У цій збірці розкрито дві основні технології приготування зефіру: заварна та класична.
Давайте розглянемо різницю і переваги цих 2 методів.

Пюре у заварній знаходиться у сиропі і одночасно вариться, таким чином випаровується зайва волога з нього, а в класиці: пюре знаходиться у мерензі, а сироп вариться на воді. Тому класика виходить більш ніжна і більш капризна до вологи у навколишньому середовищі.

По класичній технології виходить велика кількість зефіру, але в ньому значно більша кількість цукру в порівнянні з пюре, цей зефір більш ніжний, чутливий до вологості, довше сохне, має менш виражений смак пюре. Виходить дешевший ніж заварний по собівартості, тому вигідніший на продаж. Його важче зробити ручним міксером, краще порцію ділити навпіл. Сироп завжи вариться одну й ту саму кількість часу, приблизно 5хв на середньому вогні. Варимо до желейної ниточки.

Вихід кількості зефірок у заварній менший, але зефір має більш виражений і насичений смак, менш чутливий до вологості, можна його робити навіть з соків, з алкоголю.
Час на стабілізацію менший, він більш щільний, з ним більше можливостей створення смаків. Легко зробити ручним міксером. Тривалість варки сиропу залежить від густоти пюре. Не очікуйте желейної ниточки.

Перелік фруктів та ягід, нюанси роботи з ними
Яблуко, айва, груша (варіанти обробки):
1. Розрізати навпіл, видалити серцевинки, запекти в духовці зі шкіркою при темп. 180град. до готовності (час може бути різний), вихолодити.
Подрібнити: якщо потужний фудпроцесор чи блендер, то подрібнити зі шкіркою, якщо слабкий, то видалити шкірку і подрібнити в пюре.
2. Очистити від шкірки та насіння, нарізати на шматки і протушкувати в кастрюлі, додаючи на дно трохи води. Можна потушкувати у мультиварці чи мікрохвильовій печі.

Гарбуз- ріжете на скибочки зі шкуркою, запікаєте в духовці, звільняєте від шкурки, подрібнюєте на блендер.

Буряк - відварити або запекти, очистити, подрібнити на блендер та віджати на ситі зайву вологу.

Морква - відварити, почистити, подрібнити на блендер.

Банан, ківі - видалити шкірку, подрібнити на однорідне пюре блендером з додаванням декількох дрібок лимонної кислоти. Варити не потрібно.

Ягоди. Чорна та червона смородина, ожина, аґрус, вишня, чорниця та інші ягоди (якщо заморожені, то розморозити і за бажанням відкинути на сито, дати стекти рідині) подрібнити у пюре зі шкуркою. За бажанням перетерти через сито, щоб позбутись кісточок та шкурок.

Слива найкраще всього смакує після запікання в духовці, вона стає яскравого кольору і ароматною, більш густою. Звільнити від кісточок, запекти в духовці половинками, подрібнити блендером.

Ревінь - порізати на кубики і протушкувати, дуже швидко готується.

Цитрусове пюре - використовуємо для класики, тому що в заварному достатньо і соку з цедрою. Щоб приготувати пюре необхідно ретельно промити фрукт, покласти у кастрюлю цілим і залити холодною водою, довести до кипіння. Проварити 15 хвилин і злити воду. Це робиться для того, щоб прибрати гіркий смак. Далі вже свіжу воду доводимо до кипіння, закладаємо цілі цитрусові і варимо до м'якості 1-2 години, все залежить від розміру плоду.
Далі розрізаємо на 4 частини і даємо вихолонути.
Вирізаємо та видаляємо всі грубі, щільні та пошкоджені частини шкірки, а також кісточки, білі плівки із середини фруктів. Ріжемо плоди ще на дрібніші шматочки, подрібнюємо у пюре блендером.
Таке пюре можна заморожувати, на порцію зефіру по класиці йде до 40г.

Курага, чорнослив -заливаємо окропом і при необхідності проварюємо, подрібнюємо блендером.

Буряк, морква - зварити, очистити шкурку, подрібнити блендером.

Ананас- можна консервований і можна свіжий, просто подрібнюєте на блендер.

Диня, кавун - беріть лише найароматніші і найстигліші, пробити блендером і процідити на сито, якщо є кістоки.

Кізіл - трохи проварити і перетерти на сито, щоб звільнити від кісточок.

Також замість пюре у класичній технології можна використовувати соки та ароматизовану воду, алкоголь.

Соки рекомендую використовувати натуральні, свіжовичавлені (фреш), бо на відміну від магазинних, в них відсутній додатковий цукор.

Зберігання пюре
Дуже зручно зберігати пюре порціями, без домішок (цукор, лимонка). Особисто я зважую по 100-130г в кондитерський мішок, клею стікери з датою та назвою фрукту(ягоди) і заморожую. Такі пюре можуть зберігатись при -18 до нступного року.

Також можна використовувати готові пюре: заморожені або пастеризовані. Підійдуть і пюре з дитячого харчування.

Чи потрібно уварювати пюре?
Пюре уварюють з метою загущення, для позбавлення від зайвої вологи.

В цій збірці ми працюємо на двох технологіях приготування (заварна, класична).
Так от, для заварної технології уварювати пюре не потрібно, тому що ми уварюємо пюре одночасно з варкою сиропу, в класичній технології ми використовуємо заздалегідь проварене (загущене) пюре дивлячись по ситуації, в таких випадках:

1. Якщо у вас слабкий міксер чи ви не впевнені в його потужності.
2. Якщо в приміщенні не достаньо сухо, класику робимо коли в приміщенні не більше 40% вологи.
3. Якщо ви бажаєте скоротити час стабілізації зефіру.
4. Якщо занадто рідке пюре.
5. Якщо у пюре мало власного пектину.

Способи загущення пюре:

1. Проварювання з пектином, я надаю перевагу цьому способу.
2. Проварювання без пектину, тобто випаровування вологи.

Загущення пюре з пектином
Пропорції:
200г пюре
10г цитрусового пектину
50 г цукру
Дрібка лім. кислоти

1. Нагріти пюре в каструлі з товстим дном до 40 градусів.
2. Пектин добре змішати з 50г цукру, дощем всипати це в пюре, постійно помішуючи.
3. Варити при постійному кипінні до легкого загусання (2-3 хвилини), додати дрібку лимонної кислоти. Накрити плівкою "у контакт".
   Чим рідше пюре, тим довше його потрібно проварити.
4. Обов'язково прибрати на ніч у холодильник для стабілізації. Використовувати в приготуванні зефіру на наступний день.

Зверніть увагу, що в це пюре вже з цукром, тому додається до нього замість 200г вже менше.
Кількість пектину залежить від його якості та кислотності пюре, може знадобитися його більше чи менше.
*НЕ ЗАМІНЮЄМО цитрусовий пектин на NH, а пропорції заміни на яблучний пектин підбираєте самі, тому що вони дуже різні, цитрусовий набагато стабільніший, тому я працюю саме з ним.

Уварювання пюре без пектину
Для цього потрібно в кастрюлі з товстим дном випарювати пюре до необхідної стадії загущення, постійно помішуючи. Перед використанням охолодити. Не люблю цей спосіб, тому що втрачається смак, аромат і колір пюре.

Нюанси
В цій збірці наведена безліч цікавих смакових поєднань, але іноді ви можете не відчути якийсь очікуваний смаковий компонент, тому що кожна ягода чи фрукт можуть бути різної насиченості, різної кислотності/солодкості, дозрілості. Спеції різної свіжості та насиченості. Для максимального відтворення смаку, беріть якомога свіжіші спеції, найякісніші продукти, найспіліші і ароматніші фрукти з яскраво вираженим смаком.
Може бути так, що саме вашої спеції буде потрібно менше або більше, керуйтесь власними відчуттями при дегустації того чи іншого смаку.

Спеції та трави, чаї використовуємо сухі та подрібнені в кавомолці, зазвичай додаємо у кінці варки сиропу в заварному, так само і цедру. А в класичному цедра додається в кінці взбивання готової зефірної маси. В класичному зефірі можна використовувати свіже листя та пелюстки, вони подрібнюються разом з пюре.

М'яту, троянду та базилік ми сушимо самі і потім подрібнюємо у кавомолці.
Також можна використовувати кулінарні приправи.
Треба завжди очікувати, що смаки зі спеціями, травами, чаями, особливо матча, специфічні і можуть сподобатись не всім.

Боб тонка- дуже ароматна спеція, дуже популярна в кондитерській справі, ідеально пасує до ягід. Придбати можна в кондитерських магазинах. Я його натираю на дрібну терочку, як для цедри або подрібнюю в кавомолці.

Квіти лаванди очищуєте від паличок і сміття, я також подрібнюю в кавомолці.
Для більш об'ємного смаку ви можете використовувати ефірні олії: лемонграс, троянда, вербена, грейпфрут, лимон, апельсин, ялівець (можевельнік). Олія має бути призначена для внутрішнього вживання.

Цедру цирусових знімаємо спеціальною теркою, використовуємо лише свіжу і тільки верхній кольоровий шар, без білого.
Також можна зрізати тоненько цедру ножем, висушити, перетерти в кавомолці, змішати з цукровою пудрою 1:1 та притрушувати зефір цією сумішшю. Цедра додається в готовий сироп в заварний, а в класику в майже готову масу, за кілька секунд до закінчення взбивання.

Барвники використовуємо водорозчинні або сухі, додаються на етапі після вливання сиропу, коли маса збільшиться в обʼємі.

Соки для зефіру використовуйте свіжі(фреші), без цукру.

!!!Також пам'ятайте, що смак в повній мірі розкривається через добу після відсадки, а іноді і пізніше.

Такі добавки: шоколад, какао, карамель, горіхи, горіхові пасти, сухофрукти вводяться тільки вручну, ніяк не під час взбивання міксером.
Зефір з добавками по текстурі може бути м'якіший.

Способи введення таких добавок у зефір:

• у вже готову масу, не розмішуючи до однорідної маси(якщо довго мішати, маса осяде)
• чередуючи шари зефіру та начинки, закладаючи у мішок ( це більш вдалий варіант), потім мішок пожмакати.
• можна обмазати мішок перед закладанням зефіру пастою.
• швидко змішати пасту з частиною готового зефіру і домішати це у готовий зефір. Швидко відсадити.

Варіанти ароматизації та посилення смаку (для обох технологій):

• Для посилення смаку можна додавати порошки сублімованих ягід та зроблені фруктові та трав'яні порошки в домашніх умовах. Їх додають як у пюре, так і при збиванні, так і в кінці, вмішуючи вручну, а також припудрюють зефір, що стабілізувався сумішшю цих порошків з цукровою пудрою. Це дуже смачно і дуже яскраво!
• Замість води альбумін розчинити у соці чи у рідкому пюре.
• Свіжі трави (м'ята, меліса, базилік, тархун), листочки просто подрібнюються разом із пюре(класична технологія).
• Ароматизувати сироп, вірніше, воду для сиропу. На 200-220 гр води берете 2-3 ст. ароматизатора, тобто заварюєте міцний чай та використовуєте його як основу для сиропу. Смак настою/чаю має бути дуже яскравий, міцний. Це важливо, інакше смак в зефірі буде слабко виражений.
• Додавання подрібнених спецій, трав, квітів в кінці варки сиропу.
• Додавання паст (трояндова, м'ятна, базилікова).
• Додавання декількох крапель ефірної олії у вже готову масу, олії використовуються аптечні, рекомендую всі цитрусові, лемонграс, вербену.
• Можна вводити у вже готову та щільну масу: карамель, розтоплений шоколад, уварене пюре з пектином, каву та какао пасти, горіхи, сухофрукти, кранчі, мак тощо.

Як зробити ягідний або фруктовий порошок (пудру)
Якщо у Вас багато фруктів або ягід та недорога електроенергія, ви можете заготовити багато корисних порошків для посилення смаку зефіру.
Ягоди подрібнити і перетерти від кісточок, розподілити тонким шаром по пергаменту або силіконовому килимку, сушити в дегідрататорі або в відкритій духовці при темпі 60 град, поки маса не перетвориться на сухий пласт, подрібнити його в кавомолці.
Овочі (буряк, морква) нарізаються тонко на слайси і висушуються так само в духовці чи дегідраторі, подрібнюються аналогічним чином.
Чудова ароматна пудра виходить з цитрусових.
Тонко зрізати верхний шар цедри, без білого. Висушити, подрібнити в кавомолці.
Чудове поєднання виходить порошків буряку та малини.
Листя м'яти, базиліка, пелюстки квітів, троянду ми сушимо в темному місці, потім подрібнюємо в кавомолці.
Порошки з'єднуються з цукровою пудрою приблизно пропорції 1:3 (пудри більше).

Приготуваня паст
Паста з пелюсток або трав
100г пелюсток троянди, або листя м'яти, або базиліку (синій або зелений)
25г глюкозного сиропу (iнвертного)
20г цукру
Пелюстки промити, подрiбнити блендером з цукром та глюкозним сиропом, заморозити.
Зазвичай використовують духм'яну троянду, чайну, квіти шипшини.

Кокосова паста:
Кокосову стружку подрібнити в кавомолці. Перед введенням у зефір розкришити руками.

Какао паста:
15г какао 20-22% (алкалізованого)
Окріп 25-30г
Змішати какао з окропом до консистенції розплавленого шоколаду, підтримувати гарячим перед з'єднанням з зефіром.

Кавова паста:
10г меленої кави
25г води
25г цукру
Проварити на вогні декілька хвилин до густоти, теплим додати в щільно збиту масу. Вмішувати в зефір як у бісквіт борошно, довго не мішати, щоб не осіла маса.

Макова паста:
50г маку залити окропом, настояти 15хв, віджимаємо, подрібнюємо кавомолкою.

Горіхові пасти
Зефіру можна надавати горіхового смаку, але майте наувазі, що такий зефір на багато м'якіший за звичайний.

Ягідні пасти готують шляхом загущення пюре пектином, рецепт у розділі з пюре вище.
Пасти вводимо тільки вручну! Не перемішуємо до однорідності, а залишаємо меланж (розводи).

Концентрований глінтвейн (класичний зефір):
250г білого сухого або напівсухого мускатного вина або соку червоних ягід
1ч.л. кориці
1ч.л. імбиру
По 1/4 ч.л. мелених: гвоздики, духмяного перцю, мускатного горіха, коріандру або додати їх цілими по кілька штук.

Все з'єднати і варити 7хв. на повільному вогні.
Настояти до 10 хв, процідити. Використовувати у сироп.
*якщо вино буде занадто кисле, то зефір не стабілізується.

Використання варення
Ви можете замість пюре використовувати готове варення, але потрібно врахувати кількість цукру, що у варені і відняти її від кількості цукру в сиропі. Час варки сиропу скоротиться через густоту варення.

Як вводити жирні добавки у зефірну масу.
(Пам'ятайте, що такий зефір буде м'якіший)

Варіанти:

1. Для цього потрібно дуже щільно її збити, але контролювати, щоб не перебити, щоб вона не охолола нижче робочої температури (50град) і агар не встиг стабілізуватися ще в діжі. Щільно збили і вводимо пасту вручну лопаткою, порційно, сильно не мішаючи масу, щоб залишалися розводи (меланж). Негайно відсаджуємо, бо вона швидко осідає. Можна замість какао також ввести розтоплений або натертий шоколад.
2. Почергово закладати у мішок зефір і смакову добавку ( пасту або тертий шоколад, уварене з пектином пюре, карамель). Потім розім'яти мішок і швидко відсадити.

Також у готову зефірну масу можна додавати горіхи та сухофрукти, але тоді використовуйте велику насадку або без насадки і відсаджуйте зефір у силіконові форми.

Я не вчу орієнтуватись на термометр і не скажу вам точну температуру, тому що є ряд факторів, через які у вас можуть виникнути великі проблеми. Я вчу орієнтуватись на консистенцію та час варки, нам потрібна певна щільність (густота) сиропу.
Для заварного зефіру варимо до рідкого киселю, для класичного до жилейної однорідної ниточки.

Чому ми не використовуємо термометр:

• Агаровий сироп дуже густий, тому під час кипіння температура дуже стрибає.
• Якщо у вас індукційна плита і термометр електронний, то він може показати не вірну температуру.
• Якщо термометр зі щупом, то потрібно його занурити на половину, а сиропу в нас не така велика кількість, щоб покрити половину щупу.
• В різних часових поясах різний атмосферний тиск, через це при одній і тій самій щільності сиропу вам може показати різну температуру.

Багато хто зауважує, що при дотриманні однакової технології у приготуванні солодощів, на виході може бути різний результат! Але не всі розуміють, що дуже часто провиною цьому є банальна зміна вологості в приміщенні.
⠀
Ніколи не зустрічала постів чи статей на цю тему, але ж вона дуже важлива! Завжди при виготовленні зефіру, макаронів, пряників, безе тощо звертайте увагу на погоду та пору року, опалювальний сезон! А краще купіть гігрометр. Нормальна вологість для виготовлення зефіру до 50%, а для класики 40%!
⠀
Ви повинні розуміти, що зефір чи безе може не висохнути, бо у приміщенні було відчинено вікно та йшов дощ. Ці вироби автоматично натягують вологу. Буває на вулиці холодно, а в приміщенні ще немає опалення, або воно слабке, приміщення відсиріває і тривалість просушування(стабілізації) виробів збільшується. Буває сильно спекотно і вологість піднімається, а є просто регіони з підвищеною вологістю.
Також наявність поряд відкритих водойм або моря теж відіграє істотну роль.
Влітку або в період сезонного опалення може бути дуже сухо і вироби можуть швидко пересохнути. Але це не так страшно, як підвищена вологість.
⠀
У таких випадках нормалізувати вологість вам допоможуть увімкнена та відкрита духовка, осушувачі повітря (у кондиціонерах є така функція), обігрівач, дегідратор, відкрите вікно, спеціальні уловлювачі вологи.
Також варто пам'ятати, що недосушений і упакований зефір дає страшний конденсат, який швидко псує виріб!
Він його розмочує!

Ще важливий фактор для зефіру, це вологість пюре, чим рідше пюре, тим довше сохне зефір. Тобто. на банановому або яблучному пюре (воно густе) зефір сохне набагато швидше ніж на малиновому або полуничному, тому що в останньому більше вологи і їй потрібно більше часу, щоб випаруватися.
Якщо у вас дуже волого і ви не можете змінити ситуацію, то краще робіть зефір за заварною технологією і максимально проварюйте пюре у сиропі, але не довше 10хв.

Час стабілізації (дозрівання) зефіру залежить від кількості вологи в ньому та вологості у приміщенні.
Орієнтовно через 10-12 годин ми припудрюємо зефір, далі зазвичай ще залишаю сохнути 8-10 годин. Але це може затягнутись і до 24 годин. Все дуже індивідуально, тому що залежить від щільності пюре(сиропу), технології приготування та вологості в приміщенні, чим сухіше в приміщенні, тим швидше відбувається процес стабілізації.

Якщо ви невпевнені в тому, чи достатньо висох зефір, то спробуйте взяти декілька тестових зефірок і герметично запакувати їх на декілька годин і поспостерігати, а решту зефіру покласти у контейнер, але не закривати щільно.

Якщо зефір ще трохи липкуватий, це нормально, це правильно, але якщо він перестав липнути і при розрізі злипається і не повертає своєї форми, то, вітаю, він пересох. Іноді його можна привести до тями, якщо закрити в контейнері з частинкою яблука на кілька годин, просто спостерігайте за ним.

Сам зефір після повної стабілізації зберігаємо в закритому герметичному контейнері при кімнатній температурі, але бажано не вище 25 град., уникаючи прямих сонячних променів. Також його можна зберігати в холодильнику, але уникаючи перепаду температур (з спеки в холод), інакше виступить конденсат (волога), зефір розмокне, а це необоротний процес.

Термін придатності зефіру 10 днів у герметично зачиненій тарі, далі він починає сохнути.

• Зефір з начинкою зберігається щодо термінів начинки.
• Глазурований зефір шоколадною глазур'ю зберігається в холодильнику в герметично закритому контейнері до 10 днів.
• Мармелад на агарі зберігається до 2-х тижнів за кімнатної температури. Не забувайте добре просушити із обох боків.
• Начинки зберігаються в холодильнику до 3-х діб. Можна заморожувати.

Стандартно зефір припудрюють цукровою пудрою. Якщо ви хочете матовий ефект поверхні, то використовуйте для притрушування декстрозу, вона дрібніша за цукрову пудру.
Якщо ви невпевнені, що зефір достатньо висох (стабілізувався), то додайте у пудру кукурудзяного крохмалю, не більше половини від усієї маси і тоді вона вбере зайву вологу, але тільки якщо її було небагато.

Для підсилення смаку і отримання незабутніх вражень від смакування вашим зефіром раджу використовувати для обсипки пудри ягід та фруктів у суміші з цукровою пудрою.
Як робити пудри описано у розділі "Насиченість смаку".