По класичній технології
вирубка коло 4.5см, 5,5см, 6,5см.
Меренга
- 100г пюре яблока
- 30г білку (4г альбуміну+26г води)
- 50г цукру
- 0,25 ч.л.лим.кисл.
Сироп
- 4,5г агару
- 125г цукру
- 50г інвертного сиропу
- 60г води
- 25г фундучної(горіхової) пасти
Приготування:
Усі інгредієнти кімнатної температури.
Горіхову пасту можна взяти готову або подрібнити смажений горіх в кавомолці до утворення пасти. Cпочатку він буде йти крихтами, потім виділиться масло і маса стане схожою на пасту. Іноді масло може відшаровуватись коли паста постоїть, це нормально просто перемішайте.
1.З'єднуємо пюре і цукор в ємності, в якій все збиватимемо. Перемішуємо до розчинення цукру.
Якщо використовуєте сухий білок, то попередньо потрібно його замочити в теплій воді на 15 хвилин і розмішати. Додаємо лимонну кислоту і білок.
2. Беремо сотейник (не менше 1,5 л) і зважуємо в нього всі інгредієнти для сиропу, доводимо до кипіння, з'являться великі бульбашки. Постійно помішуючи, варіть хвилин 5 після закипання на середньому вогні, до появи тонких желейних ниток при стіканні з ложки. Готовність сиропу-однорідна стікаючи желейна ниточка!
3. Взбивання.
Планетарний міксер. Починаємо збивати меренгу за кілька хвилин до готовності сиропу, починаємо з мінімальної швидкості, поступово збільшуючи до освітлення маси, до м'якого піку, у швидкості потрібно відштовхуватися від потужності апарату (у мене 1500Вт, збиваю на 5-ці з 7-ми ), якщо у вас слабше, то збивайте на максимальній.
Ручний міксер. Починайте збивати пюре з білком одночасно з початком варіння сиропу, бо збивання білка займає приблизно стільки ж часу, як і варіння сиропу, за умови, що міксер досить потужний. Якщо не знаєте потягне ваш міксер чи ні, то пробуйте півпорції, всі інгредієнти крім білка ділите на 2.
Можна зварити сироп, потім збивати меренгу.
УВАГА!
Меренгу можна збити двома способами:
- Достатньо помітного посвітлення та збільшення в обсязі. Маса має бути пишною, м'який ніжний пік. Я завжди роблю саме у такий спосіб.
- Або збити білок з пюре в дуже щільну масу, яка аж вилітає з віночка, більш небезпечний спосіб.
4. Коли сироп готовий, він загусає і з ложки стікає безперервна нитка, яка утворює желейний тонкий струмок, не зупиняючи міксер, вливаємо його в меренгу. Ллємо по стінці.
Продовжуємо збивати суміш міксером на одній швидкості, вона стане теплою, має тримати форму. Приблизна температура нашої повинна складати 50-55 градусів.
Вводимо вручну горіхову фундучну пасту.
5. Разкладаємо масу на 2 мішки, поки з одним працюємо, другий лежить в духовці, яка увімкнена на 50-55 градусів, для підтримки робочої температури зефірної маси.