Агар- це рослинний загущувач, витяжка з двох видів морських водоростей, що видобуваються в Тихому океані та Білому морі. У нас продається у вигляді порошку світлого кольору, буває ще у вигляді пластівців, волокон, смуг.

Агар буває різної марки (сили гелю) - від 600 до 1200. Чим вища сила гелю, тим ефективніше желювання(загущення), тим менше агару необхідно додавати.

Якщо ви купуєте його в масмаркеті, то зверніть увагу на склад, зазначений на пакетику, якщо першим стоїть у ньому не агар, значить це суміш і розраховувати на сильну її дію не варто. Я купую агар завжди у перевірених постачальників, з якими працюю роками. Але можна призвичаїтися до будь-якого агару, тут уже йдеться про його кількість, яка виводиться експериментальним шляхом.

Я завжди користуюсь агаром іспанської фірми Roko, сила гелю 1200. До речі в мене є у продажу.

Як розрахувати дозування: якщо ви маєте іншу силу желювання агару, приміром, 900 або 600. Необхідно поділити силу гелю в рецепті на силу, яку маєте: 1200: 900 = 1,33. Отримуємо коефіцієнт, помножуючи на кількість агару в рецепті, ви отримуєте кількість необхідного агару за вашої сили. Тобто при силі агару 900 на потрібно: 9г * 1,33 = 12г.

Агар не можна замінити на інший загущувач!
Велика кількість кислоти зменшує силу агара, в деяких рецептах присутній лимонний сік, будьте уважні іноді сік може бути занадто кислим і це вплине на щільність зефіру.
Краще агар зважувати на молекулярних вагах.

Лимонна кислота у мерензі необов'язкова, не потрібно її замінювати на сік лимону, можна просто зменшити кількість або прибрати її зовсім, але зефір буде солодший. В рецептурі вона використовується для покращення структури білку, додаткової дезинфекції, консервації та врівноваження смаку.

Я її додаю завжди.

Головна функція цукру в зефірі - зв'язування води та забезпечення текстури. Зменшення цукру неминуче веде до втрати текстури (пружності та стабільності) і скорочення терміну придатності. Чим менше цукру, тим менш пружним буде ваш виріб і тим швидше він почне засихати або може взагалі не стабілізуватись, тому залишається багато вільної води (незв'язаної).

Цукор пісок використовуйте дрібний, не експерементуйте з новими і невідомими виробниками.

Про зменшення кількості цукру: в заварній технології вказана мінімально допустима кількість цукру, при зменшенні ви втратите пружну текстуру. В класиці можна трохи зменшувати кількість (у мерензі) лише у випадку використання густого пюре.

Сиропи використовуємо для заміни частини цукрів, щоб подовжити термін придатності і свіжості виробів. Сиропи утримують вологу, перешкоджають кристалізації цукру. Я б не рекомендувала використовувати тільки сиропи замість цукру, тому що визначити точну кількість рідини в сиропі можна тільки за допомогою спеціального обладнання. А надлишок вологи згубно позначиться на текстурі, зовнішньому вигляді та якості виробів.
Найвідомішим сиропом, мабуть, є мед. Так-так, це саме сироп. Пам'ятайте, що під час тривалої термічної обробки мед втрачає деякі свої властивості, але канцерогенні речовини, що утворюються в цей момент, не несуть згубного впливу на організм, як це прийнято зараз вважати.
Аналогом меду є інвертний цукор. Для однакового і позитивного результату ми завжди варимо його самі. Ходить маса суперечок на тему того, одне це і те саме чи ні. Часто інвертний цукор ще називають "Тримолін" (trimoline), це торгова назва. Але для мене це одне й те саме, тільки з різною густотою (щільністю). Коли інвертний сироп довго стоїть відкритим, з нього випаровується волога і він перетворюється на тримолін, тобто різниця в кількості рідини, густоті. Мед це натуральний інвертний сироп (нектар і пилок, що пройшли ферментацію).

Інвертний сироп можна замінити на простий мед 1:1. Але і з медом можуть бути нюанси, якщо він з домішками. Якщо ви тільки вчитеся, то обов'язково зваріть інвертний сироп. Можна його замінити на цукор 1:1, але це вплине на текстуру і термін зберігання.

Ще одним поширеним сиропом є глюкозний або кукурудзяний сироп (glucose or corn syrup). Глюкозний сироп здатен запобігати кристалізації цукру (простіше кажучи, зацукровуванню), що відчутно подовжує свіжість продукту. У зв'язку з цим має сенс замінювати частину цукру на глюкозний сироп, який є менш солодким порівняно зі звичайним цукром. По стандартам якщо замінити приблизно третину цукру на глюкозний сироп у тій самій кількості, то десерт стане відчутно менш солодким.

АЛЕ!!!! Я вкрай не рекомендую в зефірі використовувати глюкозний сироп, мій досвід і моїх учнів довів, що дуже часто цей сироп може завадити стабілізації зефіру, тому що виробники можуть бути різні і в них різні показники. Я дозволяю його використовувати лише в тому випадку, коли ви вже робили зефір на такому сиропі і він у вас добре виходив і стабілізувався.Тому завжди 100% працює саме інвертний сироп, тому що ви його робите завжди за однією рецептурою і завжди з одних і тих самих продуктів.

Інвертний сироп є невід'ємною частиною мого базового рецепту зефіру, я дозволяю замінювати його тільки на мед (звичайний соняшниковий), але у крайніх випадках, все ж саме інвертний сироп завжди працює на 100%. Заміна не на тримолін, не на глюкозу, це все лотерея, а нам потрібен стабільний результат, ви прийшли за 100% працюючими схемами, я вам їх даю.

Цей сироп(інвертний) має анти кристалізаційні та волого зв'язувальні властивості, що збільшує термін зберігання виробів(зефіру) без втрати якості.

Інвертний сироп отримують шляхом нагрівання водного розчину цукру з кислотою, при цьому відбувається процес інверсії, що полягає в розщепленні сахарози на: фруктозу та глюкозу. Для інверсії використовується кислота (у нашому випадку лимонна).

Взагалі, пектин - це речовина, яка від початку міститься у фруктах, ягодах і овочах. Найбільше пектину в цитрусових і яблуках (у шкірці). Є фрукти і ягоди з великим вмістом пектину, вони ідеально підходять для зефіру, тому що він відповідає за щільність зефіру і разом з агаром вони найкращі друзі ідеального зефіру. Якщо немає балансу пропорцій цих двох речовин, то страждає структура.

Пектин під час нагрівання з цукром спричиняє згущення і затвердіння, що характерно для желе і джемів. Кислота прискорює активацію пектину. Основне призначення пектину - гелеутворення, у харчових продуктах він виступає як натуральний згущувач і стабілізатор. Пектин починає працювати в процесі охолодження, тобто маса стане густою після охолодження.
Найчастіше я використовую 2 види пектину: NH і цитрусовий. Пектин зв'язує вільну рідину, це впливає на більш швидку стабілізацію зефіру.

На сьогодні в кондитерській галузі використовують три найпопулярніші типи пектинів:

• пектин (цитрусовий, яблучний, жовтий) - для желювання низькокислотних інгредієнтів, для створення мармеладів
• пектин NH (термоперетворюваний) - для висококислотних інгредієнтів, для створення глазурі, начинок для тортів
• пектин FX58 - для кальцієвмісних продуктів, для створення молочних мармеладів тощо.

УСІ ці пектини дають різний ступінь згущення, силу, термооборотність і НЕ МОЖУТЬ взаємозамінюватися. Тобто тне можна замінити пектин цитрусовий на NH.

Як користуватися?
Найпоширеніший спосіб, коли пектин змішують з цукром і "дощиком" всипають в гаряче (40С) ягідне пюре, ретельно перемішуючи вінчиком.
Лимонна кислота відіграє роль каталізатора желювання, а також - регулятора рівня pH. Тому її обов'язково потрібно додавати до сумішей із низьким рівнем pH.

Білок відповідає за повітряність зефіру. Чим його більше, тим повітряніший зефір. Кількість білку у зефірі ви можете корегувати, тобто якщо ви любите більш повітряний зефір, то может сміливо збільшувати його на 15-30г.

Яйця обов'язково потрібно обробляти (дезинфікувати) перед використанням. Звичайно, вони повинні бути свіжими. Відмовтеся від вживання яєць з пошкодженою шкаралупою - через тріщини в шкаралупі в яйця потрапляють мікроби та небезпечні віруси та швидко там розвиваються.


В домашніх умовах необхідно обробляти яйця таким чином:

• Замочуємо їх на 1 годину в теплому (50град) содовому розчині 2% (20г соди на 1 літр теплої води)
• Миємо під проточною водою.
• Витираємо насухо. ⠀

Пам'ятайте, що мити яйця необхідно безпосередньо перед вживанням, оскільки мите яйце менше зберігатиметься.

Ви можете замінити сирий білок на пастеризований рідкий білок 1:1 або на альбумін (сухий пастеризований білок) для збивання-підвищеного піноутворення. Я купую польський Ovovita.
Розводимо його або у пюре, або з водою.
Якщо дуже рідке пюре, то додаємо альбумін у тепле (40град) пюре, чекаємо 15 хв і пробиваємо блендером (щоб позбутися грудок).
Якщо пюре густе, то сухий білок розводьте окремо у воді.

Пропорції заміни
Сухий пастеризований білок:
30г білка = 4г сухого + 26г води

Сухі суміші для зефіру тощо. Я використовую @ilmix
Це суміш альбуміну зі стабілізаторами, які дозволяють нам отримувати стабільний результат.
Дозування суміші "ільмікс":
30г білка = 12г суміші + 26г води

Дозування суміші "ільмікс лайт":
30г білок = 5г суміші+26г води

Особливості приготування.

Яблуко, груша, айва - видалити серцевинки, спекти в духовці зі шкіркою, видалити шкірку, подрібнити на пюре. Або очистити від шкірки і насіння, нарізати на шматки і тушкувати в каструлі. Додаючи на дно трохи води, в мультиварці або мікрохвильовці. Все, що тверде і складно подрібнюється на блендер, потрібно проварити або запекти.

Банан - видалити шкірку, подрібнити в однорідне пюре. Варити не потрібно.
Додавайте трохи лим.кислоти., для того щоб запобігти окисленню банану.

Слива стає яскравою за смаком і кольором, якщо її запекти, як яблука в духовці.
Чорна і червона смородина, ожина, аґрус, вишня, слива, чорниці та інші ягоди (якщо заморожені, то розморозити і за бажанням покласти на сито і дати стекти рідині), потім подрібнити в пюре. За бажанням перетерти через сито, це все індивідуально.

Кизил бажано трохи проварити, щоб легше відокремлювалася кісточка і перетерти на сито.

Пюре з цитрусових роблять так: чистять шкірку, видаляють усі кісточки, перегородки, плівки і подрібнюють на блендері або використовувати фреш(заварний зефір).
Можна заготовлювати пюре порційно і заморожувати.

Зручно в сезон подрібнювати фрукт/ягоду на пюре, фасувати по 200 або 100 грам у кондитерський мішок, підписувати і заморожувати.

Також можна використовувати готові заморожені пюре або пастеризовані.

За потреби зефір можна підфарбовувати, я вважаю, що колір завжди повинен бути ніжним і натуральним, уникайте яскравих неприродних кольорів.
Барвники використовуються водорозчинні: сухі або гелеві. Чим більше барвника, тим насиченіший колір. Я додаю барвник після введення сиропу, коли маса все об'ємна.
Також можна підфарбовувати зефір натуральними порошками овочів або фруктів: шпинат, буряк, морква, чорне вугілля, куркума, малина тощо.
Дуже класні барвники натуральні Bright Foods (знижка 10%)
Синтетичні порошкові
Гелеві Chef Master