На поверхні плодів, ягід, овочів та інших продуктів знаходиться різноманітна мікрофлора, яка потрапляє головним чином з ґрунту. Деякі мікроорганізми призводять до захворювання плодових і овочевих культур ще в період зростання, різко знижуючи врожайність та погіршуючи якість одержуваної сировини. Гриби плісняви, дріжджі, молочнокислі та інші мікроорганізми призводять до псування рослинної сировини під час ії зберігання.

Більшість харчових продуктів рослинного і тваринного походження не можуть довго зберігатися у свіжому вигляді. З часом у них виникають небажані зміни, внаслідок чого погіршуються смакові якості та харчові цінності.

Псування харчових продуктів найчастіше викликається мікроорганізмами, під впливом яких відбувається розпад складних хімічних речовин на більш прості сполуки, більшість з яких має неприємний смак і запах, а деякі з них – отруйні. Крім того, деякі з мікроорганізмів, розвиваючись у харчових продуктах, виділяють у процесі життєдіяльності сильнодіючі бактерійні отрути. Так, наприклад, мікроб ботулізма виділяє токсин – найсильнішу біологічну отруту на землі. Тому дуже важливою умовою в процесі заготівлі овочів і плодів про запас є старанне миття та очищання. Не можна також вживати несвіжі продукти і пошкоджені плоди та овочі.

Другим фактором, який призводить до псування харчових продуктів, є ферменти. Вони не припиняють своєї дії і після забою тварин, а також після збирання плодів, ягід та овочів.

Проте, не всі мікроби роблять шкоду. Наприклад, молочнокислі мікроби, використовуючи для своєі життєдіяльності сахари плодів і овочів, сприяють бродінню з утворенням молочноі кислоти. На цій властивості мікробів ґрунтується квашення і соління.

Припинити або затримати життєдіяльність мікроорганізмів, а також зруйнувати ферменти і тим самим запобігти псуванню харчових продуктів можна тим або іншим способом консервування.

Всі методи консервування плодів і овочів поділяють на п'ять основних груп: фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біохімічні і комбіновані. В практиці переробки плодів і овочів у консервовані продукти найбільшого поширення набули методи, засновані на зміні температури (температурні методи), на створенні підвищеного осмотичного тиску (осмотичні методи) та на використанні корисної мікрофлори (біотехнологічні методи). Кожна з цих груп включає декілька видів та різновидів методів. Методи переробки плодів і овочів у консервовані продукти класифікуються на:

• фізичні методи – низькі температури, високі температури, знеплоджуючі фільтри, ультрафіолетове випромінювання, ультрависокі та надвисокі частоти, рентгенівське (гама) випромінювання, іонізуюче випромінювання, ультразвукові хвилі;
• хімічні методи – сірчана кислота (сульфітація), сорбінова кислота, бензойна кислота, антибіотики, діоксин вуглецю, озон;
• фізико-хімічні методи – сушіння, цукор, сіль;
  
• біохімічні методи – квашення, соління, мочіння;
• комбіновані методи – холодне коптіння, гаряче коптіння, електростатичне коптіння, бездимне коптіння, комбінація декількох методів

В основі фізичних методів лежить використання високих і низьких температур, знепліднюючих фільтрів, іонізуючого випромінювання, струмів ультрависоких частот (УВЧ) і надвисоких частот (НВЧ), ультрафіолетове і іонізуюче випромінювання. При використанні низьких температур плоди і овочі охолоджують або заморожують; при використанні високих температур – стерилізують (вище 100℃), пастеризують (нижче 100℃) або застосовують асептичне консервування; при використанні іонізуючого випромінювання – проводять в інертних газах або у вакуумі. Високі температури застосовують для зниження кількості мікрофлори та інактивації окислювальних ферментів харчових продуктів. Пастеризація проводиться при температурі нижче 100℃ з метою інактивації ферментів і часткового знищення мікрофлори (вегетативні форми мікроорганізмів). Розрізняють дві форми пастеризації: короткочасну (85-90℃ протягом 0,5-1 хв.) і довготривалу (близько 65℃ протягом 24-30 хв.). Іноді для подовження строків зберігання проводять багаторазову пастеризацію – тиндалізацію (багаторазову теплову обробку продукту з інтервалами часу).

Стерилізація – нагрівання харчових продуктів при температурі вище 100℃ з метою повного знищення мікрофлори, що дозволяє збільшити термін зберігання консервів при звичайних температурах на декілька років. При стерилізації дещо знижується смакова і харчова цінність продуктів, що пов'язано з гідролізом білків, жирів, вуглеводів, руйнуванням вітамінів, фенольних сполук, антоціанів, деяких амінокислот (лізин, гістидин і аргінін) і ін.

Асептичне консервування є більш прогресивним методом. При ньому рідкі й пюреподібні харчові продукти стерилізують шляхом короткочасного високотемпературного нагрівання, охолоджують, фасують у стерильну тару і закупорюють в асептичних умовах.

Консервування низькими температурами передбачає охолодження і заморожування.

Охолодження – обробка і зберігання харчових продуктів при температурах від 0℃ до 4℃, що близькі до кріоскопічної температури (температури замерзання клітинного соку), що залежить від складу і концентрації сухих речовин. Тривалість зберігання харчових продуктів в охолодженому стані залежить від виду продукту (плоди і овочі – 6-10 діб).

Заморожування – обробка при якій відбувається повна кристалізація рідкої фази і утворення льоду у продукті. Заморожування проводять до температури у продукті -18, -20, -25℃. Найбільш широко застосовується швидке шокове заморожування продуктів в інтенсивному потоці холодного повітря у флюідизаційних швидко морозильних апаратах (частіше застосовують для заморожування дрібних ягід). Флюідизація (псевдорозжиження) – продування повітря знизу нагору з певною швидкістю через шар продукту. При цьому щільний шар продукту переходе у стан суспензії, часточки продукту інтенсивно перемішуються, нагадують киплячу рідину, тому іноді такий шар називають «киплячим».

Консервування за допомогою знепліднюючих фільтрів сприяє одержанню стерильних харчових продуктів з максимальним збереженням у них вітамінів, кольору, смаку і аромату. Суть методу полягає в пропуску продукту через фільтри з розміром отворів від 0,1 до 3 мкм, які мають настільки дрібні пори, що вони затримують мікроорганізми. Так звільняють від мікроорганізмів прозорі соки, виноградні вина, пиво і ін. Консервування іонізуючим випромінюванням дає позитивний результат без підвищення температури.

Консервування іонізуючою радіацією (довжина хвилі 60-400 нм) іноді називають холодною стерилізацією або холодною пастеризацією. Для обробки харчових продуктів використовують рентгенівське випромінювання, γ-опромінення, потік прискорених електронів. Механізм дії іонізуючого випромінювання заснований на іонізації молекул і атомів 24 мікроорганізмів, внаслідок чого знижуються їх нормальні біологічні функції і вони гинуть.

Консервування токами ультрависокої (УВЧ) і надвисокої (НВЧ) частоти (коливання більше 20 кГц) засновано на посиленому русі заряджених часток під дією ультрависокої і надвисокої частот, що призводить до підвищення температури продукту до 100℃ і вище. Харчові продукти, що закупорені у герметичну тару і розміщені в зоні дії хвиль ультрависокої частоти, нагріваються до кипіння всього за 30-50 с.

Хімічні речовини, які використовують для консервування харчових продуктів, повинні бути нешкідливими і не змінювати смак, колір продукту.

Для консервування використовують такі хімічні речовини, як етиловий спирт, оцтова, сірчана, бензойна, сорбінова кислоти і її солі, деякі антибіотики та ін. При консервуванні сірчаною кислотою (сульфітація) використовують бісульфат натрію (NaHSO3), бісульфат калію (Na2HSO3), 5-6%-ний розчин (H2SO4); оцтовою кислотою (маринування) – оцтову кислоту 3-6%, оцтову есенцію 70- 80%; бензойною кислотою – бензойнокислий натрій С6Н5СО2Na, бензойну кислоту С6Н5СООН; антибіотиками – біоміцин, ністатин, нізин. Оцтова кислота при концентраціях 1,2-1,8% пригнічує життєдіяльність мікроорганізмів і, в першу чергу, тих, що викликають гниття продукту. При виробництві маринованих продуктів використовують столовий оцет, що містить 3-6% оцтової кислоти або харчову оцтову есенцію з вмістом оцтової кислоти 70- 80%. Консервування сірчаною кислотою, її солями і сірчистим ангідридом називається сульфітацією. Сірчана кислота є потужним антисептиком, що пригнічує діяльність цвілі та бактерій. Застосовують для консервування плодів, ягід, фруктових і овочевих напівфабрикатів.

Біохімічні методи консервування – консервування плодів, овочів і грибів молочною кислотою, яку одержують при зброджуванні цукрі сировини під впливом молочнокислих бактерій (ферментативне бродіння). Види біотехнологій – квашення капусти, соління огірків і томатів, мочіння яблук і кавунів. Молочна кислота надає продукту специфічний смак і впливає на його зберігання. Одночасно з утворенням молочної кислоти у квашених овочах накопичується етиловий спирт, що також має консервуючи дію і поліпшує смак готового продукту. Поварена сіль, що використовується при солінні і квашенні в кількості2-6% викликає плазмоліз рослинних клітин, що сприяє переходу у розсіл клітинного соку, у якому багато цукру, і в такий спосіб стимулюється процес бродіння (зброджування).

Сіль у великій концентраціі (більш як 10%) пригнічує життєдіяльність більшої частини мікроорганізмів.

Маринування. До складу розчинів, які застосовуються для заливки плодів і овочів, належить оцтова кислота, сіль, прянощі та цукор. Оцтова кислота є більш токсичною для дріжджів, плісені та бактерій, ніж молочна.

Консервування цукром ґрунтується на тому, що при високій його концентраціі частина вологи, яка міститься в протоплазмі мікробної клітини, переходить в середовище, і протоплазма стискується. За таких умов діяльність мікроорганізмів припиняється і деякі з них гинуть.

Консервування дією високих температур є основним промисловим, а також і в домашніх умовах способом консервування харчових продуктів. Внаслідок теплової стерилізації мікроорганізми гинуть, а ферменти руйнуються. На консервних заводах стерилізацію здійснюють при високих температурах (120℃ і вище) в автоклавах. У домашніх умовах продукти закатують, прогрівають (стерилізують) при температурі 85-100 ℃.

Сортування є важливою операцією підготовки овочів і фруктів до переробки.

Для одержання консервів високої якості сировина повинна бути однорідною за розміром, стиглістю та кольором.

Для приготування компотів, варення і натуральних консервів сировина повинна бути не перестиглою, з щільною м'якоттю, непошкодженою. Для соків, соусів, повидла та джему відбирають найбільш стиглу сировину.

Однорідність за розміром і ступенем стиглості необхідна для того, щоб всі плоди одночасно і в однаковій мірі проварювались в процесі термічної обробки. Вміло підібрані за кольором плоди і овочі надають консервам, укладеним у банки, особливо компотам, привабливого зовнішнього вигляду.

Миття є обов'язковою операцією під час переробки всіх видів плодів і овочів. У процесі миття видаляються забруднення пилом, землею, піском, а також частково і мікроорганізмами. Особливо старанно треба промивати фрукти і овочі, які обробляються отрутохімікатами для боротьби з шкідливими комахами та хворобами.

Різні плоди і овочі мають різні стійкість до механічних впливів. Тому для зберігання цілості ягід з ніжною м'якоттю (суниці, малина, смородина) їх миють невеликими порціями у друшляку або ситі під невеликим струменем води при легкому струшуванні.

Щоб запобігти потемнінню очищеної і розрізаної сировини, її треба зберігати в емальованому, нержавіючому або череп'яному посуді в холодній воді, а краще слабкому розчині кухонної солі (1 чайна ложка на 2 л води) або лимонної кислоти (0,5 ложки на 5 л води)

Бланшування – це попередня короткочасна теплова обробка сировини. Воно може здійснюватися у воді, підігрітій до певної температури, або парою. Під час бланшування руйнуються ферменти, які призводять до потемніння сировини. Бланшовані фрукти та овочі краще вбирають розчин цукру і краще віддають сік. Цей процес використовується також для полегшення видалення шкірочки у томатів, персиків та інших фруктів.

Обробка продуктіву банках при температурі 100℃ і вище називається стерилізацією, а обробка при нижчих температурах називається пастеризацією.

Суть стерилізаціі полягає в доведенні температури вмісту банки до певноі межі й герметизація її. В процесі теплової обробки гнуть мікроорганізми, що знаходяться на поверхні тари, у плодах і сиропі, які здатні призвести до псування консервів.

Процес стерилізації складається з трьох періодів: прогрівання, під час якого поступово підвищується температура води і вміст банок; стерилізація, під час якої температура води, у якій стерилізують банки, залишається постійною; охолодження, під час якого знижують температуру в банці до температури навколишнього середовища. В домашніх умовах час стерилізаціі консервів враховують з моменту закипання води у посудині, в якій відбувається теплова обробка банок з продуктом.

Теплову обробку проводять так: на дно каструлі, кладуть дерев'яну або металеву решітку, або складену декілька раз тканину. Встановлюють зверху банки, накриті кришками, а потім наливають теплу воду з температурою біля 50℃. Чим вища температура продукту в банці, тим вища повинна бути температура води в каструлі. Верхній рівень води в каструлі-стерилізаторі повинна бути нижче торця шийки банки на 2-3 см. Потім стерилізатор ставлять на вогонь і доводять до температури води до кипіння. З цього момент відраховують час стерилізаціі, рекомендований для даного виду консервів.

Кипіння води в стерилізаторі не повинно бути інтенсивним, бо в цьому випадку вода із стерилізатора може попадати в банку з консервами.

Банки рекомендується підігрівати протягом 10-20 хвилин залежно від місткості тари. Після стерилізаціі банки по одній виймають із стерилізатора спеціальним захватом. Встановлюють на сухий дерев'яний стіл, негайно закатують і перекидають вверх дном.

Крім водяної стерилізаціі консервів, можна застосовувати стерилізацію парою. Вона виконується у тому самому посуді, що й стерилізація водою. При цьому в стерилізатор наливають воду на 2-3 см вище рівня решітки і ставлять його на вогонь. Пара, яка утворюється, прогріває банки з продуктами. При такому способі стерилізаціі треба стежити за тим, щоб щільно закривалася кришка стерилізатора і не було втрати пари. Час стерилізаціі у паровому середовищі на 10 хвилин більший від часу стерилізації у воді.

Перевага цього способу – можливість теплової обробки банок з продуктом, укладеним в кілька рядів, що прискорює процес стерилізації консервів, а також гарантує від потрапляння в консерви води із стерилізатора.

Рідкі та пюреподібні продукти (соки, пюре, тощо) можна консервувати методом гарячого розливу без наступної стерилізації. Для цього підготовлені для консервування продукти доводять до кипіння, потім протягом 5-10 хв кип'ятять і розливають у підготовлений посуд. Температура розливу цих продуктів повинна бути не нижча 95℃. При цьому способі консервування слід суворо додержувати санітарно-гігієнічних вимог приготування консервів. Весь посуд, банки і кришки треба ретельно промити й обшпарити. Закатані банки перевертають на кришки для стерилізаціі повітря, яке потрапило в банки під час розливання.

В домашньому консервуванні можна використовувати скляні бутлі і банки, скляні з вузькою та широкою шийкою пляшки, дерев'яні бочки та інші посудини.

Скляні консервні банки використовують для затарювання продукції, яка підлягає тепловій обробці стерилізацією або гарячим розчином. Скляні пляшки найчастіше застосовуються для консервування рідких та пюреподібних консервів гарячим розливом.

Бочки та іншу тару, яка герметично не закупорюється, використовують звичайно для квашення та соління.

Перед заповненням тару треба старанно обробити. Банки із слідами забруднення занурюють у теплу лугову воду на кілька годин, потім миють у кількох водах, використовуючи луги або інші синтетичні миючі засоби, після чого полощуть у проточній воді, до повного видалення з їх поверхонь залишків миючих засобів.

Остаточна обробка банок полягає в обробці їх киплячою водою або парою: теплі банки занурюють у киплячу воду на 1-2 хв або оброблюють парою. Для цього банки встановлюють на носик чайника або ставлять на решітку, яка знаходиться на дні каструлі з водою. Каструлю ставлять на вогонь і банки оброблюються парою.

Кришки, призначені для герметизаціі тари, миють у теплій воді, а потім занурюють на 2 хв у киплячу воду.

Оброблені банки накривають обшпареними кришками і зберігають до розфасування. Не рекомендується зберігати оброблені банки до наповнення більш як 30 хв. Банки і кришки, призначені для розфасування у них консервів, які не стерилізують, підсушують у духовці до повного видалення на стінках банок слідів вологи.

Варення варять із стиглих плодів і ягід. Недостиглі фрукти не мають характерного смаку і аромату, а перестиглі – легко розварюються. Необхідною умовою для варіння варення є забезпечення рівномірного просочування плодів сиропом, що досягається суворим дотриманням співвідношення сировини і цукру під час варіння і застосуванням необхідної попередньої обробки деяких видів сировини.

Для плодів і ягід, які мають щільну шкірочку, таких як яблука, груші, айва і чорна смородина, бланшування або наколювання – обов'язкова умова для одержання варення високої якості.

Приготування варення складається з двох основних процесів: варіння сиропу і варіння плодів та ягід у сиропі. Варення варять за один або кілька разів.

Одноразове варіння застосовують для варення з ягід, багаторазове – для великих плодів: абрикосів, слив, айви, груш тощо. При одноразовому варінні використовують всю кількість приготованого сиропу, при багаторазовому – плоди заливають частиною сиропу, а решту використовують для додавання під час наступних варінь. При багаторазовому варінні плоди в сиропі в проміжках між варінням вистоюються кілька годин для кращого проникнення цукру в плоди і збереження їх цілості. Плоди в сиропі треба вистоювати в емальованому, глиняному або алюмінієвому посуді.

Сироп варять так: цукор насипають у мідну, емальовану або алюмінієву каструлю і заливають рекомендованою кількістю води. Потім нагрівають розчин до повного розчинення цукру, фільтрують і знову виливають посуд для варіння. У гарячий сироп кладуть підготовлені плоди і варять певний час. Сироп треба варити на малому вогні, при цьому весь час треба стежити за тим, щоб вогонь не нагрівав стінок таза, бо в іншому разі цукор може пригоріти.

Ознаками закінчення варіння варення може бути таке:

• Шумовиння збирається в центрі таза або каструлі;
• Плоди не спливають на поверхню, а рівномірно розподіляються в сиропі;
• Температура варіння наприкінці варіння досягає 104℃, що відповідає міцності цукрового сиропу 65-67%.

Готовність сироп можна визначити за консистенцією сиропу. Для цього на блюдце наливають тонким шаром варення і кінцем ложки проводять борозенку, яка не повинна зразу зникнути.

Є три способи зберігання готового варення, які застосовують залежно від співвідношення цукру і плодів, часу варіння та інших умов.

Перший спосіб (гаряче розливання). Готове варення гарячим розфасовують у обшпарені гарячі банки, закупорюють і перевертають верх дном для охолодження.

Другий спосіб (пастеризація). Варення гарячим розфасовують в обшпарені банки, накривають кришками, ставлять у посуд з водою і пастеризують при температурі 90℃; банки місткістю 0,5л – 10 хв, 1,0л – 15 хв. Потім банки закатують і охолоджують на повітрі.

Третій спосіб. Варення варять із збільшеною кількістю цукру приблизно на 10% у порівнянні з приготуванням пастеризованого варення. Готове варення охолодженим розфасовують у сухі чисті банки, зверху їх накривають папером і щільно обв'язують шпагатом.

Желе – це застиглий золь, що має властивості як твердого, так і рідкого тіла. Для нормального желеутворення фруктовий сік повинен містити 1 % пектину, близько 1 % органічних кислот і близько 60 % цукру. Желювання найефективніше проходить при рН 3,2-3,4. За незначної кількості пектину у сировині пектин та кислоту під час уварювання вносять додатково. Готовий продукт – це застигла маса без завислих частинок, піни та бульбашок повітря, зі смаком і ароматом, властивими вихідному соку. Вміст сухих речовин за рефрактометром у стерилізованому желе – 65 % (у не стерилізованому – 68 %). Протягом певного часу драглеподібні продукти старіють. Процес старіння називають синерезисом. Під час старіння на поверхні 54 продукту з'являються краплі рідини, а потім відбувається інтенсивне виділення вологи при одночасному скороченні желе в об'ємі. Такі перетворення пояснюються більш досконалою переорієнтацією зчеплених частинок, їх подальшим зближенням і витісненням розчину на поверхню продукту. Інтенсивність синерезису залежить від концентрації драглів, рН середовища, наявності домішок і форми тари.

Подібну до желе структуру має конфітюр – свіжа або заморожена сировина, уварена до желеподібного стану з цукром, пектином, ваніліном та харчовими кислотами. Вміст сухих речовин за рефрактометром у стерилізованому конфітюрі – 55 (57 %). Продукти з плодів та ягід, зварених у цукровому сиропі, що мають драглеподібну консистенцію, називають джемом. Плоди повинні бути м'якими, розвареними, але не протертими. Плоди від сиропу в готовому вигляді не відокремлюються. Вміст сухих речовин за рефрактометром у стерилізованому желе – 68 % (у не стерилізованому – 70 %).

Повидло – це продукт, отриманий шляхом уварювання плодово-ягідного пюре з цукром. Його готують з свіжого або сульфітованого пюре. Для забезпечення желюючої консистенції повидла, кількість фруктової частини при закладці повинна складати не менше 54% від загальної маси, для чого на 1 частину цукру беруть 1,25 частин пюре з вмістом сухих речовин 11% і вище. При більш низькому вмісті сухих речовин проводять відповідні перерахунки. При виробництві повидла, фасованого в ящики на 1 частину цукру беруть 1,8 частин 55 пюре. Дозволяється додавання пектину до 8 кг на 1000 кг повидла. Вміст інвертного цукру у повидлі має бути не менше 25 %, для чого додають розчин лимонної чи виннокам'яної кислоти. Вміст сухих речовин за рефрактометром у стерилізованому повидлі – 61 % (у не стерилізованому – 66 %).

Підварки – подібні до повидла продукти із 70%-ним, вмістом сухих речовин. Продукти з плодів, зварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі називають варенням. Співвідношення нерозварених плодів і сиропу у варенні становить 1:1. Сироп має бути в'язким, густим, але не желейним, а плоди – не розвареними, а такими, що зберегли свою форму. Вміст сухих речовин за рефрактометром у стерилізованому варенні – 68 % (у не стерилізованому – 70 %).Для запобігання зацукрювання в стерилізованому варенні має бути 50 % інвертного цукру, а в нестерилізованому – 30-45 %. Для цього використовують розчини лимонної чи виннокам'яної кислоти, або цукрово-патоковий сироп у кількості 15% до маси цукру.

Цукати – це плоди та ягоди, зварені в цукровому сиропі, підсушені та обсипані дрібним цукром або глазуровані. Вміст сухих речовин за рефрактометром у плодах та ягодах – 83 % (у шкірках кавунів – 80 %). Сироп після відокремлення плодів можна використовувати у виробництві джемів, повидел або як окремий продукт.

Плоди, ягоди, овочі і картоплю сушать декількома способами: конвективним, контактним, сублімаційним, інфрачервоними променями, у киплячому і віброкиплячому шарі, з вибуханням, осмотичним зневодненням тощо.

Конвективний спосіб сушіння є найпоширенішим. За такого способу сушіння вода з сировини відбирається за допомогою нагрітого повітря, топкового газу або перегрітої пари. Сушильний агент передає матеріалу тепло, під дією якого з матеріалу видаляється вода у вигляді пари, яка поступає в навколишнє середовище. Розрізняють два основних види конвективного способу сушіння: сонячно-повітряне і штучне сушіння.

Сонячно-повітряне сушіння є одним із найдавніших способів консервування. Воно поширене у південних районах, особливо у регіоні Середньої Азії. Перевага сонячно-повітряного сушіння полягає в тому, що для нього не потрібно споруджувати великих капітальних приміщень і витрат на паливо. Якість сухофруктів при сонячно-повітряному сушінні через можливе забруднення дещо нижча, ніж при штучному, але наступна доробка продукції на сушильних заводах в значній мірі поліпшує якість сухофруктів. На відміну від штучного сушіння, плоди і виноград сонячного сушіння краще зберігають натуральний аромат, не мають карамельних тонів у смаку і запаху, менше зазнають дії цукроамінних реакцій. Для сонячно-повітряного сушіння обладнують спеціальні сушильні пункти, які розмішують поблизу або на території саду і виноградинка, далеко від проїжджих доріг. Сушильний майданчик розміщують на ділянках з низьким стоянням ґрунтових вод, із щільно утрамбованим ґрунтом, добрим сонячним освітленням. Він повинен бути рівним чи з невеликим нахилом на південь, покритим цементом або глино-саманним розчином.При сонячно-повітряному сушінні широко застосовують обробку плодів і винограду діоксидом сірки. Обробляють сировину, уже підготовлену і розкладену на підноси, у спеціальних шафах чи стаціонарних камерах.

Штучне сушіння картоплі, плодів і овочів застосовується у виробництві ширше, ніж сонячно-повітряне. Це пояснюється можливістю застосування великою механізацією виробничих процесів і кращими санітарними умовами; меншою тривалістю сушіння; меншими втратами різних хімічних речовин під час сушіння. Контактний спосіб сушіння ґрунтується на передачі тепла матеріалу від стикання з гарячою поверхнею. Повітря при цьому способі сушіння служить тільки для видалення водяних парів з сушарки, вбираючи їх.

Сублімаційне сушіння – це сушіння продукту у швидкозамороженому стані під вакуумом, при якому вода у продуктах з твердого стану переходить у газоподібний, минаючи стан рідини. Процес основного зневоднення відбувається за такої температури, коли вся колоїдна система продукції замерзає, а її молекулярна структура залишається без змін. Сублімаційне сушіння стає інтенсивним лише в умовах глибокого вакууму за значного підведення тепла. Під час сублімаційного сушіння відсутній контакт матеріалу з киснем повітря. Основна кількість води (75-90 %) видаляється під час сублімації льоду при температурі продукту нижче від 0°С, і лише решта води видаляється за температури 40...60°С. Основна перевага цього методу полягає в тому, що харчові продукти, висушені таким способом, зберігають свій зовнішній вигляд, об'єм, колір, запах і смак. Продукти після сублімаційного сушіння мають пористу структуру, завдяки чому швидко відновлюють попередні властивості від занурювання їх у воду. У відновленому стані вони мало чим відрізняються від свіжих плодів, овочів. З точки зору збереження якості продукту сублімаційне сушіння є найдосконалішим з усіх методів.