Начинки 24шт

• 130г мигдалевого(фундучного) борошна
• 45г борошна пшеничного
• 50г цукрової пудри
• 25г какао 20-24%
• 140г пюре банану

Меренга:

• 180г білок
• 165г цукор

Приготування:
1. Просіяти обидва борошна, какао та пудру. Змішати.
2. Білок взбити до пінки, всипати поступово цукор, взбити до м'ягких піків на низькій швидкості.
3. Розігріти духовку до 170С.
4. Поступово вмішати суху суміш та пюре банану в меренгу.
5. Розприділити по килимку 25*35см висотою маси в 1-1,5см, випікати при 170C 17-20хв. Охолодити у духовій шафі, як звичайний бісквіт. Вирізати металевою рамкою 20*30см.

Ви можете використовувати як молочний так і чорний шоколад, чорний буде більше перебивати банан, більш щільний але менш солодкий і не такий контрастний на вигляд у розрізі.

• 220г молочного шоколаду
• 40г какао масла
• 160г бананового пюре
• 40г вершки 30-33%
• 28г інвертного сиропу
• 40г рому
• рисові кульки

Приготування:
1. Розтопити шоколад та какао масло у мікрохвильовці імпульсно, помішуючи кожних 5-10 секунд, не перегріти вище 55 градусів!
2. З'єднати вершки, бананове пюре, інвертний сироп, довести до кипіння постійно помішуючи. Обережно, банан швидко горить, можна нагріти у мікрохвильовці або на плиті.
3. З'єднати шоколад з банановою сумішшю, пробити блендером, влити алкоголь (ром), знову пробити блендером до однорідної маси.
4. Розподілити поверх бісквіту, що в рамці, шпателем. Поставити в холодильник на декілька годин для застигання.
5. Вирізати кільця вирубкою діаметром меншим на 1,5-2см ніж готове тістечко. В нас це вирубка 4,5см.
6. Трохи прогріти ганаш феном і занурити вирізану начинку у рисові кільця. Покласти в холодильник.

Меренга:

• 60г білку (8г сухого білку+52г теплої води)
• 50г цукру
• 0,5 ч.л. лимонки

Сироп:

• 75г води
• 5г агару
• 120г цукру
• 60г інвертного сиропу
• 125г яблучного пюре

Приготування:
1.В сотейнику з`єднати всі компоненти сиропу, довести до кипіння, проварити 5-7хв, помішуючи до консистенції киселю.

2.Через кілька хвилин після початку варіння сиропу збиваємо білок (якщо у вас ручний міксер, то робіть це у високій склянці), збиваємо до "пивної" піни, потім всипаємо дощем цукор, якщо ручний міксер, то робіть це в кілька прийомів, і далі збиваємо в круту піну! Вона має бути схожа на піну для гоління.

3. Якщо сироп звариться раніше ніж приготується меренга, то просто доведіть його до кипіння перед введенням у меренгу. Вливаємо середнім струмком сироп по стінці в меренгу, постійно збиваючи меренгу. Якщо ви робите ручним міксером і збивали у високій склянці, то частину сиропу влийте в склянку, потім перекладайте все в чашу для взбивання. Збиваємо на високій швидкості, до щільної маси, не чекаючи охолодження маси, робоча температура маси при відсадженні 50-55 град. (Щойно маса починає тримати форму-відсаджуємо). Дуже важливо не переохолодити масу, агар починає застигати вже при 40 градусах. Для підтримки робочої температури можна класти один мішок у теплу духовку, не вище 55 град, поки працюєте з іншим.

4. Перекласти масу в мішок з насадкою 874(велика троянда) та негайно відсадити троянди як показано на відео.

5. Залишити для стабілізації на 4 години.

12 тістечок.

Меренга:

• 120г білку (16г сухого білку+104г теплої води)
• 100г цукру
• 1 ч.л. лимонки

Сироп:

• 150г води
• 10г агару
• 240г цукру
• 120г інвертного сиропу
• 150г яблучного пюре
• 100г лікеру «Бейліс»
• 60г тертого шоколад
  

Приготування:
Перед приготуванням зефіру підготуйте форму та начинку.

1.В сотейнику з`єднати воду, агар, цукор та інвертний сироп, пюре, розмішати, проварити після закипання 10 хвилин на середньому вогні, постійно помішуючи, влити «Бейліс» і проварити ще 2 хвилини. Вимкнути плиту.

2.Готуємо меренгу. Взбиваємо білок (якщо у вас ручний міксер, то робіть це у високій склянці), збиваємо до "пивної" піни, потім всипаємо дощем цукор, якщо ручний міксер, то робіть це в кілька прийомів, і далі збиваємо в круту піну! Вона схожа на піну для гоління.

3.Доведіть сироп до кипіння. Вливаємо середнім струмком сироп по стінці в меренгу, постійно збиваючи меренгу. Якщо ви робите ручним міксером і збивали у склянці, то частину сиропу влийте в склянку, потім перекладайте все в чашу для взбивання. Збиваємо на високій швидкості, до щільної маси, не чекаючи охолодження маси, робоча температура маси при відсадженні 50-55 град.

4.Щойно маса почне тримати форму, вводимо шоколад, поступово, ніжно, тільки РУКАМИ, не взбивати, чим довше будете вимішувати тим рідкішою буде маса. Дуже важливо не переохолодити масу, агар починає застигати вже при 40 градусах. Для підтримки робочої температури можна масу розкласти на два мішки і покласти один мішок у теплу духовку, не вище 50-55 град, поки працюєте з іншим.

Тістечка збираються як мусові (догори ногами).
1. Змащену форму олією заповнюємо зефірною масою на 3/4, одразу вдавлюємо начинку (бісквіт з ганашем) ганашем до низу, таким чином, щоб бісквіт був в один рівень з формою.
2. Підчищаємо залишки зефіру шпателем. Залишаємо тістечка при кімнатній температурі на 30хв.
3. Переносимо до холодильника на 4 години.
4. Виймаємо з форми і залишаємо в морозильній камері 6-10 годин для подальшого глазурування.

Вистачає на 12 тістечок

• 300г чорного шоколаду
• 45г волоський горіх (арахіс)
• 75г рослинна олія без запаху

Приготування:
1. Розтопити шоколад в мікрохвильовці, помішуючи кожні 5-10 секунд, не перегріти більше ніж 50-55 градусів.
2. Горіхи подрібнити ножем.
3. Додати в шоколад олію, розмішати, додати горіхи.
4. Охолодити глазур до 33 градусів.

1. Декор з яблучного зефіру притрусити какао.

2. Все потрібно робити дуже швидко. Тістечка виймайте з морозильної камери по декілька штук, тому що вони дуже швидко нагріваються. Тістечка поставте на решітку, знизу має стояти ємність для збору глазурі. Робоча температура глазурі 33-35С, вилити її заморожені тістечка. Одразу вирівняти поверхню тістечка шпателем.

3. Прикріпити на свіжу глазур заздалегідь підготований зефірний декор. Задекорувати сублімованими ягодами.

4. Одразу поставити тістечка у холодильник для дефростації на декілька годин. Зберігаються тістечка у холодильнику в герметичний упаковці протягом трьох діб.

• 250г води
• 1/4ч.л. ванільного екстракту
• 100 г цукру
• 13г пектину NH
• 5г лимонного соку
• 5г желатину
• 25г води

Барвник водорозчинний рожевий сухий чи гелевий.

1. Желатин залийте водою.
   
2. Цукор змішайте з пектином.
   
3. Додайте води у каструльку. Поставте на вогонь, доведіть до 40 град. Я орієнтуюсь на появу димку, зменшіть вогонь і одразу всипте пектин з цукром - дощиком, постійно помішуючи. Піднімаємо температуру і доводимо до кипіння.
   
4. Варіть помішуючи на середньому вогні 2-3 хвилини.
   
5. Вимкніть вогонь, додайте лимонний сік, ванільний екстракт і набряклий желатин, розмішайте.
   
6. Додайте барвник, запластикуйте в контакт та поставте в холодильник на 5 годин. Перед використанням розігріти до 30-33 градусів.
   

Напівсфери діам 2,5см та форми для декору 4,5см, у відео подвійна порція

(1)50г Просекко (будь-яке шампанське)
60г цукру
55г глюкозного сиропу
2,5г агару
(2)45г пюре полуниці
8г лимонного соку

Порція невелика, тому беріть невеличку каструльку, якщо немає такого, то робіть подвійну порцію, я так робила у відео, залишиться ще начинка, можна заморозити або висушити при кімнатній температурі з обох боків.
1. Проварити все, що у пункті (1) 5хв.
2. Додати все з пункту (2), перемішати. Вилити у форми півсфери та форми для декору.
3. Поставити в холодильник на декілька годин.

Такий мармелад, але добре просушений, можна зберігати при кімнатній температурі до 1 місяця.

• 15 бісквітиків діам 5,5см
• 100 г білки
• 90г цукру
• 80r ціла заморожена малина
• 80г мигдалеве борошно
• 30г цукрова пудра
• 30r борошно

Приготування:

1. Змішати два борошна з цукровою пудрою.
   
2. Розморозити малину.
   
3. Збити білки з цукром, додати теплу малину з соком, розмішати вручну легенько.
   
4. Увести суху суміш. Вимішати вручну лопаткою.
   
5. Розподілити по силіконовому килимку(попередньо змастити маслом), товщина тіста 1,5см, випікати при 165°С близько 17 хвилин.
   

СИРОП
9г агару
250г цукру
100г інвертного сиропу
120г води або соку вишні

МЕРЕНГА
Яблучне пюре 50г
Пюре сирої вишні 150г
30г білка (4г альбуміну)
200г цукру
1 ч. л. лимонної кислоти
2-3 дрібки бобу тонка

Усі інгредієнти кімнатної температури.

1.З'єднуємо пюре і цукор в ємності, в якій все збиватимемо. Перемішуємо до розчинення цукру.
Якщо використовуємо альбумін, то висипаємо його в тепле пюре на 15 хв. і розмішуємо.
Додаємо лимонну кислоту і білок.

2. Беремо сотейник (не менше 1,5 л) і зважуємо в нього всі інгредієнти для сиропу, доводимо до кипіння, з'являться великі бульбашки. Постійно помішуючи, варіть хвилин 5 після закипання на середньому вогні, до появи тонких желейних ниток при стіканні з ложки. Готовність сиропу-однорідна стікаючи желейна ниточка!

3. Взбивання.
Планетарний міксер. Починаємо збивати меренгу за кілька хвилин до готовності сиропу, починаємо з мінімальної швидкості, поступово збільшуючи до освітлення маси, до м'якого піку, у швидкості потрібно відштовхуватися від потужності апарату (у мене 1500Вт, збиваю на 5-ці з 7-ми ), якщо у вас слабше, то збивайте на максимальній.
Ручний міксер. Починайте збивати пюре з білком одночасно з початком варіння сиропу, бо збивання білка займає приблизно стільки ж часу, як і варіння сиропу, за умови, що міксер досить потужний. Якщо не знаєте потягне ваш міксер чи ні, то пробуйте півпорції, всі інгредієнти крім білка ділите на 2.
Можна зварити сироп, потім збивати меренгу.

УВАГА!
Меренгу можна збити двома способами:
- Достатньо помітного посвітлення та збільшення в обсязі. Маса має бути пишною, м'який ніжний пік. Я завжди роблю саме у такий спосіб.
- Або збити білок з пюре в дуже щільну масу, яка аж вилітає з вінчика, більш небезпечний спосіб.

4. Коли сироп готовий, він загусає і з ложки стікає безперервна нитка, яка утворює желейний тонкий струмок, не зупиняючи міксер, вливаємо його в меренгу. Ллємо по стінці. Всипаємо боб тонка.
Продовжуємо збивати суміш міксером на одній швидкості, вона стане теплою та щільною, для тортів маса має трохи підтікати, щоб добре заповнити форму. Приблизна температура нашої маси складе 50-55 градусів.

5. Розкладаємо масу на 2 мішки, поки з одним працюємо, другий лежить в духовці, яка увімкнена на 50-55 градусів, для підтримки робочої температури зефірної маси.

• Журавлинне пюре 150г
• Цукор 40г
• Цитрусовий пектин 6г

Цукор змішати з пектином. Всипати в нагріте пюре до 40 град. в сотейнику, проварити на невеликому кипінні хвилину, постійно помішуючи. Помістити у кондитерський мішок.

Діаметр на 1см більше ніж форма кексу, схожа технологія приготування у зефіросендвічі кавовому сабле

• 85г вершкового масла (жирність 82%)
• 55г цукрової пудри
• 100г борошна пшеничного
• 25г какао темного 20-22%
• 30г мигдалевого борошна
• 30г яйця
• 1г солі
• 0,5 ч.л. імбиру чи кориці

Приготування:
1. Збити розм'якшене вершкове масло до посвітління насадкою веслом.
2. Додати цукрову пудру та мигдалеве борошно, збити.
3. Додати яйце кімнатної температури, збити.
4. Всипати борошно із сіллю, какао та прянощами, перемішати міксером до об'єднання маси. Довго не вимішувати.
5. Розкачати тісто між двома листами пергаменту завтовшки 3 мм, вирізати необхідні фігури, поставити в морозильну камеру до повного застигання.
6. Викласти детальки на перфорований килимок, зверху накрити другим килимком і випікати при температурі 160-170 град. 8-10 хв.

Форма силіконова "кекси" по класичній технології

Меренга:

• 150г кураги м'якої+100г коньяк
• 50г яблучне пюре
• 150г цукор
• 1ч.л. лимонна кислота
• 30-50г білок (альбумін: 4г+26г води

Сироп:

• 9г агару
• 120г води
• 100г інвертного сиропу
• 250г цукру
• Спеції: 1/4 ч.л. кориці, 0,5 ч.л. імбиру, щіпка кардамону, гвоздики, запашного перцю

Добавки:

• Какао 2ст.
• 30г сушеної кураги
• 30г сушеної вишні
• 30г сушеної журавлини
• 30г горіхів
• Коньяк 200мл

Усі інгредієнти кімнатної температури.
1. Проварити курагу в коньяку, залишити на ніч. Також окремо замочити решту сухофруктів у коньяку.
2. Віджати курагу і подрібнити на блендер до пюре, невеликі шматочки допустимі. Зважити 150г пюре кураги, з'єднати з яблучним пюре та цукром для меренги (150г). Якщо використовуємо альбумін, то висипаємо його в теплу воду на 15 хв. і розмішуємо. Додаємо лимонну кислоту і білок.
3. Віджати решту сухофруктів і нарізати дрібними шматочками. Горіхи порубати ножем.
4. Беремо сотейник (не менше 1,5 л) і зважуємо в нього всі інгредієнти для сиропу, доводимо до кипіння, з'являться великі бульбашки. Постійно помішуючи, варіть хвилин 5 після закипання на середньому вогні, до появи тонких желейних ниток при стіканні з ложки. Готовність сиропу-однорідна стікаючи желейна ниточка!
5. Спеції додати до гарячого вже звареного сиропу.
6. Взбивання.
Планетарний міксер. Починаємо збивати меренгу за кілька хвилин до готовності сиропу, починаємо з мінімальної швидкості, поступово збільшуючи до освітлення маси, до м'якого піку, у швидкості потрібно відштовхуватися від потужності апарату (у мене 1500Вт, збиваю на 5-ці з 7-ми ), якщо у вас слабше, то збивайте на максимальній.
Ручний міксер. Починайте збивати пюре з білком одночасно з початком варіння сиропу, бо збивання білка займає приблизно стільки ж часу, як і варіння сиропу, за умови, що міксер досить потужний. Якщо не знаєте потягне ваш міксер чи ні, то пробуйте півпорції, всі інгредієнти крім білка ділите на 2.
Можна зварити сироп, потім збивати меренгу.

УВАГА!
Меренгу можна збити двома способами:
- Достатньо помітного посвітлення та збільшення в обсязі. Маса має бути пишною, м'який ніжний пік. Я завжди роблю саме у такий спосіб.
- Або збити білок з пюре в дуже щільну масу, яка аж вилітає з віночка, більш небезпечний спосіб.

7. Коли сироп готовий, він загусає і з ложки стікає безперервна нитка, яка утворює желейний тонкий струмок, не зупиняючи міксер, вливаємо його в меренгу. Ллємо по стінці.
Продовжуємо збивати суміш міксером на одній швидкості, вона стане теплою і щільною. Приблизна температура нашої повинна складати 50-55 градусів.
8. Какао додаємо у збиту масу вручну.
9. Далі вводимо сухофрукти та горіхи, вручну. Маса почне підпливати, адже це нормально, ми ввели жир і великі добавки, головно підтримати робочу температуру.
10. Розливаємо за змащеною олією формами. Залишаємо на стабілізацію на 3 години, дістаємо із форми, перевертаємо, залишаємо ще на годину.
11.В кінці збивання додаємо цедру, збиваємо цічені секунди.
12. Разкладаємо масу на 2 мішки, поки з одним працюємо, другий лежить в духовці, яка увімкнена на 50-55 градусів, для підтримки робочої температури зефірної маси.

• білок 30г
• цукрова пудра 250г
• лимонний сік 1ч.л.
• барвники гелеві водорозчинні

Все з'єднуємо в чаші міксерв та перемішуємо плоскою насадкою або спіралями для тіста 5-10 хв. Додаємо води для потрібної консистенції. З кондитерського мішечка формуємо квіточки та листячко.

На сабле(печиво) кладеться зефір,можна приклеїти на розтоплений шоколад, прикрашається айсингом і в центр заливається журавлинове конфі(начинка).
Зберігати у холодильнику до 3-х днів.

Полусфери діаметр 4см.

• 200г пюре вишні
• 40г лимонного соку
• 55г цукор
• 4г пектин NH
• 2г агар 1200
• 40г глюкозний сироп

Приготування:
1. Пектин змішати з цукром та агаром.
2. Глюкозний сироп змішати із пюре.
3. Підігріти суміш до 40 град. Помішуючи всипати дощиком пектин із цукром та агаром, довести до кипіння, варити 3 хвилини.
4. Трохи остудити і розлити по формах, поставити в холод на кілька годин. Дістати із форм перед приготуванням зефіру.

• 7г желатину
• 40г води
• 50г води
• 100г цукру
• 100г інвертного сиропу (глюкозного)
• 66г згущеного молока
• 100г білого шоколаду
• червоний барвник

Приготування:
1. Желатин замочити у 40г води.
2. Зварити сироп із 50г води, цукру та інвертного сиропу(глюкозного) до 103 град.
3. Додати в сироп згущене молоко, желатин з водою, перемішати, додати шоколад.
5. Залишити на кілька хвилин і пробити блендером акуратно, щоб не допустити утворення бульбашок. На цьому етапі можна пофарбувати глазур гелевими або сухими барвником. Накрити харчовою плівкою в контакт і поставити в холодильник на ніч.
6. Перед нанесенням прогріти в мікрохвильовій печі, щоб була однорідна маса.
7. Остудити до 35 градусів перед використанням.

Схожа технологія і відео приготування в сендвічі «Апельсинове еспрессо».

• Масло вершкове 120 г
• Цукор 105г
• Сіль 2г
• Жовтки 50г
• Борошно 140г
• Темне какао 40г 20-22%
• Розпушувач 10г
• Кориця 1ч.

Приготування:
1. У міксері насадкою "весло" збити масло, цукор та сіль до кремоподібного стану.
Додати жовтки, збивати до об'єднання.
2. Просіяти борошно, розпушувач, корицю, какао. Додати все до масла та швидко змішати до об'єднання.
3. Розкачати пласт тіста товщиною 2-3мм між двома листами пергаменту, вирізати з тіста форми діаметром більшим на 1см ніж діаметр форм для зефіру, випікати при t=170 C 10 хвилин.

• Мастика біла
• Кандурін золотий
• Спирт

Розім'яти в руках мастику, розкатати товщиною 1мм, вирізати смужки 1см*7см за кількістю тістечок. Можна використовувати кукукурудзяний крохмаль при розкочуванні. Накатати мотузочок завдовжки 5см і діаметром 1-2мм. Сформувати утримувачі приєднуючи петельки. Пофарбувати змішаним кандурином зі спиртом.

Заготовка для зефіру.

170г вишневого соку або пюре
Спеції:
3 шт. гвоздика
3 шт. перець духм`яний
1ч.л імбир мелений
1ч.л кориця мелена
цедра половини апельсину
1 кружок нарізаного апельсину
Дрібка кардамону
Дрібка каєнського перцю

З'єднати все в сотейнику, довести до кипіння, потім варити 5 хв на мінімально вогні, накрити і настояти 1 годину. Процідити.

Меренга:

• 60г білку (8г альбуміну+52г води)
• 50г цукру
• 2 щеп.лім.кисл

Сироп:

• 75г води
• 5г агару сила 1200 чи 7г сила 900
• 120г цукру
• 75г інвертного сиропу
• 110г вишневого глінтвейну (заготовленого заздалегідь)
• 40г пюре яблука

Приготування:
1.В сотейнику закип'ятити воду, агар, цукор, інвертний сироп, розмішати, проварити одну-дві хвилини помішуючи.
2. Влити глінтвейн та яблучне пюре, варити 5хв. на середньому вогні, помішуючи до киселю.
3. Паралельно збиваємо білок до піни, всипаємо дощиком цукор, збиваємо в дуже круту піну!
4. Сироп довести до кипіння перед введенням у меренгу. Вливаємо сироп середнім цівком по стінці. Збиваємо на високій швидкості, не чекаємо сильного ущільнення маси, має трохи підтікати.
5. Перекласти масу в мішок і негайно відсадити у форми змащені олією (без запаху), вкладаючи мармеладну начинку в центр маси.
6. Залишити для стабілізації на 3-5 годин.
7.Дістати з форм, поставити в морозильну камеру на 6 годин.

1. Дзеркальну глазуру розтопити в мікрохвильовій печі постійно помішуючи. Остудити до температури 35 град.

2. Тістечко встановити на решітку, під якою знаходиться порожня миска. Залити тістечка глазур'ю. Прибрати залишки глазурі з низу печива.

3. Задекорувати по низу кожного тістечка кокосовою стружкою, встановити на шоколадне сабле(печиво) та прикріпити тримачі із мастики просто поклавши і вдавивши у тістечко. Зберігати десерт у холодильнику до 5 діб.

• 7г желатину
• 40г води
• 50г води
• 100г цукру
• 100г інвертного сиропу (глюкозного)
• 66г згущеного молока
• 100г білого шоколаду
• жовтий барвник

Приготування:
1. Желатин замочити у 40г води.
2. Зварити сироп із 50г води, цукру та інвертного сиропу(глюкозного) до 103 град.
3. Додати в сироп згущене молоко, желатин з водою, перемішати, додати шоколад.
5. Залишити на кілька хвилин і пробити блендером акуратно, щоб не допустити утворення бульбашок. На цьому етапі можна пофарбувати глазур гелевими або сухими барвником. Накрити харчовою плівкою в контакт і поставити в холодильник на ніч.
6. Перед нанесенням прогріти в мікрохвильовій печі, щоб була однорідна маса.
7. Остудити до 35 градусів перед використанням.

Відео приготування є у зефіробанці "Морква/апельсин".

• 3 шт лимони
• 300г цукру
• 0,5ч.л. сіль
• 30г лимонний сік

Приготування:

1. Поділити лимон на 4 частини вздовж, зрізати шкурку, залишаючи 3мм м'якоті (м'якоть, що лишилась також піде на начинку). Зважити 150г шкурок. Тепер ми будемо її бланшувати.
   
2. Заливаємо шкурки холодною водою, додаємо 0,5ч.л.солі, доводимо до кипіння і варимо 3 хвилини. Зливаємо воду. Повторюємо процедуру ще два рази, але вже без солі. Зливаємо воду.
   
3. Заливаємо 300г холодної води, 300г цукру і лимонний сік, варимо при температурі 70 градусів до м'якого стану, приблизно 5-10хв.
   
   
4. Даємо стекти сиропу зі шкурок, нарізаємо квадратиками 5*5мм.
   

Відео приготування є у зефіробанці "Морква/апельсин".

• 300г лимонного пюре
• 40г лимонного соку
• 9г пектину NH
• 100г цукру
• Бланшировані лимони

Приготування:

1. Звільняємо від плівок, м'якоть, що лишилась від бланшурування лимонів.
   
2. Подрібнюємо на блендер, це вже буде лимонне пюре. Взважуємо 300г.
   
3. Змішуємо пектин з цукром.
   
4. Пюре доводимо до температури 40 градусів (поява димку). Всипаємо дощиком пектин з цукром, постійно помішуємо, варимо 3 хвилини після початку кипіння на середньому вогні.
   
5. Вимикаємо плиту, заливаємо лимонний сік, помішуємо.
   
6. Додаємо бланшировані шкірки лимонів, перемішуємо.
   
7. Викладаємо отриману масу у силіконові форми напівсфери, вирівнюємо поверхню і повністю заморожуємо.
   
8. Перед складанням тістечка потрібно вийняти начинку з форм.
   

Меренга:

• 60г білку (8г сухого+52г води)
• 50г цукру
• 0,5 ч.л. лим. кислоти

Сироп:

• 50г води
• 5г агару (1200) або 7г (900)
• 120г цукру
• 60г інвертного сиропу
• 100г яблучного пюре
• 25г соку лимону
• цедра 0,5 лимону
• барвник жовтий водорозчинний

Приготування:
Перед приготуванням зефіру начинку вийняти з форм і змазати форму лимончиків олією без запаху.
1. В сотейнику закип'ятити: воду, агар, цукор, інвертний сироп і пюре, постійно помішуючи довести до кипіння, знизити температуру і проварити 4-5хв. на середньому вогні, помішуючи до густоти киселю.
Вимкнути плиту. Влити лимонний сік та цедру, перемішати, проварити ще 30 секунд.

2. Через кілька хвилин після початку варіння сиропу збиваємо білок з лимонною кислотою (якщо у вас ручний міксер, то робіть це у високій склянці), збиваємо до "пивної" піни, потім всипаємо дощем цукор, якщо ручний міксер, то робіть це в кілька прийомів, і далі збиваємо в круту піну! Вона схожа на піну для гоління.

3. Фарбуємо меренгу у жовтий колір на цьому етапі або після введення сиропу.

4. Вливаємо сироп у меренгу, краще довести його до кипіння, вливаємо швидким струмком, постійно збиваючи меренгу, щоб вона не встигла ущільнитись. Це важливо. Нам не потрібна стійка маса! Нехай трохи підтікає.

Якщо ви робите ручним міксером і збивали меренгу у склянці, то перекладіть все в чашу для збивання.

Збиваємо на високій швидкості. Важливо, щоб маса не переохолодилась при збиванні, можете поставити на водяну баню, якщо працюєте ручним міксером.

5. Швидко перекладаємо у мішок і складаємо тістечко, температура маси має бути не нижче 55 град.

1. Підготувати начинку.
2. Змазати форми лимончиків олією без запаху.
3. Відсадити зефір у форми, вкладаючи начинку і вдавлюючи її у зефірну масу, щоб начинка була по середині. Заповнити зефіром форми і вирівняти поверхню. Залишити на стабілізацію 3-4 години в холодильнику.
4. Вийняти тістечка з форм, залишити ще на дві години в холодильнику, потім поставити в морозильну камеру на 7 годин.
5. Розтопити повністю дзеркальну глазур у мікрохвильовці або на водяній бані постійно помішуючи. Охолодити до 35 градусів.
6. Решітку для глазурування встановити на миску, заморожені тістечка поставити на решітку, вилити зверху на кожне тістечко глазур, зняти залишки глазурі з низу тістечок, перенести тістечка на підложку, поставити в холодильник на декілька годин.