Класична або клейова технологія

У деяких смаках вам подані два варіанти меренги: з увареним пюре на пектині або з сирим. Сливове, грушеве, айвове, яблучне і гарбузяне пюре завжди по замовчуванню термічно оброблені (запечені або протушені), тому це не вказується у грамовках. По ягідних смаках вказано коли пюре уварене. Чи уварювати пюре, чи ні у вашому випадку ви вирішуєте у розділі "Приготування пюре". Додавання яблучноуго пюре дає стабільніший результат.
У дужках подані варіанти заміни, наприклад, сирогу білку на сухий або свіжої трави на суху.

Стандартний рецепт

Меренга:

• 200г пюре
• 200г цукру
• 0,5-1 ч.л. лим.кислоти
• 30г білок яєчний (4г альбуміну+26г теплої води)
  (можна збільшувати білок до 60г за бажанням)

Сироп:

• 100г інвертного сиропу (рецепт окремою вкладкою)
• 250г цукру
• 9г агару (сила 1200) або 12г (сила 900)
• 120г води (не дуже кислої ароматизованої рідини)

Перед приготуванням зефіру необхідно підготувати поверхню, на яку ми його відсаджуватимемо і мішки з насадками.
!!!!Зверніть увагу, що цей зефір я не рекомендую робити при вологості вище 40%.
Усі інгредієнти повинні бути кімнатної температури.

1. З'єднуємо пюре 200г і цукор 200г в ємності, в якій все збиватимемо. Перемішуємо до розчинення цукру.
   Якщо використовуємо альбумін, то висипаємо його в тепле і рідке пюре на 15 хв., якщо густе пюре, то розводимо альбумін у воді чи соці.
   Посуд має бути чистий і сухий, можна протерти лимоном для знежирення.
2. Додаємо лимонну кислоту у пюре.
3. Беремо сотейник (не менше 1,5 л) і зважуємо в нього всі інгредієнти для сиропу, доводимо до кипіння, з'являться великі бульбашки. Постійно помішуючи, варіть хвилин 5 після закипання на середньому вогні, до появи тонких желейних ниток при стіканні з ложки. Готовність сиропу-однорідно стікаюча желейна ниточка!
   !!! Коли ми варимо сироп з агаром на воді, ми орієнтуємося на наявність желейної нитки, що стікає з лопатки (ложки), але коли ми варимо сироп на алкоголі або соках, то ниточки може і не бути, орієнтуйтеся на час інакше велика ймовірність переварити агар і частково зруйнувати його властивості, також сироп може карамелізуватися і занадто загуснути.
4. Взбивання.
   Планетарний міксер. Починаємо збивати пюре з цукром і білком за кілька хвилин до готовності сиропу, починаємо з мінімальної швидкості, поступово збільшуючи до посвітлення маси, до м'якого піку, у швидкості потрібно відштовхуватися від потужності апарату (у мене 1500Вт, збиваю на 5-ці з 7-ми ), якщо у вас слабше, то збивайте на максимальній.
   Ручний міксер. Починайте збивати пюре з білком одночасно з початком варіння сиропу, бо збивання білка займає приблизно стільки ж часу, як і варіння сиропу, але авжеж міксер повинен бути досить потужним. Якщо не знаєте потягне ваш міксер чи ні, то пробуйте півпорції класики, всі інгредієнти крім білка ділите на 2.
   Можна зварити сироп, потім збивати меренгу, коли меренга буде майже готова(м`який пік), прогріваєте сироп до кипіння і заливаєте в меренгу.
   УВАГА!
   Меренгу можна збити двома способами:
   - Достатньо помітного посвітлення та збільшення в обсязі. Маса має бути пишною, м'який ніжний пік. Я завжди роблю саме у такий спосіб.
   - Або збити білок з пюре в дуже щільну масу, яка аж вилітає з віночка, більш небезпечний спосіб.
5. Коли сироп готовий, він загусає і з ложки стікає безперервна нитка, яка утворює желейний тонкий струмок, не зупиняючи міксер, вливаємо його в білкову масу. Лльємо по стінці.
   Продовжуємо збивати суміш міксером на одній швидкості, вона стане теплою та щільною. Збиваємо до стійкого стану. Вона стане дуже тугою і добре триматиме форму. Приблизна температура нашої маси складе 44-50 градусів, відсаджуємо при температурі не нижче за 40 град
6. Перекладайте суміш у кондитерський мішок і відсаджуйте на пергамент. Увага: агар стабілізується за температури нижче 40 градусів, тому важливо відсаджувати швидко і не допускати охолодження маси.

При охолодженні суміш помітно ущільнюватиметься і схоплюватиметься, тому працюємо швидко і якісно)))) Через 10-24 годин (залежить від вологості в приміщенні і на скільки було густе пюре, все індивідуально, ягідний зазвичай сохне довше, бо рідкіший) вже можна акуратно зняти зефір з паперу (він легко відставатиме), склеїти половинки між собою і обсипати цукровою пудрою. Повна стабілізація досягається через добу після відсадження. Якщо упаковати зефір до того як він повністю висох, можливе утворення конденсату!
Готовий зефір тримайте у герметичному контейнері за кімнатної температури до 10 днів. Передивіться розділ "Стабілізація та зберігання".