вони були готові одночасно. Сортувати за розмірами бажано відразу, при формуванні, щоб не трясти зайвий раз паски.
* Коли паски розстоялись, легенько потрясіть заповнену форму: тісто, що добре відстоялося, для пасок буде тремтіти, як желе! І ось тут і настає момент «не тупотіти, не скакати і не дихати», потрібно дбайливо перенести в розігріту духовку на випічку.
* Не варто намагатися встановити в духовку якомога більше пасок відразу. Щільне завантаження заважає гарній циркуляції гарячого повітря (так, бажано включити конвекцію), сусідні паски можуть «поцілуватися» маківками. І тим більше не варто в домашній духовці пекти паски відразу на двох рівнях.
* Якщо верх паски занадто швидко рум'яниться, вимкніть нагрівання зверху і увімкніть обдув, або встановіть деко на верхній рівень духовки, щоб загородити жар. Або ж просто накрийте паски фольгою.
* Час випікання паски залежить від розміру, а також від кількості пасок, що одночасно випікаються. Найнадійніше перевірити готовність паски електронним термометром: паска готова, коли внутрішня температура становить 92-94 градусів. Тест на «суху спадку» теж працює. Але робіть його частіше, щоб не пересушити тісто.
*Чим більша паска, тим довше вона зберігається свіжою.
* Від того, наскільки добре ви вимішаєте тісто і як сформуєте паску, залежить, наскільки рівним буде паска після випічки. Якщо все ж таки верх з'їхав, можете трохи підрізати ножем (після вистигання) і потім закрити це все декором.

(Описані проблеми і вірогідні причини, може бути одна або декілька)
Опара не підходить:

• щось порушило роботу дріжджів
• прострочені дріжджі
• занадто висока температура рідини (вище 36 град), або занадто холодна (нижче 20) таку опару використовувати не можна, потрібно переробити.

Опара опала і стала як вода:

• занадто довго стояла і перебродила, краще зробити нову.

Тісто зарідке:

• вашого борошна потрібно більше, бо інша волого поглинальність борошна
• за рахунок вологих цукатів та родзинок може розрідитись, тому їх можна обваляти перед додаванням у тісто борошном.
• недомісили тісто і ще не розвилась клейковина
• перегріли тісто, якщо використовувалось холодне масло, то воно розтало.
• замочені цукати та сухофрукти розрідили тісто вологою, потрібно їх добре промокнути серветкою і обваляти у борошні, або якщо ви вже готували якийсь рецепт і ваше тісто вийшло зарідким, то наступного разу додайте трохи більше борошна ніж по рецепту.

Тісто загусте:

• забагато борошна, тобто вашого борошна потрібно класти менше. Можна розрідити тісто жовтками, добре вимісити.
• сухі і не вимочені родзинки з цукатами.

Тісто не підходить, не збільшується у розмірі:

• погані дріжджі
• забагато цукру(додали більше ніж у рецептурі)
• занадто низька температура розстоювання (нижче 16-ти градусів).
• забагато борошна, густе тісто
• тісто перебродило при розстоюванні

Паски осіли під час випічки:

• перестояні вироби перед випіканням
• забагато тіста у формі
• низька якість борошна
• перебої у температурному режимі духовки

Шапочки пасок сильно вилізли з форм:

• забагато тіста у формі
• перестояні вироби перед випіканням

Паски кислі на смак, сильно віддають дріжджами:

• тісто перебродило, перестояло
• занадто висока температура розстоювання
• забагато дріжджів

Паски гливкі:

• порушення пропорцій рецептури чи технології приготування
• забагато борошна
• забагато цукру
• недопечені
• переброжене тісто
• неправильний режим випікання

Паска вийшла суха:

• перепекли
• використовували незамочені родзинки та сухофрукти, вони забирають на себе вологу.
• забагато борошна

Паска зверху горить, з середини сира:

• Зависока температура випікання
• Нерівномірний прогрів духовки
• Накрийте паски фольгою, щоб допекти

Паска потріскалась зверху і крива

• Забагато тіста у формі.
• Недорозстояні, якщо таке у всіх.
• Зависока температура у духовці.

Зберігання тіста:
Готове дріжджове тісто можна зберігати у холодильнику протягом не більше ніж 16-ти годин, тому що дріжджі хоч і повільно, але продовжують працювати. Але туди ставлять тісто, яке ще не повністю піднялося. Оптимальний час зберігання тіста, яке не повністю піднялося 4-5 годин. Однак прибирати в холодильник тісто, яке вже повністю піднялося і готове до випікання категорично не можна. При потраплянні в холодне середовище таке тісто опаде і врятувати його буде вже неможливо.

Заморожувати сире тісто не бажано, це зменшує активність дріжджів, тому якщо ви плануєте його морозити, потрібно збільшувати кількість дріжджів але саме в здобі заморозка шкодить більше глютену, він пошкоджується.

Зберігання готових пасок:
Закритими в герметичному контейнері або запакованим в плівку після повного вистигання.

• до 7 днів при +4°C
• до 2 днів за кімнатної температури не вище 24 градусів.
• 30 днів при -18°C (в заморозці), ретельно запакували в плівку і не допускаєте проміжної дефростації (розморожування) жодними шляхами, тобто не виймаєте з морозилки без потреби і морозилка у вас не збивається на -6°C або -1°C від частого відчинення дверей

Важливо! На зберігання прибираємо тільки ті паски, які охололи, інакше утворюються конденсат та сирі боки. Також потрібно вказати на стікері дату заморожування. Варіанти розморожування:

• Дефростація через холодильник 3-4 години, потім підігріти до теплого стану у мікрохвильовці.
• В мікрохвильовці на режимі "Розморожування".
• В духовці: загорніть у фольгу та прогрійте на температурі 160 градусів 10-15 хвилин, залежить від розміру. Не пересушіть.

Ельзаський кекс "Кугельхопф" або «Куглоф». Традиційне частування до Різдвяного або Великоднього столу у Австрії, Німеччині. За легендою кондитеру на прізвище Кугельхопф прийшли паломники зі святої землі. Він їх нагодував і дав притулок, а на подяку за це гості подарували Кугельхопфу чалму. Натхненний формою чалми і бачачи у ній символ святої землі, кондитер вигадав форму кексу. І хоча цей солодкий дріжджовий хліб із родзинками виник у Австрії, він став фірмовою стравою французького регіону Ельзас, де його часто подають не лише у свята, а й на сніданок.

Кекс традиційно випікають у високій декоративній формі Bundt (рифлений кекс з отвором у середині) з витонченими вигинами, які надають виробу характерного кутастого і ребристого малюнку. Сучасна інтерпретація kugelhopf – це частково торт, частково хліб. Якщо ви не з'їсте свіжим цей кекс, будьте впевнені, черствий кугельхопф дуже смачний, нарізаний товстими скибочками, підсмажений і намазаний маслом та джемом.

Форми на вибір:
-одна велика діам.25см, висота 10см.
-4 маленькі діам. 14см, висота 7см.
Вага готового кексу 1500г.

Борошно 500г
Сухі дріжджі 10г
Молоко 120г
Цукор 65г
Сіль 5г
Яйце 150г
Масло "Нуазетт"або вершкове 82% 200г
Родзинки 150г
Журавлина 150г
Ром чи коньяк для замочування сухофруктів
Мигдалеві пластівці або горіхи 50г

Усі інгредієнти кімнатної температури.
1. Родзинки та журавлину залити окропом, злити воду, залити ромом чи коньяком на декілька годин.
2. Масло розтопити. Найкраще буде смакувати "Бер Нуазетт" (відео приготування є у розділі "Інші рецептури"). Охолодити до кімнатної температури.
3. Борошно просіяти, змішати з дріжджами, цукром, сіллю.
4. Молоко трохи нагріти не вище 35 градусів.
5. Всипати у чашу міксера борошно, яйця, молоко, розмішати насадкою "весло".
6. У тісто вилити масло кімнатної температури, вимісити т до однорідності. У кінці додати родзинки та журавлину, попередньо віджаті від рідини.
7. Залишити на розстоювання на 30 хвилин у місці, не теплішому ніж 32 градуси.
8. Форму змастити олією і присипати пластівцями мигдалю. Викласти тісто у форму, накрити полотенцем та залишити на друге розстоювання у теплому місці поки маса не підніметься вдвіч (30-60хв.).
9. Нагріваємо духовку на 180 градусів, ставимо форми в духовку і печемо 15 хвилин, далі знижуємо температуру на 160 і випікаємо приблизно ще 30-40 хвилин на режимі «Конвекція». Якщо форми менші, печете менше часу. Мають добре підрум'янитись з усіх боків. Нехай повністю вихолоне перед тим як виймати.
Залишити при кімнатній температурі на 3 години.

400г води
280г цукру,
Апельсинова цедра або ванільний екстракт

Зʼєднати усі інгредієнти та довести до кипіння.

Обсипка:
Масло "Нуазетт" (горіхове) 120г-200г
Цукор для посипки

Як зробити масло дивіться у розділі "Інші рецептури". Просочити сиропом кекси. Якщо у вас маленькі кекси, то ідеально їх занурити у сироп як ромову бабу. Розтопити горіхове масло, добряче змазати кекс з усіх боків маслом пензликом, а краще занурити його у масло, якщо є можливість. Дістати і відправити в холодильник на 5 хвилин, потім присипати цукром.
Зберігати при кімнатній температурі 4 доби герметично закритим.