Всі методи консервування плодів і овочів поділяють на п'ять основних груп: фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біохімічні і комбіновані. В практиці переробки плодів і овочів у консервовані продукти найбільшого поширення набули методи, засновані на зміні температури (температурні методи), на створенні підвищеного осмотичного тиску (осмотичні методи) та на використанні корисної мікрофлори (біотехнологічні методи). Кожна з цих груп включає декілька видів та різновидів методів. Методи переробки плодів і овочів у консервовані продукти класифікуються на:
- фізичні методи – низькі температури, високі температури, знеплоджуючі фільтри, ультрафіолетове випромінювання, ультрависокі та надвисокі частоти, рентгенівське (гама) випромінювання, іонізуюче випромінювання, ультразвукові хвилі;
- хімічні методи – сірчана кислота (сульфітація), сорбінова кислота, бензойна кислота, антибіотики, діоксин вуглецю, озон;
- фізико-хімічні методи – сушіння, цукор, сіль;
- біохімічні методи – квашення, соління, мочіння;
- комбіновані методи – холодне коптіння, гаряче коптіння, електростатичне коптіння, бездимне коптіння, комбінація декількох методів
В основі фізичних методів лежить використання високих і низьких температур, знепліднюючих фільтрів, іонізуючого випромінювання, струмів ультрависоких частот (УВЧ) і надвисоких частот (НВЧ), ультрафіолетове і іонізуюче випромінювання. При використанні низьких температур плоди і овочі охолоджують або заморожують; при використанні високих температур – стерилізують (вище 100℃), пастеризують (нижче 100℃) або застосовують асептичне консервування; при використанні іонізуючого випромінювання – проводять в інертних газах або у вакуумі. Високі температури застосовують для зниження кількості мікрофлори та інактивації окислювальних ферментів харчових продуктів. Пастеризація проводиться при температурі нижче 100℃ з метою інактивації ферментів і часткового знищення мікрофлори (вегетативні форми мікроорганізмів). Розрізняють дві форми пастеризації: короткочасну (85-90℃ протягом 0,5-1 хв.) і довготривалу (близько 65℃ протягом 24-30 хв.). Іноді для подовження строків зберігання проводять багаторазову пастеризацію – тиндалізацію (багаторазову теплову обробку продукту з інтервалами часу).
Стерилізація – нагрівання харчових продуктів при температурі вище 100℃ з метою повного знищення мікрофлори, що дозволяє збільшити термін зберігання консервів при звичайних температурах на декілька років. При стерилізації дещо знижується смакова і харчова цінність продуктів, що пов'язано з гідролізом білків, жирів, вуглеводів, руйнуванням вітамінів, фенольних сполук, антоціанів, деяких амінокислот (лізин, гістидин і аргінін) і ін.
Асептичне консервування є більш прогресивним методом. При ньому рідкі й пюреподібні харчові продукти стерилізують шляхом короткочасного високотемпературного нагрівання, охолоджують, фасують у стерильну тару і закупорюють в асептичних умовах.
Консервування низькими температурами передбачає охолодження і заморожування.
Охолодження – обробка і зберігання харчових продуктів при температурах від 0℃ до 4℃, що близькі до кріоскопічної температури (температури замерзання клітинного соку), що залежить від складу і концентрації сухих речовин. Тривалість зберігання харчових продуктів в охолодженому стані залежить від виду продукту (плоди і овочі – 6-10 діб).
Заморожування – обробка при якій відбувається повна кристалізація рідкої фази і утворення льоду у продукті. Заморожування проводять до температури у продукті -18, -20, -25℃. Найбільш широко застосовується швидке шокове заморожування продуктів в інтенсивному потоці холодного повітря у флюідизаційних швидко морозильних апаратах (частіше застосовують для заморожування дрібних ягід). Флюідизація (псевдорозжиження) – продування повітря знизу нагору з певною швидкістю через шар продукту. При цьому щільний шар продукту переходе у стан суспензії, часточки продукту інтенсивно перемішуються, нагадують киплячу рідину, тому іноді такий шар називають «киплячим».
Консервування за допомогою знепліднюючих фільтрів сприяє одержанню стерильних харчових продуктів з максимальним збереженням у них вітамінів, кольору, смаку і аромату. Суть методу полягає в пропуску продукту через фільтри з розміром отворів від 0,1 до 3 мкм, які мають настільки дрібні пори, що вони затримують мікроорганізми. Так звільняють від мікроорганізмів прозорі соки, виноградні вина, пиво і ін. Консервування іонізуючим випромінюванням дає позитивний результат без підвищення температури.
Консервування іонізуючою радіацією (довжина хвилі 60-400 нм) іноді називають холодною стерилізацією або холодною пастеризацією. Для обробки харчових продуктів використовують рентгенівське випромінювання, γ-опромінення, потік прискорених електронів. Механізм дії іонізуючого випромінювання заснований на іонізації молекул і атомів 24 мікроорганізмів, внаслідок чого знижуються їх нормальні біологічні функції і вони гинуть.
Консервування токами ультрависокої (УВЧ) і надвисокої (НВЧ) частоти (коливання більше 20 кГц) засновано на посиленому русі заряджених часток під дією ультрависокої і надвисокої частот, що призводить до підвищення температури продукту до 100℃ і вище. Харчові продукти, що закупорені у герметичну тару і розміщені в зоні дії хвиль ультрависокої частоти, нагріваються до кипіння всього за 30-50 с.
Хімічні речовини, які використовують для консервування харчових продуктів, повинні бути нешкідливими і не змінювати смак, колір продукту.
Для консервування використовують такі хімічні речовини, як етиловий спирт, оцтова, сірчана, бензойна, сорбінова кислоти і її солі, деякі антибіотики та ін. При консервуванні сірчаною кислотою (сульфітація) використовують бісульфат натрію (NaHSO3), бісульфат калію (Na2HSO3), 5-6%-ний розчин (H2SO4); оцтовою кислотою (маринування) – оцтову кислоту 3-6%, оцтову есенцію 70- 80%; бензойною кислотою – бензойнокислий натрій С6Н5СО2Na, бензойну кислоту С6Н5СООН; антибіотиками – біоміцин, ністатин, нізин. Оцтова кислота при концентраціях 1,2-1,8% пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів і, в першу чергу, тих, що викликають гниття продукту. При виробництві маринованих продуктів використовують столовий оцет, що містить 3-6% оцтової кислоти або харчову оцтову есенцію з вмістом оцтової кислоти 70- 80%. Консервування сірчаною кислотою, її солями і сірчистим ангідридом називається сульфітацією. Сірчана кислота є потужним антисептиком, що пригнічує діяльність цвілі та бактерій. Застосовують для консервування плодів, ягід, фруктових і овочевих напівфабрикатів.
Біохімічні методи консервування – консервування плодів, овочів і грибів молочною кислотою, яку одержують при зброджуванні цукрі сировини під впливом молочнокислих бактерій (ферментативне бродіння). Види біотехнологій – квашення капусти, соління огірків і томатів, мочіння яблук і кавунів. Молочна кислота надає продукту специфічний смак і впливає на його зберігання. Одночасно з утворенням молочної кислоти у квашених овочах накопичується етиловий спирт, що також має консервуючи дію і поліпшує смак готового продукту. Поварена сіль, що використовується при солінні і квашенні в кількості2-6% викликає плазмоліз рослинних клітин, що сприяє переходу у розсіл клітинного соку, у якому багато цукру, і в такий спосіб стимулюється процес бродіння (зброджування).
Сіль у великій концентраціі (більш як 10%) пригнічує життєдіяльність більшої частини мікроорганізмів.
Маринування. До складу розчинів, які застосовуються для заливки плодів і овочів, належить оцтова кислота, сіль, прянощі та цукор. Оцтова кислота є більш токсичною для дріжджів, плісені та бактерій, ніж молочна.
Консервування цукром ґрунтується на тому, що при високій його концентраціі частина вологи, яка міститься в протоплазмі мікробної клітини, переходить в середовище, і протоплазма стискується. За таких умов діяльність мікроорганізмів припиняється і деякі з них гинуть.
Консервування дією високих температур є основним промисловим, а також і в домашніх умовах способом консервування харчових продуктів. Внаслідок теплової стерилізації мікроорганізми гинуть, а ферменти руйнуються. На консервних заводах стерилізацію здійснюють при високих температурах (120℃ і вище) в автоклавах. У домашніх умовах продукти закатують, прогрівають (стерилізують) при температурі 85-100 ℃.