СИРОП
- 11-12г агару (1200)
- 250г цукру
- 100г інвертного сиропу
- 120г апельсиновий фреш
МЕРЕНГА
- Яблучне пюре 200г
- 30г білка (4г альбуміну+26г теплої води)
- 100г цукру
- 1-0,5 ч. л. лимонної кислоти
- цедра одного апельсину
- помаранчевий барвник водорозчинний
Усі інгредієнти кімнатної температури.
1. З'єднуємо пюре і цукор в ємності, в якій все збиватимемо. Перемішуємо до розчинення цукру.
Якщо використовуємо альбумін, то всипаємо його в теплу воду(26г) 15 хв. і розмішуємо.
Додаємо лимонну кислоту і білок.
2. Беремо сотейник (не менше 1,5 л) і зважуємо в нього всі інгредієнти для сиропу, доводимо до кипіння, з'являться великі бульбашки. Постійно помішуючи, варіть хвилин 5 після закипання на середньому вогні, до появи тонких желейних ниток при стіканні з ложки. Готовність сиропу-однорідна стікаючи желейна ниточка!
3. Взбивання.
Планетарний міксер. Починаємо збивати меренгу за кілька хвилин до готовності сиропу, починаємо з мінімальної швидкості, поступово збільшуючи до посвітління маси, до м'якого піку, у швидкості потрібно відштовхуватися від потужності апарату (у мене 1500Вт, збиваю на 5-ці з 7-ми ), якщо у вас слабше, то збивайте на максимальній.
Ручний міксер. Починайте збивати пюре з білком одночасно з початком варіння сиропу, бо збивання білка займає приблизно стільки ж часу, як і варіння сиропу, за умови, що міксер досить потужний. Якщо не знаєте потягне ваш міксер чи ні, то пробуйте півпорції, всі інгредієнти крім білка ділите на 2.
Можна зварити сироп, потім збивати меренгу.
УВАГА!
Меренгу можна збити двома способами:
- Достатньо помітного посвітлення та збільшення в обсязі. Маса має бути пишною, м'який ніжний пік. Я завжди роблю саме у такий спосіб.
- Або збити білок з пюре в дуже щільну масу, яка аж вилітає з віночка, більш небезпечний спосіб.
4. Коли сироп готовий, він загусає і з ложки стікає безперервна нитка, яка утворює желейний тонкий струмок, не зупиняючи міксер, вливаємо його в меренгу. Ллємо по стінці, не повільно.
Фарбуємо масу, додаючи декілька крапель барвника. Продовжуємо збивати суміш міксером на одній швидкості, вона стане теплою та щільною, для сендвічів маса має трохи підтікати, щоб добре заповнити форму. Приблизна температура нашої маси складе 50-55 градусів. За декілька секунд до закінчення збивання додаємо цедру.
5. Закладаємо масу у мішок і виливаємо у
металеву рамку 30*20см., маса має бути висотою до 2.5 см.
6. Залишаємо на стабілізацію до 7-ми годин при кімнатній температурі.