Я роблю за класикою, але насправді можна робити будь-які технології, на один шар без начинки йде від 45г, якщо відсаджувати висотою 1,5см., відео приготування класичного зефіру дивіться у тістечку "Рожева мрія"
Сироп:
250г цукру
120г води
9г агару
100г інвертного сиропу
Меренга:
30г білок або 4г альбумін+26г води
200г цукор
150г сливового пюре
50г бананового пюре
0.5ч.л.лимонної кислоти
2 дрібки цедри лимону
Усі інгредієнти кімнатної температури.
Для приготування
сливового пюре потрібно сливу відокремити від кісточок і запекти в духовці половинками, розрізами догори, до м`якого стану. Перебити на блендер.
Бананове пюре: сирий банан подрібнити на блендер з декількома дрібками лимонної кислоти.
- 1.З'єднуємо пюре і цукор в ємності, в якій все збиватимемо. Перемішуємо до розчинення цукру.
Якщо використовуєте сухий білок, то попередньо потрібно його замочити в теплій воді на 15 хвилин і розмішати. Додаємо лимонну кислоту і білок. - Беремо сотейник (не менше 1,5 л) і зважуємо в нього всі інгредієнти для сиропу, доводимо до кипіння, з'являться великі бульбашки. Постійно помішуючи, варіть хвилин 5 після закипання на середньому вогні, до появи тонких желейних ниток при стіканні з ложки. Готовність сиропу-однорідна стікаючи желейна ниточка!
- Взбивання.
Планетарний міксер. Починаємо збивати меренгу за кілька хвилин до готовності сиропу, починаємо з мінімальної швидкості, поступово збільшуючи до освітлення маси, до м'якого піку, у швидкості потрібно відштовхуватися від потужності апарату (у мене 1500Вт, збиваю на 5-ці з 7-ми ), якщо у вас слабше, то збивайте на максимальній.
Ручний міксер. Починайте збивати пюре з білком одночасно з початком варіння сиропу, бо збивання білка займає приблизно стільки ж часу, як і варіння сиропу, за умови, що міксер досить потужний. Якщо не знаєте потягне ваш міксер чи ні, то пробуйте півпорції, всі інгредієнти крім білка ділите на 2.
Можна зварити сироп, потім збивати меренгу.
УВАГА!
Меренгу можна збити двома способами:
- Достатньо помітного посвітлення та збільшення в обсязі. Маса має бути пишною, м'який ніжний пік. Я завжди роблю саме у такий спосіб.
- Або збити білок з пюре в дуже щільну масу, яка аж вилітає з віночка, більш небезпечний спосіб. - Коли сироп готовий, він загусає і з ложки стікає безперервна нитка, яка утворює желейний тонкий струмок, не зупиняючи міксер, вливаємо його в меренгу. Ллємо по стінці.
Підфарбувати водорозчинним барвником за бажанням. Продовжуємо збивати суміш міксером на одній швидкості, вона стане теплою, має тримати форму. Приблизна температура нашої повинна складати 50-55 градусів. - Разкладаємо масу на 2 мішки, поки з одним працюємо, другий лежить в духовці, яка увімкнена на 50-55 градусів, для підтримки робочої температури зефірної маси.