• 100г води/пюре/соку (не дуже кислого)
• 5г агару (1200)
• 125г цукру
• 110г глюкозного сиропу
• 100г соку/пюре

Приготування:

1. Змішати агар з цукром.
2. 100г води (пюре або соку), глюкозний сироп змішати, всипати туди агар з цукром помішуючи, довести до кипіння і проварити 5-8хв.
3. Трохи остудити і додати 100г соку або пюре, перемішати.
4. Вилити в рамку розміром 15*15, можна залити у форми. Через 12 годин перевернути, щоб просохло з іншого боку і залишити ще на 12 годин. Нарізати та використовувати у зефір.
   
   Якщо хочете як окремий десерт, потрібно довше сушити, поки не перестане виділятися конденсат. Обваляти в крохмалі та цукровій пудрі або чисто в цукрі.

Зберігати за кімнатної температури герметично упакованим декілька тижнів.

240г пюре грейпфрута (очищені часточки від перетинок та подрібнені)
55г цукор
4г пектин NH
2г агар (сила 1200)
50г тримолін

1. Пектин змішати з цукром та агаром.
   
2. Тримолін змішати із пюре.
   
3. Підігріти до 40 град. пюре, помішуючи всипати дощем пектин із цукром, довести до кипіння, варити 3 хвилини і помішувати.
   
4. Трохи остудити і залити у форму. Залишити на 12 год. при кімн.темп. Потім у холод. Термін зберігання три доби у холоді
   

240г пюре вишні
55г цукор
4г пектин NH
2г агар (1200)
50г тримолін

1. Пектин змішати з цукром та агаром.
   
2. Тримолін змішати із пюре.
   
3. Підігріти пюре до 40 град. Помішуючи всипати дощем пектин із цукром, довести до кипіння, варити 3 хвилини, постійно помішувати.
   
4. Трохи остудити та розлити по формам. Залишити на 12 годин.
   
   

110г шампанського (можна будь-який алкоголь)
15г лимонного соку
цедра лимону
1г агару (1200)
3г пектину NH
30г цукру

1. Змішати цукор з пектином та агаром.
   
2. У сотейнику з'єднати шампанське та сік, нагріти до 40 град, всипати дощем цукор з агаром та пектином, варити помішуючи 1-2 хв.
   
3. Розлити по гарячим формам, залишити на стабілізацію на декілька годин. Якщо будете використовувати для зефіру, достатньо просушити з кожного боку по кілька годин при кімнатній температурі.
   
   

Термін зберігання в герметично упакованому 3 доби в холоді.

Лимонний сік 250г
Цедра лимону
4 г агару
6г пектину NH
60г цукру

1. Змішати цукор з пектином та агаром.
   
2. У сотейнику сік нагріти до 40 град, всипати дощем цукор з агаром та пектином, варити помішуючи 1-2 хв.
   
3. Розлити по гарячим формам, залишити на стабілізацію. Якщо будете використовувати для зефіру, достатньо просушити з кожного боку по кілька годин при кімнатній температурі.
   

Термін зберігання в герметично упакованому 3 доби в холоді.

240г пюре малини
55г цукор
4г пектин NH
2г агар
50г тримолін

Пектин змішати з цукром та агаром.

1. Тримолін змішати із пюре.
   
2. Підігріти до 40 град. Помішуючи всипати дощем пектин із цукром, довести до кипіння, варити 3 хвилини.
   
3. Трохи остудити та розлити за формами або залити в торт.
   

Термін зберігання в герметично упакованому 3 доби в холоді.

100г інвертний сироп або глюкозний
100г цукор
50г вода
50г вершки 33%
50г вершк.масло 82%
1/3 чайної ложки гранульованої морської солі

1. З'єднати воду, сироп та цукор. Довести до кипіння.
   
2. Зменшити вогонь. Варити до янтарного кольору.
   
3. Постійно помішуючи ввести киплячі вершки тонким цівком, поварити ще 1 хв. Вимкнути плиту.
   
4. Остудити трохи. Ввести масло при темп.80 градусів. Пробити блендером.
   
5. Додати сіль у карамель.
   

Після повного охолодження маса загусне. В холодильнику зберігається 30 діб, при кімнатній температурі 2 доби.

Ви можете використовувати будь-яке пюре.

Цукор 200г
Глюкозний сироп 95г
Вода 35г
Пюре 100г
Вершки 33% 70г
Вершкове масло 82% 40г

1. Змішати цукор, глюкозу, воду.Доводимо до кипіння, помішуючи, поки все не розтане.Зменшуємо вогонь і варимо до карамельного кольору, не помішуємо.
   
2. Вливаємо гарячі вершки та перемішуємо, вимикаємо.
   
3. Вводимо гаряче пюре, доводимо до кипіння.
   
4. Залишаємо охолонути до 80 град. Додаємо розм'якшене масло та пробиваємо блендером.
   
5. Ставимо у холод для стабілізації. В холодильнику зберігається 30 діб, при кімнатній температурі 2 доби.
   

Глазурувати зефір можна:

- дзеркальною глазур`ю (майте наувазі, що вона залишається липкою, треба спеціальна підложка як для тістечка, тому що глазур прилипне).

- шоколад+рослинна олія (такі ескімо потрібно зберігати в холодильнику, вона не стійка до високих температур, береться до рук, якщо доторкнутись, не придатна для транспортування в спеку).

- шоколад+рослинна олія+какао масло (більш стійка ніж попередня, може транспортуватись і зберігатись деякий час при температурі до 25 градусів, більш хрустка).

- шоколад+какао масло. Пропорції: на 200г шоколаду 40-100г какао масла, чим більше какао масла тим стійкіша виходить глазур ( вона найстійкіша з усіх глазурей, за рахунок какао масла вона хрустка, тверда, дає тонкий шар покриття, більш стійка до навколишніх температур і добре переносить тепле приміщення.).

Майте на увазі, що навіть темперований шоколад починає танути від температури 32 градусів.
Якщо потрібно пофарбувати глазур, то барвник додається в теплу масу та пробивається блендером.
Використовувати глазур за температури 30-33 на охолоджений виріб.
Чим нижчою буде температура глазурі і чим холоднішим виріб, тим товстішим буде шар глазурі та навпаки.
Зберігаються залишки глазурі при кімнатній температурі два місяці. При повторному використанні розтопити постійно помішуючи і охолодити до температури 30-33 градуси перед нанесенням на виріб.
Якщо використовуєте горіхи до шоколадної глазурі, то це вже буде глазур "Гурме" або "Гурман", треба додати їх у глазур і злегка пробити блендером усю масу, щоб трохи їх подрібнити. Замість горіхів можна використовувати вафельну крихту.

У кожного шоколаду є граничні температури плавлення за які не можна заходити, чим більше цукру в шоколаді, тим ця температура нижча. Якщо шоколад перегріти, то він згрудиться, затвердіє і вже ніколи не стане рідким.
Ми використовуємо професійний шоколад в каллетах(дропсах), посудину бажано використовувати пластикову.
Розплавити можна в мікрохвильовці або на водяній бані, але дивіться, щоб жодна крапля води не потрапила у шоколад інакше він згорнеться, це необоротний процес.
Шоколад під час плавлення потрібно помішувати, щоб рівномірно розподіляти температуру по масі.

Максимальні температури нагрівання для шоколаду:
- білий до 45С.
- молочний до 50С.
- чорний до 55С

Шоколад+олія

200г шоколаду (білий, чорний, молочний)
40г олія рослинна без запаху
Барвник (за бажанням)
40г горіхів смажених (за бажанням)

1. Шоколад розтопити імпульсно у мікрохвильовці, постійно помішуючи.
   
2. Додати рослинну олію в розтоплений шоколад, перемішати до однорідної маси. Використовувати на заморожений виріб при температурі глазурі 30-32 градуси
   

Шоколад+олія+какао масло

200г шоколаду (білий, чорний, молочний)
35г какао масло
40г олія рослинна без запаху
барвник (за бажанням)
40г горіхів смажених(за бажанням)

1. Шоколад розтопити імпульсно у мікрохвильовці, постійно помішуючи.
   
2. В окремій ємності розтопити какао-масло, так само імпульсно.
   
3. Додати рослинну олію в розтоплений шоколад, додати какао масло, перемішати до однорідної маси. Використовувати на заморожений виріб при температурі глазурі 30-32 градуси.
   

Шоколад+какао масло

200г шоколаду (білий, чорний, молочний)
36г какао масло
Барвник (за бажанням)
40г горіхів смажених (за бажанням)

1. Шоколад розтопити імпульсно у мікрохвильовці, постійно помішуючи.
   
2. В окремій ємності розтопити какао-масло, так само імпульсно.
   
3. Додати какао масло в розтоплений шоколад, перемішати до однорідної маси. Використовувати на заморожений виріб при температурі глазурі 30-32 градуси.
   

1. Ескімо можна робити у спеціальних формах або без них.
- Якщо ви використовуєте форму "Ескімо", то свіжа зефірна маса закладається у змащену олією(без запаху) форму, одразу вкладається начинка (якщо є) і вставляється паличка для ескімо.
- Якщо у вас силіконова форма для тістечок і без отворів для паличок, то паличка вставляється після стабілізації зефіру і діставши його з форми, можна вмочити паличку у розплавлений шоколад, щоб краще трималась.
- Якщо у вас немає силіконових форм, то можна використати металеву рамку чи кільце для торту, вилити в неї зефірну масу, залишити для стабілізаціїї на 6-10 годин, звільнити від форми, нарізати на необхідні форми(трикутники, квадрати, прямокутники) та вставити в них палички.

2. Зефір стабілізується у формі 6-10 годин, потім треба дати йому просохнути без форми з іншого боку декілька годин. Якщо зефір з начинкою, що швидко псується, то стабілізується зефір в холодильнику.
Якщо палички встромляються у готовий стабілізований зефір, то після того як ми вставили палички, потрібно ескімо охолодити через морозильну камеру протягом 7 або більше годин.

3. Розтопити глазур, охолодити до робочої температури 30-33 градуса, занурити в глазур холодне ескімо, яке щойно витягли з морозильної камери.

4. Покласти глазуроване ескімо на пергамент (в ідеалі пергамент на замороженій дощечці) і перенести ескімо в холодильник, тому що якщо ми кладемо ескімо на поверхню кімнатної температури, то глазур погано застигає.

Повністю стабілізований зефір можна глазурувати в темперованому шоколаді або у шоколадній глазурі з какао маслом у пропорціях на 200г шоколаду берете від 40-100г какао масла, чим більше какао масла тим хрусткіша і стійкіша буде глазур, зефір має бути охолодженим або відразу після глазурування має потрапити в холодильник.